Bearnaisesås – recept på riktigt god, hemgjord bea

En god bea går alltid hem

Vi har i årtionden lurats att tro att en hemgjord bearnaisesås skulle vara svår att lyckas med. Snacka om svammel!

En så god sås som bearnaisen (som man skulle kunna kalla för dotter till hollandaisen) kan rädda vilken grillkväll, middagsbjudning eller bakfyllepizza som helst. Att svänga ihop den hemma borde vara en självklarhet för varje ungkarl med några som helst ambitioner. Nyförälskade som för första gången måste matcha sina preferenser kring beans smaksammansättning och går stärkta ur bataljen kommer att klara vad som helst efter det. För att inte tala om grabbgänget som alla har sin idé om vad man bör peta ner i den för att få den perfekt.

Bearnaisen har något för alla. En lite kraftigare ton av vinäger? Örtiga inslag av extra mycket persilja? Kanske lite körvel? En liten gnutta sprit? Exakt hur mycket cayennepeppar?

När man gör den finns det några viktiga saker att tänka på. Följer man de här riktlinjerna och reglerna så är man nästan garanterad ett perfekt resultat varje gång.

När man vispar äggulorna med vinägeravkoket är det viktigt att det verkligen blir fluffigt och tjocknar. Den ska bli som en pösig kräm. Men den får heller inte värmas för mycket eftersom man då riskerar att få koagulerade ägg. Ha gärna en termometer tillgänglig första gångerna och ta av det från vattenbadet när temperaturen är runt 62-65 grader. Efter några gånger kommer du känna när den är klar.

Om den blir för varm och man märker att den blir grynig måste man agera snabbt. Ta av den från värmen och häll snabbt ner i en sil. Ställ en sval bunke under. Då avbryts processen och det som hunnit bli dåligt separeras från resten. Rädda det som räddas kan.

Det smälta smöret får gärna svalna en aning och ska om man vill vara petig vara 50-55 grader varmt när man vispar ner det i äggsmeten. Somliga menar att man ska undvika att få med bottensatsen då den gör såsen allt för salt, medan vissa vill ha med den. Jag brukar skippa den men det är verkligen en smaksak.

När man vispar ner smöret – och det är här det brukar skita sig – så ska man vara försiktig i början. Lägg en fuktig trasa under bunken så den inte far omkring, ta fram din bästa visp och fokusera nu. Häll i smöret sakta i en fin stråle under konstant vispande. Om man märker att det ligger lite fett kvar på ytan så vispar man in det innan man häller på mer smör. Ju mer man jobbat in desto snabbare kan man hälla. Det är i början som det är kritiskt.

Hemgjord bearnaisesås ska allra helst serveras direkt. Men om den ska vila en stund innan servering så sätter man den över ett vattenbad på cirka 40 grader. Låt den inte stå direkt på spisen eftersom den då kommer skära sig på grund av överhettning. Vispa om i den så ofta du passerar bunken. Det som blir över kan man inte spara i kylen till dagen efter tyvärr. Lika bra att äta upp allt med andra ord.

Men om det går åt pipan då? Vad ska man göra om den skär sig? Plocka fram en äggula och lägg i en bunke. Ha i några droppar vatten eller vinäger. Vispa den lite och droppa därefter ner den skurna bearnaisen sakta under konstant vispande. Oftast så går den då ihop sig. Fortsätt sen med resten av smöret.

Bara du vet hur du vill ha din bearnaisesås. Man behöver inte försvara varför man gillar att ha en missa ingrediens i. Gör den som du föredrar och stå upp för det!

Tips:
– Testa olika varianter av vinäger – rödvin-, sherry- etc. Alla har sin charm och smak.
– Köp en kruka dragon. Plocka av kvistarna och lägg ner i en burk. Slå på vinäger, skruva på locket och ställ svalt några veckor. Nu har du en dragonvinäger som är fantastisk att använda till bearnaisesås.
– Riv ner färsk pepparrot i såsen för en helt ny smaksensation (tipstack användare Walen på Tjock.se).
– Bearnaise med brynt smör i är bland det mest beroendeframkallande man som laglydig kan peta i sig. Använd brynt smör istället för vanligt och förbered dig på en nötig och nästan kolaaktig smaklöksorgasm.

Slutligen, jag gjorde en film som visar hur man går till väga:

Bearnaisesås
Tid: 15 minuter 
Mängd: 4 portioner

• 2 schalottenlökar
• 3 msk vatten
• 3 msk vitvinsvinäger
• 1 kvist dragon
• 4 vitpepparkorn
• 1/2 tsk dijonsenap
• 1 krm cayennepeppar
• 500 g smör
• 5 äggulor
• Färsk persilja
• Mer dragon
• Salt & peppar

1. Hacka löken.
2. I en liten kastrull häller man vatten, vinäger, lök, dragon och vitpeppar.
3. Koka upp och reducera till hälften. Sila av och låt svalna.
4. Smält smöret och låt svalna en aning. En perfekt temperatur är 50-55 grader men det är inte så knussligt.
5. Häll äggulorna i en bunke. Tillsätt senapen samt den nedkokade vinägern.
6. Ställ bunken på ett vattenbad och vispa oavbrutet.
7. Efter ett tag börjar äggulorna och vätskan bilda en fluffig smet. Fortsätt vispa tills det är riktigt tjockt och fluffigt. Har du en termometer är 62-65 grader en alldeles lagom temperatur. Hettar man upp den för mycket kommer äggen koagulera och då blir det bara en grynig sörja.
8. När äggvispet är klart tillsätter man smöret i en tunn stråle under konstant vispande. Det är ofta här som det knyter sig men om man bara häller i en fin stråle, inte stressar och vispar hela tiden så blir det sällan några problem. Man kan öka tempot på hällandet efter ett tag. Risken för att den ska spricka är störst i början. Ju mer smör man har i, desto fastare blir såsen. Somliga gillar att ha i bottensatsen medan somliga tycker att det blir för mycket sälta. Testa och gör som du tycker blir bäst.
9. När allt smör är ivispat rör man i cayennepeppar, lite mer dragon, persilja, salt och peppar.