Macarons med vanilj, fyllda med citronsmörkräm

Macarons, alltså helt seriöst, jag får bara inte nog

Jag tror att skälet till att jag började snöa in mig på cupcakes är att de går att variera i all oändlighet. De kan vara söta, chokladiga, mushiga, friska, lite salta eller bara sådär mumsiga som en god kola i mitten leder till. Vad går inte att göra?

Det roliga är att precis samma sak gäller macarons. Kombinationen av den krispiga/sega/söta kakan tillsammans med en fyllning som antingen bryter av eller förhöjer är fantastisk. Sen att de passar perfekt för att färgsätta med allt från kol till blåbär gör inte saken sämre.

Det som dock skiljer dem åt är att medan cupcakes tamejsjutton inte går att misslyckas med om man har ett bra grundrecept så kräver macarons tålamod, fingertoppskänsla och oftast lite mer tålamod. Gör en sak lite fel och det är bara att slänga hela rasket. Några drag för mycket med slickepotten och allt är förstört. Det är ett antal gånger som jag svurit över en för lös smet eller några lite för grova bitar mandel som på något förunderligt sätt halkat igenom sikten och sen gör ytan alldeles knögglig.

Har man väl bakat dem några gånger, fått in känslan och undviker att engagera sig för mycket i Vinterstudion samtidigt som de står i ugnen ökar helt klart chanserna att de blir bra.
Som med surdeg – en gång är ingen gång. Baka dem om och om igen och banne mig om det sen inte går av bara farten.

Här har jag kombinerat rena macarons med äkta vanilj med en luftig citronsmörkräm.
Macarons med vanilj, fyllda med citronsmörkräm

Tid: En timmes effektiv tid, en timmes väntan.

Dag 1

Dag 2
  1. Separera äggvitorna från gulorna och placera dem i en burk med lock. Låt stå framme i rumstemperatur minst 24 timmar men jag brukar sträcka mig så långt att jag tar fram dem på morgonen och använder dem kvällen efter.
  2. När de mognat klart (ja, jag vet hur det låter) tar man en rejäl bunke och häller ner dem i. Vispa ordentligt tills de blivit ett vitt, pösigt skum utan stora bubblor.
  3. Pudra över strösockret samtidigt som man vispar hela tiden. Notera hur det nu förvandlas till en tjock, krämig konsistens. När man kan formar små toppar genom att lyfta vispen och de inte sjunker tillbaka direkt är det färdigvispat.
  4. Dela vaniljstången, skrapa ur den med en kniv och lägg skrapet i bunken med äggvitan. Vispa ett par varv till så det blandas ordentligt.
  5. Sikta ner mandel (finmald, bra mandelmjöl eller mandel körd i matberedaren till fint pulver) och florsocker i en bunke. Rör om så att det blandas ordentligt.
  6. Ha i mjöl/socker-blandningen i bunken med äggvispet. Glöm alla former av vispar och ta istället en slickpott och vänd ner mjölet. Blanda med rejäla tag, utan att fara runt en massa i onödan. Hemligheten är att röra precis så mycket att när man drar upp en liten klump så sjunker den tillbaka ner sakta men till fullo. Gör den inte det vänder man ett par varv till. Om den formligen rinner så har man överdrivit blandandet och då är den mer eller mindre körd. Om det verkar hopplöst första gången kan jag garantera att man efter några försök känner precis hur den ska vara för att leverera perfekta små underverk.
  7. Fyll en spritspåse med rund tyll och tryck sen ut smet som små enkronor på ett bakplåtspapper. Lämna ett par centimeter mellan varje. Ställ åt sidan och låt vila cirka en timme. Det ska bildas ett skinn på dem (så blev det lite äckligt igen…) och känner man med finger ska det kännas helt torrt.
  8. Sätt ugnen på 150 grader och när den är varm stoppar man in dem i 10 minuter. Det här är så klart lite beroende på ugn men de ska vara torra utan att ha fått färg. Personligen sätter jag en sked mellan luckan och ugnen sista minuten för att vädra ur fukt och ge dem en extra krispig yta. De ska vara lite knäckiga utanpå men sega inuti.
  9. Låt svalna helt, gärna på galler.
  10. För att ta loss dem kan man vända papperet upp och ner, ta en fuktad handduk och försiktigt stryka på undersidan. Sen lossnar de utan problem.
  11. Häll andra omgången äggvita och strösocker i en skål, helst av metall. Hetta samtidigt upp vatten i en kastrull.
  12. Placera ägg-/sockerskålen över vattnet och vispa stillsamt. Antingen tar man en termometer och mäter tills den är 60-65 grader eller så kollar man bara att den är ljummen och allt sockret helt löst.
  13. Ta av den från värmen och vispa nu ordentligt under några minuter så att den blir fluffig och samtidigt svalnar ordentligt.
  14. Ha i smöret. Jag föredrar att skiva ner det i tunna skivor, men det funkar så klart att skära ner det i små bitar också. Rör eller vispa tills allt smöret är löst. Tycker man att det är bökigt och det vägrar bli en jämn och fin smet kan man sätta tillbaka bunken över vattenbaden en liten stund medan man fortsätter röra.
  15. När smörkrämen är klar och helt avsvalnad spritsar man en liten klick på en macaron och så sätter man på en till över som lock. Jag drog ett par drag med smält choklad över för att piffa till dem.
  16. Förvaras i kylen eller om man så vill – i frysen (de tinar fort som rackarns vilket gör att alla spontan-fika framöver lätt får en värdig touche)

 

Märkt