Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad

Inled veckan med en god bit torsk!

Jag äter på tok för lite fisk. Visst, det blir en till två gånger i veckan, men det skulle kunna vara ännu mer. Att då göra en enkel men ändå kompromisslöst god middag med hjälp av en bit torskrygg känns inte bara lyxigt, det är bra för kroppen också.

Det finns så många fördelar med torsk. Den är matig, enkel att kombinera med andra smaker, tacksam att tillaga även för den som inte är så van och den är inte dyr.

För ett tag sen fick jag en fråga av Ramlösa att skapa ett par recept till deras nya smaksatta vatten. Det här är gjort för att funka extra bra till nya Ramlösa Citron & Ingefära. Det var inte direkt svårt att övertala mig eftersom vi använder en del smaksatt mineralvatten. Dels för att det är trevligt att kombinera måltidsdryckernas smak med maten, dels för att det är ett bra sätt att dricka vatten till måltiden.

När det kommer till själva torsken så är det viktigt att man rimmar den. Ni minns väl vad Mat-Tina gav för 5 snabba tips för att lyckas med fisken. Den blir fastare och smakrikare. Så enkelt är det.

Hollandaise svänger man enkelt ihop själv. Jag vet att det alltid står så. Nån kock som har ägnat halva livet åt att träna säger att det är enkelt. Lite som att fråga Paolo Roberto hur svårt det är att lära sig rundsparka. Klart det är enkelt. Men faktum är att det här lyckas man med första gången. Sen handlar det bara om att förfina tekniken, sätta smakerna exakt som man vill ha den och så vidare. Men själva såsen kommer du få till och du kommer fråga dig själv varför du inte alltid gjort en hemmasnickrad hollandaise.

Har du ingen Worchestershiresås hemma? Antingen är det nu du inser att det är värt att köpa hem en flaska eller så skippar du den. Såsen tappar lite, lite smak, men på det stora hela går det ändå. Det viktiga är att du gör såsen, inte att du följer mina instruktioner på grammet.

Fänkålssalladen ger fräschör och krisp. Den är enkel att göra och om man nu inte har fänkål, inte vill köpa någon och rent ut sagt hyser lite agg till den så testa ändå. Det här kan vara det som gör att ni blir vänner för livet.

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner

10-12 potatisar (gärna en mjölig sort)
800 g färsk torskrygg
1 liter kallt vatten
1 dl salt
0.5 dl socker
0.5 fänkål
0.5 gurka
0.5 dl ättika (12%)
1 dl socker
2 dl vatten
Dill
300 g smör
1 dl vitvinsvinäger
1 kvist färsk dragon
2 vitpepparkorn
3 äggulor
Citronsaft
5 droppar Worchestershiresås
Smör att steka i
Salt och svartpeppar

Häll vatten, salt och socker i en bunke. Rör om och lägg i torsken. Låt ligga 30-40 minuter i rumstemperatur.
Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
Sätt ugnen på 125 grader.
Ta upp torsken ur rimningslagen och klappa den torr med lite hushållspapper. Hetta upp en stekpanna med en klick smör i. När smöret smält och tystnat lägg i torsken med skinnsidan neråt.
När den fått färg (cirka 2 minuter) ta upp den och lägg i en ugnsfast form. Strö över lite, lite salt och häll över en tesked av det brynta smöret från stekpannan. Ställ in i ugnen. Efter ca 15 minuter (beroende på tjocklek), när torsken har en innertemperatur på 55 grader, är den perfekt.
Skiva fänkål och gurka tunt med osthyvel eller mandolin.
Koka upp ättika, strösocker och vatten. Låt sjuda någon minut och kyl därefter, gärna på ett isbad.
Häll den kalla lagen över fänkål och gurka. Finhacka lite dill och blanda ner i inläggningen. Ställ svalt tills den ska användas.
Bryn smöret genom att smälta det under omrörning och därefter låt det sjuda tills det blir mellanbrunt och luktar nötigt. Häll då över det i en tillbringare eller ny kastrull så bryningen avstannar.
Häll vitvinsvinägern i en kastrull och lägg i dragon samt vitpepparkorn. Koka ner vinägern tills hälften återstår.
Lägg äggulorna i en skål och tillsätt 2 tsk av den aningen avsvalnade vinägerreduktionen. Ställ skålen över vattenbad (vattnet ska inte koka och inte nudda botten av skålen) och vispa konstant. Efter ett tag tjocknar äggen till en krämliknande konsistens. Doppa en sked i äggen och dra med fingret på baksidan av den. Om spåret som bildas inte rinner ihop är smeten klar.
Ta av från värmen och pressa i 1 tsk citronsaft. Ställ bunken på en fuktad trasa så står den stilla.
Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa konstant. Efter hand kan man öka tempot men häll inte på för mycket för då riskerar man att såsen spricker.
Ha i Worcestershiresåsen och vispa tills allt blandats.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Om såsen är för tjock tillsätter man mer citronsaft, vinäger eller några droppar vatten. Är den för lös har man i mer smör.
Om man inte serverar såsen direkt kan den inte värmas upp igen efter att den svalnat för då spricker den garanterat. Ät den i så fall kall.
Servera fisken tillsammans med pressad potatis, lite av de inlagda grönsakerna och den hemgjorda hollandaisen. Och givetvis ett kallt glas Ramlösa Citron & Ingefära!

Disclaimer: Jag har fått betalt av Ramlösa för att ta fram recept som matchar deras drycker. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat drycken hade jag så klart inte jobbat med den.

Märktfisk recept torsk torskrygg