Vörtbröd med surdeg
Det blev en tidig premiär i år
Det slår aldrig fel. Så fort höstmörkret kommer, innan den första snön lagt sig på marken och allt bara känns så långt från shorts och nyklippt gräsmatta man kan komma smyger sig vörtsuget in igen. I samma veva som de första längtansfulla blickarna kastas mot de glänsande carvingskidorna i förrådet och nycklarna till stugan har samma påverkan på mig som vore de Härskarringen hör jag ropen från kryddorna i skafferiet, från julmusten som vill förädlas och hur muscovadosockret skriker efter uppmärksamhet.
Ja, mina damer och herrar, det är tamejtusan dags för årets första vörtbak.
När vörtbrödet började dyka upp i stugorna var det tack vare ölbryggandet. Efter att man mältat och mäskat sin blivande öl står man med vört. Den kan man sedan processa vidare för att få fram öl eller så använder man det som smaksättning i bröd. Eftersom vörten innehåller ganska mycket socker var det ett trevligt avbräck från det vanligtvis sura brödet man åt i stugorna. När sedan sirapen introducerades under slutet av 1800-talet var det den som bidrog med sötman i brödet.
För mig är vörtbrödet dels något som står sig helt på egen hand. Med en kraftig skorpa och ett lite segt men ändå mjukt inkråm gör den sig nästan allra bäst med bara lite smör på. När sen själva julafton närmar sig skivar man den lite tunnare, har på ett lager grov senap och en skiva nygriljerad skinka, fortfarande ljum ur ugnen. Som bröd till dopp i grytan lämnar den konkurrenterna milsvida bakom sig och skulle man mot all förmodan få lite bröd över så torkar jag det, mixar till pulver och kör ner som ströbröd i viltfärsbiffar.
Jag gör helst mitt vörtbröd med surdeg och ingen som helst jäst. Skälet är som vanligt att jag vill ha med så mycket smaker som möjligt och den långa jäsningen gör att de får utvecklas maximalt. Har man bråttom får man så klart tillsätta några gram jäst i degvätskan men prova i alla fall en gång att inte tillsätta något annat än en galet potent surdeg.
Vörtbröd
Tid: Cirka 1 timmes arbete men runt ett dygn av väntan och åter väntan.
- Vetesurdeg
- 200 g vatten
- 200 g vetemjöl
- 250 g av fördegen ovan
- 1 flaska porter (33 cl)
- 3 dl julmust
- 100 g smör
- 1/2 dl mörk sirap
- 50 g muscovadosocker
- 1 msk salt
- 1 msk mald pomerans
- 1 msk mald kardemumma
- 1 1/2 msk ingefära
- 1 1/2 msk mald nejlika
- 300 g rågmjöl
- 740 g vetemjöl
- 50 g russin
- 50 g korinter
- Kväll dag 1: Blanda lite av surdegsgrunden med vatten och mjöl. Täck med plast och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet ovanför kylen brukar vara perfekt. Om man är osäker på hur aktiv surdegen är så rekommenderar jag att man börjar redan på morgonen dag 1 och matar degen. Sen slänger man allt utom lite grann på kvällen dag 1 och matar den igen. Ju fler gånger man matar den innan baket, desto effektivare blir den. Viktigt att den verkligen bubblar upp och får lite skum på ytan innan man matar om den.
- Morgon dag 2: Smält smöret och mortla pomerans, kardemumma och nejlikor var för sig. Ha ner kryddorna, ingefära och salt i smöret.
- Koka upp portern så att alkoholen försvinner. Den motverkar surdegen och sånt vill vi ju inte veta av.
- Blötlägg russin och korinter i iskallt vatten så de suger åt sig lite vätska och därmed får fin konsistens även efter gräddningen.
- Blanda den kylskåpskalla julmusten med portern och låt det svalna till rumstemperatur. Häll sen ner vätskan i en hushållsassistent.
- Ner med fördeg, smör/kryddor, sirap och muscovadosocker i hushållsassistenten och kör en minut så att allt blandas.
- Om man har lite bråttom kan man här även ha i 10 g jäst. Man sparar mycket tid, men det påverkar också smaken.
- Ha i mjölet och kör på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila tio minuter.
- Kör därefter på medelhög hastighet cirka sex minuter så att degen blir smidig och känns seg om man drar i den.
- Häll av vattnet från russin och korinter. Häll sen ner dem i degen och kör på medelhastighet tills allt blandats ordentligt.
- Stjälp upp degen i en bunke som man gärna får olja med lite rapsolja eller så tar man en klick smör. Täck över med plast och ställ varmt.
- Efter 30 minuter tar man tag i ena sidan av degen, drar uppåt och viker in den. Upprepa runtom. Gör brödet segt och trevligt. Upprepa en andra gång efter ytterligare 30 minuter.
- Låt jäsa till dubbel storlek (väldigt beroende på om man har i jäst eller inte, kraften i surdegen samt temperaturen där bunken står) och stjälp sen upp den på ett mjölat bakbord.
- Dela i två delar, forma till limpor och lägg antingen i jäskorgar, i en bunke som man lagt en ordentligt mjölad bakduk i eller i smörade brödformar. Låt jäsa tills de rest sig – utan jäst tar det ett par timmar, med jäst något kortare tid beroende på vilken mängd man hade i.
- Sätt på ugnen på 260 grader, ställ in en plåt som får bli het och när den har nått rätt temperatur tar man ut plåten, lägger limporna på (en bit bakplåtspapper mellan är inte fel), snittar dem ett par gånger och skjutsar sen in.
- Släng in en skvätt vatten och sänk temperaturen till 230-240 grader.
- När bröden är 97 grader i mitten eller har fått en fin mörkbrun färg är de klara – räkna med runt 40 minuter. Doften i köket är helt sagolik.
- Förvaras som de är – absolut inte i påse. Det bästa är att ställa dem med snittytan nedåt på en skärbräda.
- Lite smör räcker bra, men en klick senap och nygriljerad skinka är inte fel det heller.
