Nattjästa vetesurdegslimpor

Man blev ju inte förbannad av purfärskt bröd till frukost.


För några dar sen gjorde jag ett nattjäst morgonbröd och kände mig superduktig av att få till ett gott bröd som inte krävde en massa bök på morgonen.


Men, i ärlighetens namn, det blev ju inte så mycket. Så jag tänkte att man kunde göra dem som limpor istället och med lite lämpliga ändringar.


Innehåll:
1060 gram vetemjöl special
800 gram vatten
380 gram vetesurdegsgrund
15 gram jäst
30 gram salt


1.
Blanda mjöl, vatten, vetesurdegsgrund och jäst i hushållsassistenten (om det är jobbigt utan i vanliga fall kan du glömma det med den här degen). Kör på låg hastighet till det blandats ordentligt.


2.
Låt vila i 20 minuter, i med saltet och kör sen 5-6 minuter till på medelhög hastighet.


3.
Häll över degen i en stor bunke som fått sina kanter ordentligt inoljade. Jag vet att många föredrar en neutral olja som exempelvis rapsolja, men jag vill ha lite mer smak så i med en god olivolja. Täck med en handduk och låt jäsa till dubbel storlek. I mitt fall tog det drygt två timmar.


4.
Under första timmens jäsande så tar jag som vanligt tag i den ungefär en gång var tjugonde minut och viker upp kanterna. Ju mer man drar i den desto segare blir brödet och eftersom jag vill ha det riktigt segt så drar jag ordentligt i den.


5.
När den jäst klart och är pösig och fin häller jag försiktigt ur den på ett mjölat bakbord. Den verkade lämplig att dela i tre lika stora delar, vika in kanterna på och sen lägga ner i ordentligt mjölade jäskorgar.


6.
In med alla korgarna i kylskåpet och låt vila över natten. Jag gjorde det här redan vid 18-tiden och problemet är att det var på tog för tidigt. När jag skulle grädda dem var de överjästa och sjönk ihop direkt när jag fick ur dem ur korgarna. Rådet är alltså att göra det här riktigt sent och sammanlagt låta dem tillbringa runt 8 timmar i kylen.


7.
Vaknade och satte ugnen på 250 grader. 275 grader vore så klart bättre, men jag har inte trimmat min ugn än så jag får nöja mig med den lägre temperaturen.



Snacka om att det jäste under natten…


8.
Jag tar ut så mycket som får plats på bakstenen som numera huserar i ugnen och låter de andra stå kvar i kylen. Vänder upp korgarna på bakplåtspapper på en skärbräda, snittar bröden och låter papperet glida in i ugnen, upp på den heta stenen. In med några isbitar eller en halv deciliter vatten på plåten i botten av ugnen och igen med luckan.


9.
Efter runt 12-15 minuter sänker jag värmen till 220 grader och stoppar samtidigt i en termometer. När gradantalet närmar sig 80 grader öppnar jag ugnsluckan lite på glänt så skorpan blir bättre. Vid 96-98 grader tar jag ut hela härligheten och förbereder för nästa omgång.


Slutsatsen blev att man inte ska låta degen jäsa för länge i kylen, att det kunde varit gott med lite solrosfrön i bröden, att man kanske kan öka saltmängden något och att nya bakstenen gör underverk för skorpa och luftighet.



Bästa sättet att äta dem visade sig vara med gruyère och hemmagjord marmelad på gröna tomater.