Nåt måste göras för att hantera värmeböljan
Det är dags att vi pratar glass. Med de senaste dagarnas värmebölja går det inte längre att ducka för att jag behöver få i mig mer kylda varor. Sorbet, glass, lemonad och en himla massa saft har inte passerat mina smaklökar i tillräckligt högt tempo. Förmodligen för att jag gjort för lite.
För att råda bot på det plockade jag fram glassmaskinen idag och gjorde en rejäl laddning med jordgubbsglass.
Glass är inget man ska ta lätt på. Det förekommer mängder av recept där man inte blandar in en glassmaskin i processen. Med risk för att låta elitistisk tycker jag att det är att kasta bort råvarorna. Även om man tar ut smeten ur frysen med jämna mellanrum och rör i den blir det aldrig i närheten så bra som i en maskin. Det finns också många varianter idag som inte kostar hutlösa pengar.
Personligen använder jag en variant med kompressor så jag inte behöver frysa in ett block i förväg utan kan dra igång när andan faller på. Väl investerade pengar.
En viktig faktor för att glassen ska bli bra är att man inte får för stora kristaller så den blir len och fin. För att få en riktigt slät glass har man ofta i lite alkohol för att sänka fryspunkten eller så laborerar man med mängden socker. Har man tillgång till en snäll konditor kan man alltid be om lite trimolin som är en variant på socker som genererar mindre kristallisering.
Det är gott med en ripplad glass där det finns tydliga bitar fruktkött. Samtidigt kan man inte bara stoppa i hela jordgubbar för då blir de stenhårda. Istället har man i sylt eller marmelad där sockret som tillsatts sänker fryspunkten och gör att de håller sig mjuka.
Här är grunderna till en bra jordgubbsglass:
– Använd goda, söta och röda jordgubbar. Malvina är min absoluta favorit.
– Vodkan behövs för att göra glassen slätare. Alkoholmängden är försumbar i slutprodukten och jag ser inga problem med att servera glassen till barn.
– Genom att rosta jordgubbarna blir de extra söta och man får även bort en del vätska vilket gör smakerna tydligare.
– Använd en riktig vaniljstång! Eller i alla fall vaniljpulver som är pulveriserade vaniljstänger. Båda kan köpas i vanliga butiker men vaniljstång beställer man med fördel från Vaniljimporten (helt osponsrad länk, men jag älskar servicen de tillhandahåller).
– Hetsa inte med grundsmeten – den behöver få svälla i kylen minst 12 timmar för att smakerna ska utvecklas. Gör som jag och ha alltid en redo när det är varmt väder. Då kan man göra glass på nolltid.
– Jordgubbar gör inte saker röda, de blir snarare grå om de inte är riktigt färggranna. Genom att rosta dem koncentreras färgerna men tycker man ändå att den inte blir tillräckligt röd kan man tillsätta lite rödbetssaft. Lustigt nog är tillsatt rödbetssaft samma sak som E-162 – så dra inte alla E-nummer över en kam.
– Är det salt i? Är du inte klok? Jo, saltet tar fram ännu mer smaker och ska definitivt vara med!
Avkräcks inte av att man ska värma smeten till 84 grader! Har du ingen termometer är det ett utmärkt tillfälle att skaffa en nu. Det finns digitala i alla köksredskapsbutiker för runt 200 kr som är riktigt bra. Finns det ingen termometer så kan det funka ändå. När smeten går över 80 grader börjar äggen tjockna och smeten går från att ha en mjölkkonsistens till att mer påminna om vispgrädde. Man märker skillnad. Dock måste man vara försiktig för om den blir varmare än 85 grader koagulerar äggen och man får ett grynigt elände som bara är att kasta.
Jordgubbsglass
Tid: 1 timmes arbete, 1 dygns väntan
- 1 vaniljstång
- 3 dl standardmjölk
- 4 dl vispgrädde
- 6 äggulor
- 1 dl strösocker
- 1 nypa salt
- 1 tsk vodka
- 500 g jordgubbar (mängd efter att de rensats)
- 2 msk honung
- 1/2 citron – skal och saft
- 1/2 dl jordgubbssylt (kan uteslutas)
- Dag 1: Dela och skrapa ur vaniljstången.
- Häll mjölk och grädde i en kastrull. Tillsätt vaniljen inklusive den urskrapade stången. Koka upp på medelhög värme. Rör om ibland.
- Ta av från plattan och låt stå någon timme för att dra ur smakerna (ännu hellre – låt vila i kylen över natten).
- Lägg äggulor och socker i en skål. Vispa ihop och häll på mjölkblandningen. Vispa tills allt blandats.
- Häll allt i en kastrull och sätt på medelvärme. Rör hela tiden med en träslev eller slickepott. Blandningen ska värmas till 84 grader (läs tipset precis ovanför receptet!). När rätt temperatur nåtts häller man smeten i en bunke (är den kvar i kastrullen fortsätter den hettas upp).
- Täck bunken med plastfolie och ställ in i kylen minst 12 timmar. Detta för att smeten ska kunna svälla och smakerna utvecklas.
- Dag 2: Sätt ugnen på 250 grader.
- Skölj, rensa och dela jordgubbarna. Lägg dem i en ugnsfast form som de precis får plats i (gör inget om någon ligger ovanpå) och ringla över honungen.
- Rosta jordgubbarna i ugnen cirka 40 minuter och rör om i dem då och då. De är klara när de är mjuka och juicerna kokat ner till en lite tjockare konsistens. Notera hur underbart de doftar! Ta ut och låt svalna. Det ska vara cirka 300 g.
- Häll i jordgubbar, salt, vodka i smeten. Riv det yttersta skalet av citronen och tillsätt även det samt saften.
- Mixa helt slät med en stavmixer för att få till den perfekta konsistensen (man kan också röra den ordentligt för hand men då bör man ha mosat jordgubbarna ordentligt först).
- Kör i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar.
- När glassen är klar har man i jordgubbssylten och rör runt lite med exempelvis skaftet till slickepotten så sylten sprids men inte blandas helt. Frys in.
- Ta fram och ställ i kylen 30 min innan servering så den blir riktigt mjuk och fin.