Vetesurdeg med oliver – betaversion 2

Har funderat ett tag på att testa en vetesurdeg med oliver och i det här andra försöket skickar jag i lite mer vatten och skippar honungen
 
780 gram vetemjöl special
540 gram vatten (lite mer än tidigare, 40 grader)
8 gram jäst
290 gram av vetesurdegen
30 gram salt
30-40 gram svarta oliver (efter att de kärnats ur)
 
1. I morse livade jag upp vetesurdegen genom att slå ut hälften, fylla upp med 100 gram 40-gradigt vatten och 1 gram vetemjöl (special, det fick duga)
 
2. Blandade ut jästen i vattnet och slog i det, mjölet och surdegen i hushållsassistenten. Låg fart i början och sen medelsnabbt. Får snurra runt i cirka 5 minuter så den blir helt slät och fin.
 
3. Låt den vila i 20 minuter. Passar under tiden på att ta ur den sista klutten vetesurdeg ur sin burk, diska burka och sen i med den igen tillsammans med 1 dl varmt vatten och 1 dl vetemjöl. Så får den stå framme till i natt, äta sig mätt och sen in i kylen till nästa bak.
 
4. Tog en halv liten burk Fontantas svarta oliver med kärnor och kärnade ur dem samt hackade dem grovt.
 
5. I med oliver, salt och honung i degen och igång med assistenten runt 5 minuter på stegrande hastighet. Mot slutet ska det gå på ganska hög hastighet.
 
6. Jag brukar jäsa runt ett par timmar och bara jag kommer ihåg så ser jag till att vika ihop degen någon gång första timmen. Man ska verkligen dra i den så den segar till sig. Underlättar med en skvätt olivolja på degen så fastnar den inte i fingrar och kanter.
 
7. När den är jäst – nånstans runt dubbel storlek – så häller jag försiktigt ur den på bakbordet (ordentligt med mjöl här!), delar den i två bitar, viker försiktigt in kanterna och lägger ner i jäskorgarna (massvis med mjöl! man vill inte att de fastnar).
 
8. Sen är det standard – jäs till dubbel storlek, in i ugnen på 250 grader första 10 minuterna, en skvätt vatten på en plåt i botten, ner till 220 grader resterande tid, när de fått fin färg är det in med köttermometern som gäller och när den visar runt 98-99 grader tar man ut underverket.
 
9. Voila. Nu återstår det att se hur de smakade. (update: de smakade kalas – inte så stora hål, men segt och lagom salt med en krispig skorpa)