Jag har tidigare avhandlat hur man skapar en vildjäst och hur man gör en vetesurdeg så därför ska vi nu prata om essensen av surdegsbak – rågsurdegen.
Surdeg är för att bli lite semivetenskaplig och läsa Wikipedias artikel en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier.
Rent konkret funkar det så att man fångar upp den jäst som finns latent i luft och i vissa varor, tillsätter laktobakterier som får en trivsam miljö att utvecklas i och sen underhåller man de här båda gynnarna med socker och fukt.
Brödet blir surt därför att laktobakterierna bildar ättikssyra under jäsningen. Ju längre tid man jäser brödet, desto surare blir det. Därför är det kalas att ställa in brödet i kylen över natten för att låta det jäsa sakta och samtidigt utveckla mängder med smak.
Om man läser amerikanska matbloggar så skriver de ofta vildjäst men menar surdeg. För oss som gör egen vildjäst blir det här väldigt konfunderande tills man inser att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som efter att ha fått stå ett tag börjar jäsa eftersom det uppstår vildjäst i blandningen. Därmed anser de på andra sidan Atlanten att man kan kalla en vanlig surdeg för vildjäst. Se upp så ni inte blir lika förvirrade av det här som jag.
Enligt brödkungen Jan Hedh ska man starta sin surdeg med följande blandning:
200 gram vatten
200 gram rågmjöl
100 rårivet äpple
Personligen anser jag att det inte blir det ultimata draget i degen på det här viset. Istället föredrar jag att följa Pain de Martins förslag.
150 gram ljummet vatten
100 gram rågmjöl (använder Saltå Kvarns eftersom jag tycker det blir mer skjuts då)
100 gram rivet äpple
Blanda alltihop i en glasburk så du ser hur det utvecklar sig, men lägg inte på ett lock eftersom det blir en del tryck när det börjar bubbla. Lägg istället över lite plastfolie och ställ burken varmt och mysigt.
Skaka burken lite försiktigt ett par gånger per dag. Efter tre dagar brukar den börja bubbla och den kan verka lite lösare. Fyll då på den med följande (här har jag ändrat lite till vad jag tycker är en bättre fungerande blandning):
100 gram rågmjöl
80 gram ljummet vatten
Morgonen efter så ser den ut så här om man inte dabbat sig alltför mycket.
Då häller jag ut ungefär hälften och fyller på med följande
60 gram rågmjöl
100 gram ljumet vatten
Låter den stå framme medan jag är på jobbet och på kvällen ser den ut så här fantastiskt
Klart!
Nu är den stark och i högsta grad levande. Antingen så bakar man på den direkt eller så ställer man in den i kylen för förvaring. Där klarar den sig i drygt en vecka innan man behöver mata den.
En matning går till så här:
Häll ut allt men spara 1/2 dl. Diska ur glasburken och häll tillbaka den sparade biten.
Tillsätt följande:
100 gram ljummet vatten
60 gram rågmjöl
Rör om, låt stå framme några timmar tills den börjar puttra igen och sen tillbaka till kylen med den.
Samma sak om man ska baka med degen – ta ut, fräscha upp och när den puttrar för glatta livet så är det bara att börja baka. Glöm inte att låta lite ligga kvar i burken när du bakar så du har en grund att bygga upp igen till nästa bak.
Gör aldrig misstaget att ta ut en sovande surdeg ur kylen och baka direkt på den.
Man kan även ta en liten bit och frysa in eller torka så det finns reserv om man i ren upphetsning nån gång råkar baka på all surdeg.
Sen är bara frågan med vilket smarrigt bröd man ska börja använda sin nya vän.