Vörtbröd enligt konstens alla regler
Vörtbröd med kryddor, must, porter och surdeg – precis som det ska vara
Vi har alla något som är det absolut viktigaste på julbordet. Det där som vi ställer till med en praktscen om det saknas, om någon urbota sniken släkting kniper det sista av och det som vi hela tiden jobbar på att förfina. I mitt fall kunde det varit sillinläggningarna men släktens sillproffs kan man inte på något sätt komma i närheten av så jag släppte den bollen för flera år sen. Eftersom jag älskar bröd var det en lågoddsare att vörtbrödet blev mitt skötebarn.
Visst kan man köpa färdig vörtblandning. Absolut. Har man vägarna förbi Stockholm Eter & Essensfabrik har de det absolut bästa alternativet på den svenska marknaden. En flytande variant proppad med smak. Det kan funka. Men köp inte de där eländiga påsarna med färdig vörtmix i butiken eftersom du kanske tycker det smakar OK, men jämfört med att göra det från grunden är det två helt olika divisioner.
Ärligt talat, sluta kompromissa så förbannat i tron att du sparar en massa tid. Smidighet och något som smakar halvdant eller tio minuters extra jobb och garanterat överlyckliga smaklökar? Det är enkel matematik, eller hur?
Så fram med morteln och jobbar ner hel pomerans, kardemumma och nejlikor till ett fint pulver.
Vörtbröd
Tid: Cirka 1 timmes arbete men runt ett dygn av väntan och åter väntan.
- Vetesurdeg
- 200 g vatten
- 200 g vetemjöl
- 250 g av fördegen ovan
- 1 flaska porter (33 cl)
- 3 dl julmust
- 100 g smör
- 1/2 dl mörk sirap
- 50 g muscovadosocker
- 1 msk salt
- 1 msk mald pomerans
- 1 msk mald kardemumma
- 1 1/2 msk ingefära
- 1 msk mald nejlika
- 300 g rågmjöl
- 740 g vetemjöl
- 50 g russin
- 50 g korinter
- Kväll dag 1: Blanda lite av surdegsgrunden med vatten och mjöl. Täck med plast och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet ovanför kylen brukar vara perfekt. Om man är osäker på hur aktiv surdegen är så rekommenderar jag att man börjar redan på morgonen dag 1 och matar degen. Sen slänger man allt utom lite grann på kvällen dag 1 och matar den igen. Ju fler gånger man matar den innan baket, desto effektivare blir den. Viktigt att den verkligen bubblar upp och får lite skum på ytan innan man matar om den.
- Morgon dag 2: Smält smöret och mortla pomerans, kardemumma och nejlikor var för sig. Ha ner kryddorna, ingefära och salt i smöret.
- Koka upp portern så att alkoholen försvinner. Den motverkar surdegen och sånt vill vi ju inte veta av.
- Blötlägg russin och korinter i iskallt vatten så de suger åt sig lite vätska och därmed får fin konsistens även efter gräddningen.
- Blanda den kylskåpskalla julmusten med portern och låt det svalna till rumstemperatur. Häll sen ner vätskan i en hushållsassistent.
- Ner med fördeg, smör/kryddor, sirap oh muscovadosocker i hushållsassistenten och kör en minut så att allt blandas.
- Om man har lite bråttom kan man här även ha i 10 g jäst. Då sparar man väldigt mycket tid under jäsningsprocessen och smaken påverkas inte nämnvärt.
- Ha i mjölet och kör på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila tio minuter.
- Kör därefter på medelhög hastighet cirka sex minuter så att degen blir smidig och känns seg om man drar i den.
- Häll av vattnet från russin och korinter. Häll sen ner dem i degen och kör på medelhastighet tills allt blandats ordentligt.
- Stjälp upp degen i en bunke som man gärna får olja med lite rapsolja eller så tar man en klick smör. Täck över med plast och ställ varmt.
- Låt jäsa till dubbel storlek (väldigt beroende på om man har i jäst eller inte, kraften i surdegen samt temperaturen där bunken står) och stjälp sen upp den på ett mjölat bakbord.
- Dela i två delar, forma till limpor och lägg antingen i jäskorgar eller i en bunke som man lagt en ordentligt mjölad bakduk i.
- Sätt på ugnen på 260 grader, ställ in en plåt som får bli het och när den har nått rätt temperatur tar man ut plåten, lägger limporna på (en bit bakplåtspapper mellan är inte fel), snittar dem ett par gånger och skjutsar sen in.
- Släng in en skvätt vatten och sänk temperaturen till 230-240 grader.
- När bröden är 96 grader i mitten eller har fått en fin mörkbrun färg är det klara – räkna med runt 40 minuter. Doften i köket är helt sagolik.
- Förvaras som de är – absolut inte i påse. Det bästa är att ställa dem med snittytan nedåt på en skärbräda.
- Lite smör räcker bra, men en klick senap och nygriljerad skinka är inte fel det heller.
