Surdegsbröd behöver inte vara krångligt
Det är så lätt att göra ett gott bröd. Man behöver bara lite vatten, mjöl, salt och surdeg. Krångligare än så är det inte.
Samtidigt blir det lätt så förbannat analt att nybörjare skräms bort. Jag ser recept som ger goda bröd men kräver att man vakar över degen som ett barn, att man har exakta temperaturer på allt och att man helst har en handputsad granitskiva från Tibet i ugnen medan en didgeridoo-spelande AD-assistent komplett med svår skäggväxt och loafers som inte är inne än, spelar något han lärde sig på hitta-sig-själv-lägret på den där Thailändska ön vi andra inte hittat till än.
Det är bröd vi talar om här, inte delikata små bakelser där man måste väga allt för att det ska bli riktigt bra.
Lite för lite mjöl? Ok, degen blir lösare, men du får å andra sidan en massa stora, fina bubblor.
Lite för lite vätska? Jaha, då blir det lite mer kompakt, men fortfarande väldigt gott.
Är det inte varmt när du ska jäsa degen? Då tar det längre tid, men blir å andra sidan mer smak i brödet.
En sak som man inte ska göra avkall på är dock själva farten i surdegen. Eftersom det bästa är att helt skippa jästen krävs det att surdegen orkar göra jobbet själv. Det kanske är OK att vänta en dag på att den ska jäsa upp, men den riskerar då att bli ojämn med vissa överjästa partier och vissa underjästa.
Genom att friska upp den ordentligt och använda en ordentlig fördeg får man bra snurr på den.
I receptet nedan har jag valt att jäsa brödet så snabbt som möjligt, men vill man kan man lika gärna ställa in det i kylen över natten under den långa jäsningsperioden.
Vetesurdegsbröd
Tid: Runt 60 min arbete, två dagars jäsningar, 40 min gräddning
- 20 g vetesurdegsgrund, inte uppfriskad
- Pre-starter: 100 g vetemjöl + 100 g vatten
- Starter: 200 g vetemjöl + 200 g vatten
- 760 g vetemjöl
- 400 g vatten
- 18-23 g salt
- Morgon dag 1: Ta fram surdegsgrunden som inte behöver vara superaktiv, den kan gott ha stått en vecka eller två. Vi ska nog få liv i den. Blanda 20 g av den med 100 g vetemjöl och 100 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt och gosigt ställe. För mig tog det cirka 8 timmar innan den nästan hade ett skum på toppen. Det optimala är att den börjar bli skummig, full med bubblor rakt igenom och inte sjunkit tillbaka ihop. Då är den som allra aktivast.
- Kväll dag 1: Häll bort allt av pre-startern utom en liten klick som man sparar i bunken. Häll ner 200 g vetemjöl och 200 g vatten. Rör om, täck med plastfolie och ställ tillbaka på det där varma, mysiga stället.
- Morgon dag 2: Nu ska startern vara bubblig och i full fart. Häll ner 400 g av den i en hushållsassistent, tillsätt vetemjöl och vatten och kör igång den på medelhastighet. Låt snurra 6 minuter och stäng sedan av den för att vila 20 minuter.
- Häll saltet över degen. Jag valde flingsalt för då blir det lite ojämn saltsmak vilket jag gillar, men det är upp till var och en så klart. Kör på låt hastighet ett par minuter tills saltet är iblandat och öka därefter till medelhastighet i runt 6 minuter till.
- Kontrollera så att degen är elastisk. Ta upp en bit, spänn ut den mellan fingrarna och kolla om den går att få riktigt tunn utan att spricka. Om det går är den klar, om det inte går kör man några minuter till.
- Flytta degen till en bunke (jag brukar olja in den med lite rapsolja för att den ska släppa ordentligt), täck över och låt jäsa en timme.
- Ta upp degen på ett bakbord och banka ut den med knytnävarna. Inte så att den blir platt som en pannkaka, utan mera att man slår ihop den. Ge den en rejäl omgång.
- Därefter tar jag tag i övre kanten och viker in den till mitten av degen. Dra samtidigt ut den lite så den sträcks. Gör likadant med nedre kanten.
- Rotera degen 90 grader och vik in de återstående – och betydligt kortare – sidorna. Flytta sen tillbaka degen till bunken och täck med en handduk eller plastfolie.
- Låt jäsa cirka två timmar. Min blev runt 50% större och började få stora, fina bubblor lite här och där.
- Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och dela upp den i två delar. Vik ihop degen försiktigt och rundriv till två fina bröd.
- Lägg degen med skarvarna uppåt i ett par väl mjölade jäskorgar eller ta en bunke och lägg i en linne- eller diskhandduk som mjölats in ordentligt. Täck, ställ varmt och låt jäsa ytterligare 50-60%.
- Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt.
- Gör tryck-testet: Tryck in fingret i degen en halv centimeter. Om degen återtar sin form ganska direkt är den spänstig och fin. Om det tar tid behöver den jäsa en stund till.
- Ta ut plåten ur ugnen och stjälp upp bröden på den. Snitta dem fint och skjut sen in plåten i ugnen.
- Hiva in en skvätt vatten (typ 1/2 dl) i botten av ugnen så de får en rejäl skorpa.
- Grädda runt 30-40 minuter tills de har fått rikligt med färg och har en innertemperatur av runt 96 grader.
- Ta ut och låt svalna på galler. Men inte för mycket, det är nämligen vansinnigt gott med varmt bröd som smöret smälter lite på.