Kardemummabullar

Kanelbullens dag firades utan kanel men med bästa bullen

Det var nån gång som jag hamnade i – och fråga inte hur – en diskussion om vilken krydda man absolut inte skulle klara sig utan. Det dök upp självklarheter som vanilj, chili och nån som tittat för djupt i Fernet Branca-flaskan drog upp Fiskkrydda (han blev omedelbart diskvalificerad). Men ingen tänkte på kardemumma. Bortglömd i stridens hetta lämnades den kvar på sin hylla och ingen tittade åt dess håll på hela kvällen.

Först dagen efter, när jag samlade ihop tomflaskor, fnas från en kanelstång som i all upphetsning spontanmortlats under ett grogglas på köksbordet och hällde ut salt över hela diskbänken (återigen stort tack till dig som körde världens äldsta bus med upp-och-nervänt saltkar där locket skruvats av…) hittade jag kardemumman som stod precis framför kaffefiltren och såg så där eländigt bortglömd ut.

Totalt ovärdig eftersom det är ju den som är min egentliga favorit. De där små underbara kärnorna som i samma ögonblick de träffas av mortelns kraft släpper lös en tsunami av dofter. Jag skulle kunna baka med uteslutande kardemumma en hel sommar utan att tröttna. Mjuka kakor, pajer, små krispiga saker med mycket smör och kardemumma, kolor, ha det i te, toppa skummet på en cappuccino och framför allt – bullar.

För visst, det är Kanelbullens Dag idag, men de godaste bullarna har man inte kanel i – man proppar dem fulla med kardemumma.

Här är en film jag gjorde med en variant av nedanstående recept:

Jag har en ganska dålig historik när det kommer till bullar – eller det vill säga, jag hade. För sen några månader tillbaka har jag fått ordning på dem och allt egentligen tack vare att en kollega frågade varför man inte använder en fördeg när man gör bullar, på samma sätt som vid brödbak. Hem och experimentera lite och självklart var det den felande punkten. Det blir bra schvung i degen även om man bara har en liten mängd jäst. Nästa steg blir att baka på enbart surdeg.

Det som gäller när man bakar bullar är att verkligen bearbeta degen. Man vill ha rejält med glutentrådar som håller ihop den när man sen ska kavla, sträcka och forma. Jag kör den nästan alltid i maskin för att säkerställa att arbetet blir ordentligt gjort, men är det kris eller jag är i köket på landet så bearbetar jag den för hand. Vad som gäller då är att ha tålamod och starka nypor för det krävs att man dedikerar i alla fall 15 minuter för att den ska bli riktigt slät, stark och fin.

Köp inte färdigmald kardemumma. Det kan verka frestande, men den går inte på något sätt att jämföra med den man mortlar själv. Clas Ohlson har en enkel mortel som funkar alldeles utmärkt så har du ingen är det nu du ska gå och köpa en. Den som står i köket på landet är samma som min farmor använde och förmodligen även hennes mamma. Den är tung som en kanonkula men oj vilken fröjd det är att jobba med den.

Har du kommit så här långt finns det ett par små rekommendationer till för att slutresultatet ska bli något värt att skriva vykort om – använd riktigt smör (inte margarin), använd vanilj (inte vaniljsocker) och låt det här nu ta den tid som krävs.

Mängden jäst är anpassad för att den ska gå i mitt tycke lagom snabbt att få klar. Har man bråttom kan den ökas till 40 eller till och med 50 gram, men jag tycker verkligen att bullarna tappar i smak och konsistens om de stressas fram på det viset.

Den här degen brukar ge cirka 50 bullar men tycker man det känns mycket kan den självklart halveras.

Kardemummabullar
Tid: 4 timmar  

Fördeg

• 20 g jäst
• 350 g vatten
• 650 g mjölk
• 1100 g vetemjöl special
• 20 g strösocker (drygt 1 matsked)

• Hela fördegen
• 8 g salt (drygt 1 tsk)
• 25 g mortlad kardemumma (cirka 2 1/2 msk)
• 700 – 800 g vetemjöl special
• 350 g strösocker (cirka 4 dl)
• 320 g smör (rumstempererat)
• 1/2 vaniljstång

• 600 g smör
• 500 g strösocker
• 80 – 100 g kardemumma (8-10 msk)

• 100 g strösocker (drygt 1 dl)
• 100 g vatten (1 dl)
• 1 vaniljstång

1. Värm mjölk och vatten i en kastrull så det blir ljummet. Försiktigt nu så det inte blir för varmt! Stoppa ner lillfingret och om det känns mysigt men inte hett är det OK.
2. Ta fram en bunke och smula ner jästen. Häll över vätskan och rör tills jästen är helt löst.
3. Tillsätt mjölet och rör tills allt blandats. Täck bunken med plastfolie och ställ varmt tills den jäst upp och nått den punkt där den liksom sjunker ihop igen. Det tar runt 3-4 timmar för mig beroende på hur varmt och gosigt den har det. Bra tillfälle att baka annat under tiden med andra ord så det är extra varmt i köket.
4. Häll ner all fördeg i hushållsassistenten och ha i salt samt kardemumma. Tillsätt nästan allt mjöl men spara runt 60 g (1 dl) till utbakningen.
5. Kör tills det blivit en deg om än något stabbig.
6. Ha då i socker, smör samt den urskrapade vaniljstången och kör nu tills det blir en slät, glansig deg som känns lite klibbig men trots det inte fastnar. Här man kan behöva använda lite av det sparade mjölet, men ta det försiktigt för en alltför torr deg ger trista bullar. Runt 12-15 minuter brukar jag låta degblandaren gå på mellanhastighet.
7. Täck bunken med plast och ställ degen att jäsa 1 timme.
8. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord och fös ihop den till ene bulle. Dela i två delar och kavla ut dem en i taget.
9. Jag kavlar ut ena halvan till en ruta som är cirka 60×80 cm . Skär rent kanterna så de blir räta.
10. Blanda smör, strösocker och kardemumma i en skål och bred därefter på hälften av blandningen (andra halvan sparar man till degbiten som ännu inte är utkavlad). Därefter viker man ihop degen genom att ta tag i hörnen på ena kortsidan viker ner till en punkt som ligger 2/3-del ner. Ta tag i nedre hörnen och vik upp mot den nya övre kanten. Lite som att vika ihop ett gammaldags brevpapper.
11. Vrid degen 90 grader och kavla därefter ut den igen, men den här gången till en ruta som är runt 50×20. Om den drar ihop sig hela tiden kan man låta den vila några minuter efter att man kavlat halvvägs så att glutenet slappnar av.
12. Ta därefter en kniv eller allra helst en pizzaskärare och skär remsor utmed kortsidan som är cirka 0.8 – 1 cm breda. Dra ut dem lite, snurra runt fingrarna först ett varv runt och sen ett varv som en åtta och lägg därefter på ett bakplåtspapper med duktigt med mellanrum. Jag brukar få plats med 9 st på en plåt.
13. Låt jäsa cirka 1 timme. Slå under tiden på ugnen på 220 grader så den är redo.
14. Koka upp sockerlagen (vaniljstången delas, skrapas ur och så låter man även skalet koka med för att ge extra smak) och låt koka ett par minuter. Ställ åt sidan.
15. Grädda bullarna cirka 10 minuter – de ska ha ordentligt med färg.
16. Direkt när man tar ut dem ur ugnen penslar man dem med sockerlagen och låter dem därefter svalna på ett galler.