Ut med bullarna, in med katterna!
Far och flyg vad det är kul med advent och möjligheten till årets första lussekatter. Efter att ha marinerat saffran så det står härliga till var det dags att göra första baket och självklart är det då lussekatter som väntar.
Förra året körde jag rena jästdegar, men den här gången gav jag mig sjutton på att få till en bra variant baserad på surdeg. Det som har ställt till det tidigare är att surdegen tenderar att inte göra dem fullt så fluffiga som jag ändå tycker man kan kräva av en lussekatt. Man kan självklart tillsätta en aning med jäst och på så vis addera extra skjuts, men nu var det inte det som var utmaningen. Det skulle gå.
Låt mig säga så här – har man inte tålamod och tid är det lika bra att skippa det direkt. Surdegen ska vara välmatad och formligen sjuda av liv när man sätter igång. Det duger inte till att det är en bortglömd bit som legat i kylen ett par veckor och surnat ur. Jäsningen måste få ta tid. Låt dem växa till sig hela natten eller på dagen medan man gör annat. De överjäser sällan eftersom processen går så långsamt och därför behvöer man inte oroa sig för att försova sig som man kan göra med en jästdeg.
Skulle det nu vara så att man inte vill använda surdeg så gör man en fördeg med 5 g jäst, 150 g vatten och 150 g vetemjöl och låter den stå över natten. Det blir bra fart på degen med den men man får räkna med lite kortare jästider generellt.
När det kommer till saffranet så funkar det så klart med vilken som helst, men det är smakskillnader på de som finns att köpa och ska man dra det till sin spets är hel saffran klart godare än mald. Jämför exempelvis med färdigmalda kryddor kontra sådana man maler precis innan användning. Om man inte vill marinera saffranet kan man mortla det tillsammans med en sockerbit för att få fram smakerna än mer.
Bilden visar de små krabaterna under jäsningen men längst ner finns en bild på hur de blev efter gräddning.
Lussekatter med surdeg
Tid: 1 timmes jobb och en hel massa väntan
- Vetesurdegsgrund
- 150 g vatten
- 150 g vetemjöl
- 250 g mjölk (2 1/2 dl)
- 250 g strösocker (helst råsocker)
- 1 ägg
- 12 g salt (2 tsk)
- 600 g vetemjöl
- 2 g saffran (gärna inlagd)
- 220 g smör (rumstempererat)
- Russin, ägg och 1 tsk socker.
- Dag 1: Blanda en klick vetesurdegsgrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl. Täck och låt stå på varm plats över natten.
- Blanda den nu bubblande surdegen med rumstempererad mjölk, strösocker, ägg och salt. Rör till jämn smet.
- Ha i mjölet och arbeta med maskin eller använd elvispens degkrokar tills allt är precis blandat. Täck med handduk och låt vila 30-40 minuter.
- Bearbeta sen degen i cirka 6-7 minuter tills den är seg och släpper från skålen. Notera att den ska vara väldigt lös. Bli inte orolig.
- Ha i saffranet i degen och skär i smöret i bitar. Kör med maskinen tills allt precis blandats, men inte mer. Om man bearbetar smör för mycket i degen oxiderar det och för att göra en lång historia kort – då går det åt fanders.
- Låt jäsa cirka 2 timmar. Dela sen upp degen i cirka 22-24 bitar. Har man tillgång till en våg kan man försöka få dem cirka 65-70 g per bit.
- Rulla degbitarna till långa korvar och snurra dem sen till den klassiska formen.
- Låt jäsa nånstans där det är mysigt. Jag använde ugnen med ugnslampan tänd. Täck plåtarna med plast eller se till att fukta lussekatterna med en duschflaska. Bästa är att låta dem jäsa hela dagen tills man kommer hem från jobbet.
- Sätt ugnen på 220 grader och tryck i russinen i lussekatterna. Stoppa i en plåt samtidigt som man duschar in lite vatten med sprayflaskan. Det gör skillnad med en fuktig ugn, tro mig.
- Efter 8-10 minuter har de lagom färg. Ta ut och pensla direkt med ägg uppvispat med en tesked socker.
- Försök att orka vänta tills de svalnat en aning innan de serveras, gärna med ett glas iskall julmust.
