Perfekta pommes frites – med tryffelmajonnäs

Triple cooked, precis som Heston föredrar

Läst nåt tidigare om hur man får till perfekta pommes frites? Noterat hur många det är som förespråkar att man ska koka dem tre gånger, varav två i olja? Allt härstammar från Heston Blumenthal, grundaren av The Fat Duck som innan René Redzepis Noma kom in på banan hade titeln Världens bästa restaurang.

Det som skapat hans varumärke förutom att vara hängiven förspråkare för molekylär gastronomi och servera rätter som tilltalar flera sinnen (tänk smaksatt rök och fyrverkeri tillsammans med magnifika rätter) är att han i en serie program jagat de perfekta versionerna av olika rätter (tack BBC Foods för att vi kan kolla alla avsnitten här).

En av de saker han lär oss är just perfekta pommes frites. Alla som efter det hävdar att de tagit fram ett recept och det innebär att man kokar dem tre gånger har tagit sin inspiration från honom och därför borde han ha den cred han förtjänar.

Jag har således inte klurat ut det här själv, utan allt är Hestons fel.

Det här var också en rätt på Hellmans påskbuffé som jag skrev om igår.

Här är dock en viktig detalj – man måste inte bara ha potatis (sötpotatis blir oerhört gott även om den tappar crunchen ganska snabbt) men har man potatis ska man ha en bra sort. Flera rekommenderar Bintje, King Edward eller Maris Piper. Somliga menar att fasta sorter ger bäst resultat medan jag och många andra vill ha en mjölig variant eftersom det ger mer fras på ytan.

Köp stora potatisar men gå inte på grejen med att betala överpriser för bakpotatis. Gräv en bit in i lådan så finns det alltid ett gäng bamsingar till potatisar som gör att du kan skära riktigt stora och fina stavar.

Stavarnas storlek är en smaksak, men jag föredrar helt klart om de är 3 mm tjocka. Lagom stora för att få en mjuk kärna men inte så stora att de upplevs som mjöliga. Fras – crunch – mos. I den ordningen och lagom av allt.

Oljan ska vara en frityrolja som klarar höga temperaturer. Om du känner för att ta det hela till en nivå över allt annat skippar du oljan och kör med smält ister. Smakmässigt blir det oslagbart, men du bör inte berätta något om det för din läkare.

Perfekta pommes frites med tryffelmajonnäs

Tid: En timme

• Potatis
• Olja (eller ister)
• Salt
• Majonnäs
• Tryffelolja (och gärna färsk, svart tryffel)

1. Skala potatisen och skär i lagom stora stickor.
2. Lägg i rikligt med kallt vatten och låt stå minst 30 minuter. Detta är för att ta bort överflödig stärkelse.
3. Slå av vattnet och häll på nytt. Låt stå minst 30 minuter.
4. Flytta potatisen till en kastrull tillsammans med kallt vatten och en gnutta salt. Koka upp och låt koka tills stickorna är al dente. De ska inte vara genomkokta, men heller inte hårda.
5. Häll av vattnet i ett durkslag och skaka det en del så ytan på potatisen ruggas upp. Placera därefter potatisen på ett galler. Låt torka en timme i frysen (det låter helt stört, jag vet, men det är oerhört effektivt för att få bort fukten).
6. Hetta upp olja i en kastrull (ha ett lock i närheten utifall att den överhettar och tar eld) till 130 grader. Fritera potatisen lite åt gången så inte oljan svalnar och låt den ligga i cirka 10 minuter, eller tills den precis börjar få en svag gyllene ton. Ta upp med en hålslev och låt droppa av på ett galler. Så här långt kan man förbereda kvällen innan. Förvara dem i kylen till sista steget.
7. Värm oljan till 180 grader och sänk ner pommes fritesen. Det är nu det skapas magi. Fritera dem tills de blivit lagom gyllene och fått ett rejält frasigt yttre. Ta upp, låt rinna av och slunga dem därefter med flingsalt.
8. Blanda majonnäs med tryffelolja (smaka av hela tiden så det inte blir för mycket tryffelsmak) och placera i skålar. Riv över lite färsk tryffel om du känner för en rejäl dos dekadens.
9. Servera omedelbart.