• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Rågsurdeg – så här gör man

maj 26, 2009 by Johan 8 Comments

IMG_3856opt

Jag har tidigare avhandlat hur man skapar en vildjäst och hur man gör en vetesurdeg så därför ska vi nu prata om essensen av surdegsbak – rågsurdegen.

Surdeg är för att bli lite semivetenskaplig och läsa Wikipedias artikel en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier.

Rent konkret funkar det så att man fångar upp den jäst som finns latent i luft och i vissa varor, tillsätter laktobakterier som får en trivsam miljö att utvecklas i och sen underhåller man de här båda gynnarna med socker och fukt.

Brödet blir surt därför att laktobakterierna bildar ättikssyra under jäsningen. Ju längre tid man jäser brödet, desto surare blir det. Därför är det kalas att ställa in brödet i kylen över natten för att låta det jäsa sakta och samtidigt utveckla mängder med smak.

Om man läser amerikanska matbloggar så skriver de ofta vildjäst men menar surdeg. För oss som gör egen vildjäst blir det här väldigt konfunderande tills man inser att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som efter att ha fått stå ett tag börjar jäsa eftersom det uppstår vildjäst i blandningen. Därmed anser de på andra sidan Atlanten att man kan kalla en vanlig surdeg för vildjäst. Se upp så ni inte blir lika förvirrade av det här som jag.

IMG_3999

Enligt brödkungen Jan Hedh ska man starta sin surdeg med följande blandning:
200 gram vatten
200 gram rågmjöl
100 rårivet äpple

Personligen anser jag att det inte blir det ultimata draget i degen på det här viset. Istället föredrar jag att följa Pain de Martins förslag.
150 gram ljummet vatten
100 gram rågmjöl (använder Saltå Kvarns eftersom jag tycker det blir mer skjuts då)
100 gram rivet äpple

Blanda alltihop i en glasburk så du ser hur det utvecklar sig, men lägg inte på ett lock eftersom det blir en del tryck när det börjar bubbla. Lägg istället över lite plastfolie och ställ burken varmt och mysigt.

IMG_3978opt

Skaka burken lite försiktigt ett par gånger per dag. Efter tre dagar brukar den börja bubbla och den kan verka lite lösare. Fyll då på den med följande (här har jag ändrat lite till vad jag tycker är en bättre fungerande blandning):
100 gram rågmjöl
80 gram ljummet vatten

Morgonen efter så ser den ut så här om man inte dabbat sig alltför mycket.

IMG_3988opt

Då häller jag ut ungefär hälften och fyller på med följande
60 gram rågmjöl
100 gram ljumet vatten

Låter den stå framme medan jag är på jobbet och på kvällen ser den ut så här fantastiskt

IMG_4004opt

Klart!
Nu är den stark och i högsta grad levande. Antingen så bakar man på den direkt eller så ställer man in den i kylen för förvaring. Där klarar den sig i drygt en vecka innan man behöver mata den.

En matning går till så här:
Häll ut allt men spara 1/2 dl. Diska ur glasburken och häll tillbaka den sparade biten.
Tillsätt följande:
100 gram ljummet vatten
60 gram rågmjöl

Rör om, låt stå framme några timmar tills den börjar puttra igen och sen tillbaka till kylen med den.
Samma sak om man ska baka med degen – ta ut, fräscha upp och när den puttrar för glatta livet så är det bara att börja baka. Glöm inte att låta lite ligga kvar i burken när du bakar så du har en grund att bygga upp igen till nästa bak.
Gör aldrig misstaget att ta ut en sovande surdeg ur kylen och baka direkt på den.

Man kan även ta en liten bit och frysa in eller torka så det finns reserv om man i ren upphetsning nån gång råkar baka på all surdeg.

Sen är bara frågan med vilket smarrigt bröd man ska börja använda sin nya vän.

Filed Under: Okategoriserade Tagged With: jan hedh, rågsurdeg, recept, saltå kvarn, Surdeg

Previous Post: « Köpebrödstest – Surdeg från Trillers Bageri
Next Post: Surdegsbröd med valnötter »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme