Donuts – recept på himmelska friterade munkar

Det här kommer spåra ur…

Donuts, eller munkar som vi kallar dem här, är något så enkelt som friterad vetedeg som sen doppas i något. Vi har även en vana att fylla dem med allsköns smaskigheter, men det återkommer jag till längre fram.

Låt oss den här gången fokusera på den amerikanska klassiska donuten. Rund och med ett hål i mitten. Nästan lite krispig utanpå och fluffig inuti. I mångas ögon det perfekta bakverket att äta på stående fot.

När man frågar folk hur en donuts textur är svarar nästan alla att den känns väldigt luftig och absolut inte seg. Tuggmotståndet lyser med sin frånvaro. Det här beror på att köpe-donutsen görs på en smet som inte bearbetas nämnvärt och därför blir det heller inga glutentrådar.

Den hemgjorda är raka motsatsen. Här pratar vi en välarbetad deg som ger en brödigare donut, nästan lite seg. När man väl satt en sån i munnen är det svårt att gå tillbaka till den klassiska marknads-donuten.

Har man ingen hushållsassistent kan man så klart bearbeta den för hand men då får man jobba en hel del. Se till att verkligen knåda degen i 10-15 minuter tills den är smidig och fin. En dåligt bearbetad deg gör att munkarna har svårt att hålla ihop när de ska friteras och spricker lätt.

Mjölken får gärna vara sval och ska inte värmas upp innan den blandas med jästen. Poängen är att en sval mjölk gör att degen måste jäsa längre och då får smakerna utvecklas mer och den blir bättre i konsistensen. En deg som jäser för fort blir lätt överjäst och spricker.

Smöret ska man ha i rumstempererat. Det finns flera recept som säger att man ska smälta smöret innan man har i det i degen. Vad som händer då är att man måste ha i mer mjöl för att degen ska bli smidig. När sedan smöret stelnar blir degen stabbig. Vansinne med andra ord.

Degen kan smaksättas en aning om man så önskar. Testa till exempel att dela och skrapa ur en vaniljstång och ha ner i smeten. Eller mortla någon tesked kardemummakärnor.

När man friterar är det som alltid viktigt att ha ett lock bredvid om oljan skulle fatta eld. Dock krävs en betydligt högre temperatur än 180 grader för att oljan ska antända så var inte onödigt orolig.

Fritera gör man bäst i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Det kan låta pretentiöst men det finns en viktig poäng – en bra gryta gör att värmen fördelas jämnare och oljan blir inte superhet på en punkt och svalare på en annan. När jag gjorde de här använde jag en Fissler Original Pro 10,3 liter. Det finns ett antal saker jag vet att nästa generation kommer få ärva av mig. Den här är med på den listan. Tyskarna vet hur man tillverkar ordentliga saker.

Har man ingen termometer är det läge att skaffa en nu. På riktigt. Gå ner till din lokala kökstillbehörsaffär och köp en digital termometer. De kostar runt 200 kronor och kommer göra underverk i ditt kök. Om du ändå envisas med att fritera utan termometer så är oljan lagom varm (cirka 180 grader) när en brödbit som läggs i blir mörk på en minut.

Om du köper frityrolja i butiken så läs innehållsförteckningen innan du travar iväg till kassan. Frityrolja ska vara en blandning av raps- och majsolja. Det ska inte innehålla palmolja. Palmolja är ett jäkla otyg eftersom mängder av regnskog skövlas för att göra plats för palmoljeproduktion. Undantaget är KRAV-märkt rapsolja som man kan köpa med gott samvete.

Man kan ha en mängd olika former av glasyr på sin donut. Jag älskar att bara rulla dem i socker! Det är även oerhört gott att ha i kanel i sockret. Den klassiska glasyren innebär att man blandar florsocker med vatten eller mjölk och doppar donutsen i. Vad man ska tänka på då är att värma upp glasyren så den blir mer lättflytande och lägger sig som ett snyggt lager på donuten. Om man inte värmer glasyren är risken stor att man för att kunna få den lättflytande gör den så tunn att den inte blir snygg när den stelnar.

En enkel glasyr är 0.5 dl mjölk som blandas med 5 dl florsocker. Värm försiktigt under omrörning tills den är lättflytande. Doppa avsvalnade donuts i glasyren och se till att röra i den ofta så det inte bildas en hård yta.

Börja med att kolla på filmen jag gjorde så ser du alla moment:

Donuts
Tid: 2 timmar 
Mängd: 16 st

• 25 g jäst
• 3 dl mjölk (3%)
• 1 ägg
• 150 g smör
• 1 dl socker
• 1 tsk salt
• 660 g (11 dl) vetemjöl special
• Frityrolja (raps/majs)

1. Smula ner jästen i en bunke eller skål till hushållsassistenten.
2. Häll på mjölken och vispa tills jästen är löst.
3. Tillsätt ägg, smör, socker, salt och vetemjöl.
4. Kör på låg hastighet till en slät konsistens. Räkna med 5-10 minuter. Knådar man den för hand får man hålla på upp till 15 minuter.
5. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. Tar cirka 2 timmar.
6. Stjälp upp degen på ett bakbord. Eftersom den innehåller så mycket smör brukar man inte behöva mjöla underlaget.
7. Kavla ut degen till 0.8 – 1 cm tjocklek. Ett bra knep är att kavla ut den en del, låta den vila 10 minuter och sen kavla vidare. Då slappnar glutenet av och den drar inte ihop sig.
8. Ta ut munkarna med en kakutstickare eller ett glas. Använd en mindre form och ta ut hålet i mitten. Den lilla biten man får ur hålet friterar jag separat och serverar som små munsbitar.
9. Låt munkarna jäsa cirka 30 minuter under plastfolie.
10. Värm ordentligt med olja (minst 5 cm) till 180 grader.
11. Fritera munkarna cirka 1 minut på var sida. De ska ha ordentligt med färg men testfritera en och provsmaka först. Små munkar blir snabbare genomkokta och behöver inte få lika mycket färg
12. Antingen tar man upp dem och rullar omedelbart i socker eller så låter man dem svalna på ett galler och doppar dem därefter i glasyr.
13. Munkar ska ätas snarast efter att de tillagats. De står sig resten av dagen och kan vid krissituation läggas i en lufttät behållare och sparas till dagen därpå.