• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Vetesurdegsbröd – det enkla, men ack så goda

augusti 16, 2011 by Johan Hedberg 9 Comments

Surdegsbröd behöver inte vara krångligt

Det är så lätt att göra ett gott bröd. Man behöver bara lite vatten, mjöl, salt och surdeg. Krångligare än så är det inte.

Samtidigt blir det lätt så förbannat analt att nybörjare skräms bort. Jag ser recept som ger goda bröd men kräver att man vakar över degen som ett barn, att man har exakta temperaturer på allt och att man helst har en handputsad granitskiva från Tibet i ugnen medan en didgeridoo-spelande AD-assistent komplett med svår skäggväxt och loafers som inte är inne än, spelar något han lärde sig på hitta-sig-själv-lägret på den där Thailändska ön vi andra inte hittat till än.

Det är bröd vi talar om här, inte delikata små bakelser där man måste väga allt för att det ska bli riktigt bra.
Lite för lite mjöl? Ok, degen blir lösare, men du får å andra sidan en massa stora, fina bubblor.
Lite för lite vätska? Jaha, då blir det lite mer kompakt, men fortfarande väldigt gott.
Är det inte varmt när du ska jäsa degen? Då tar det längre tid, men blir å andra sidan mer smak i brödet.

En sak som man inte ska göra avkall på är dock själva farten i surdegen. Eftersom det bästa är att helt skippa jästen krävs det att surdegen orkar göra jobbet själv. Det kanske är OK att vänta en dag på att den ska jäsa upp, men den riskerar då att bli ojämn med vissa överjästa partier och vissa underjästa.

Genom att friska upp den ordentligt och använda en ordentlig fördeg får man bra snurr på den.

I receptet nedan har jag valt att jäsa brödet så snabbt som möjligt, men vill man kan man lika gärna ställa in det i kylen över natten under den långa jäsningsperioden.

Vetesurdegsbröd

Tid: Runt 60 min arbete, två dagars jäsningar, 40 min gräddning

  • 20 g vetesurdegsgrund, inte uppfriskad
  • Pre-starter: 100 g vetemjöl + 100 g vatten
  • Starter: 200 g vetemjöl + 200 g vatten
  • 760 g vetemjöl
  • 400 g vatten
  • 18-23 g salt
  1. Morgon dag 1: Ta fram surdegsgrunden som inte behöver vara superaktiv, den kan gott ha stått en vecka eller två. Vi ska nog få liv i den. Blanda 20 g av den med 100 g vetemjöl och 100 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt och gosigt ställe. För mig tog det cirka 8 timmar innan den nästan hade ett skum på toppen. Det optimala är att den börjar bli skummig, full med bubblor rakt igenom och inte sjunkit tillbaka ihop. Då är den som allra aktivast.
  2. Kväll dag 1: Häll bort allt av pre-startern utom en liten klick som man sparar i bunken. Häll ner 200 g vetemjöl och 200 g vatten. Rör om, täck med plastfolie och ställ tillbaka på det där varma, mysiga stället.
  3. Morgon dag 2: Nu ska startern vara bubblig och i full fart. Häll ner 400 g av den i en hushållsassistent, tillsätt vetemjöl och vatten och kör igång den på medelhastighet. Låt snurra 6 minuter och stäng sedan av den för att vila 20 minuter.
  4. Häll saltet över degen. Jag valde flingsalt för då blir det lite ojämn saltsmak vilket jag gillar, men det är upp till var och en så klart. Kör på låt hastighet ett par minuter tills saltet är iblandat och öka därefter till medelhastighet i runt 6 minuter till.
  5. Kontrollera så att degen är elastisk. Ta upp en bit, spänn ut den mellan fingrarna och kolla om den går att få riktigt tunn utan att spricka. Om det går är den klar, om det inte går kör man några minuter till.
  6. Flytta degen till en bunke (jag brukar olja in den med lite rapsolja för att den ska släppa ordentligt), täck över och låt jäsa en timme.
  7. Ta upp degen på ett bakbord och banka ut den med knytnävarna. Inte så att den blir platt som en pannkaka, utan mera att man slår ihop den. Ge den en rejäl omgång.
  8. Därefter tar jag tag i övre kanten och viker in den till mitten av degen. Dra samtidigt ut den lite så den sträcks. Gör likadant med nedre kanten.
  9. Rotera degen 90 grader och vik in de återstående – och betydligt kortare – sidorna.  Flytta sen tillbaka degen till bunken och täck med en handduk eller plastfolie.
  10. Låt jäsa cirka två timmar. Min blev runt 50% större och började få stora, fina bubblor lite här och där.
  11. Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och dela upp den i två delar. Vik ihop degen försiktigt och rundriv till två fina bröd.
  12. Lägg degen med skarvarna uppåt i ett par väl mjölade jäskorgar eller ta en bunke och lägg i en linne- eller diskhandduk som mjölats in ordentligt. Täck, ställ varmt och låt jäsa ytterligare 50-60%.
  13. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt.
  14. Gör tryck-testet: Tryck in fingret i degen en halv centimeter. Om degen återtar sin form ganska direkt är den spänstig och fin. Om det tar tid behöver den jäsa en stund till.
  15. Ta ut plåten ur ugnen och stjälp upp bröden på den. Snitta dem fint och skjut sen in plåten i ugnen.
  16. Hiva in en skvätt vatten (typ 1/2 dl) i botten av ugnen så de får en rejäl skorpa.
  17. Grädda runt 30-40 minuter tills de har fått rikligt med färg och har en innertemperatur av runt 96 grader.
  18. Ta ut och låt svalna på galler. Men inte för mycket, det är nämligen vansinnigt gott med varmt bröd som smöret smälter lite på.

Filed Under: Okategoriserade Tagged With: baka, Bröd, recept, Surdeg, surdegsbröd, vetesurdeg

Previous Post: « Eclairs
Next Post: Yoghurt – hemgjord är godast och löjligt enkel att göra »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme