Eclairs

Jag tror jag förätit mig på Eclairs i sommar

Fransmännen gör en uppsjö bakverk som är to die for. Jag vill så gärna vara den där som kan stå och titta på dem och bara njuta med ögonen, men det går bara inte. När jag var runt i Frankrike under sommaren blev det så mycket från småbagerierna att jag inte vågade ställa mig på vågen när jag kom hem. Resonemanget på plats var Ät nu, medan chansen finns medan det direkt vid hemkomst böts till Jag ska verkligen börja träna i vinter.

Jag skulle kunna skriva spaltmeter om mitt förakt mot svenska caféer som serverar kaffe ur en maskin där man bara trycker på en knapp och bakverken kommer från Delicato. Hur kunde vi svenskar börja nöja oss med något som inte har någon själ, någon passion?
Det mest intressanta är att man inte behöver gå in på något fancy ställe i Frankrike för att få ljuvliga bakverk och perfekt espresso – det är så i varje by, i varje litet café och hos varje småskalig bagare. Att ge avkall på kvalitén är samma sak som att dö en smula, verkar de resonera och det är ju så det ska vara.

Svenska mackar har en uppsjö av fullkomligt vidriga smörgåsar som inte glädjer någon, de bara fyller magen med gammalt inplastat bröd som fyllts med antingen en helt vidrig röra eller något som eventuellt kan kallas skinka. Jag vill bara börja gråta.
Stannade man för att tanka och äta något litet i Frankrike ställdes man inför ett magnifikt utbud av ljuvliga baguetter, fyllda med allsköns godsaker som bara kan jämföras med de från högklassiga bagerier i svenska storstäderna. Brien var full av smak, skinkan var riktig kokt skinka och grönsakerna var spröda och krispiga. Jag har aldrig varit med om maken.

Men, för att återvända till bakverken så var det här det som konsumerades mest – Eclairs. Spröda och fluffiga bakelser fyllda med vaniljkräm och toppade med chokladganache. Lika bra att börja baka dem på hemmaplan med andra ord.

De tar lite tid men är inte speciellt svåra att göra. Deg, vaniljkräm och ganache kan göras dagen innan så själva gräddningen och sammansättningen görs strax innan fikat. Resultatet blir fantastiskt men de måste ätas upp samma dag man gör dem, annars blir de bara trista.

Några småtips på vägen:
– Om degen varit i kylen, ta ut den en timme innan de ska bakas och innan man fyller sin spritspåse så vispar man i lite luft i degen för att få den i bättre skick.
– Prova att fylla dem med vispad grädde. Ett lite fluffigare alternativ än vaniljkräm.
– Öppna inte ugnsluckan under resans gång. Absolut inte. Då faller de ihop utan pardon och det vill man ju inte.
– Baka dem ljusbruna. Inte mörkbruna. Inte bara svagt, svagt bruna. För lite gör att de faller ihop, för mycket gör att de smakar rostat.
– När du spritsat ut dem på bakplåtspappret tar du en gaffel och drar lite lätt längs med dem ovanpå. Linjerna gör att de få jämn sprickbildning och ser finare ut.
Eclairs

Tid: Runt 180 min arbete

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Placera vatten, mjölk, smör och salt i en kastrull och koka upp på medelvärme
  3. Ta av från värmen och rör ner mjölet. Sätt tillbaka på plattan, sänk värmen och koka försiktigt ihop degen lite under ett par minuter.
  4. Förflytta degen till en bunke och låt svalna under en kvart. Rör om den ett par gånger under tiden.
  5. Tillsätt äggen ett och ett. Rör ordentligt tills de helt har arbetats in i degen. När det sista ägget är irört är degen gyllengul, lite seg och väldigt glansig.
  6. Täck den med plastfolie som ligger ovanpå degen och inte uppe vid bunkens kant (detta för att förhindra att den får en yta) och låt vila under en timme. Ska man inte använda den samma dag ställer man in den i kylen.
  7. Täck en plåt med bakplåtspapper. Bästa är sen om man tar en spritspåse med en tyll med ganska stort och runt hål. Spritsa sen ut cirka 1 cm breda korvar som är så långa man önskar. Själv brukar jag göra dem långa som långfingret. Alternativet är att klicka ut dem med ett par skedar.  Lämna frikostigt med avstånd mellan dem.
  8. Stoppa in i ugnen och sänk värmen till 180 grader efter 5 minuter. Grädda cirka 30 minuter, eller tills de har fått en gyllenbrun yta. Stäng då av ugnen och öppna luckan på glänt. Låt dem torka i cirka 5 minuter och ta sen ut dem för att svalna på galler.
  9. Direkt när de kommer ut ur ugnen sticker man ett litet hål på kortsidan så ångan kan pysa ut. Det här fungerar som en tryckutjämning och gör att de inte faller ihop när de svalnar. Man släpper även ut fukt vilket säkrar att de är torra och fina på insidan.
  10. Spritsa in vaniljkrämen genom hålet eller så delar man dem och och brer på ett rikligt lager.
  11. Bred ut ganachen ovanpå locket. Har den stått ett dygn brer man runt den i burken den ligger i så den blir mjuk och följsam. Därefter applicerar man den med en kniv eller allra helst en spatel.
  12.  Lite starkt kaffe till och dagen är gjord.
Märkt