• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Perfekta pommes frites – med tryffelmajonnäs

april 4, 2013 by Johan Hedberg 4 Comments

Pommes frites recept

Triple cooked, precis som Heston föredrar

Läst nåt tidigare om hur man får till perfekta pommes frites? Noterat hur många det är som förespråkar att man ska koka dem tre gånger, varav två i olja? Allt härstammar från Heston Blumenthal, grundaren av The Fat Duck som innan René Redzepis Noma kom in på banan hade titeln Världens bästa restaurang.

Det som skapat hans varumärke förutom att vara hängiven förspråkare för molekylär gastronomi och servera rätter som tilltalar flera sinnen (tänk smaksatt rök och fyrverkeri tillsammans med magnifika rätter) är att han i en serie program jagat de perfekta versionerna av olika rätter (tack BBC Foods för att vi kan kolla alla avsnitten här).

En av de saker han lär oss är just perfekta pommes frites. Alla som efter det hävdar att de tagit fram ett recept och det innebär att man kokar dem tre gånger har tagit sin inspiration från honom och därför borde han ha den cred han förtjänar.

Jag har således inte klurat ut det här själv, utan allt är Hestons fel.

Det här var också en rätt på Hellmans påskbuffé som jag skrev om igår.

Här är dock en viktig detalj – man måste inte bara ha potatis (sötpotatis blir oerhört gott även om den tappar crunchen ganska snabbt) men har man potatis ska man ha en bra sort. Flera rekommenderar Bintje, King Edward eller Maris Piper. Somliga menar att fasta sorter ger bäst resultat medan jag och många andra vill ha en mjölig variant eftersom det ger mer fras på ytan.

Köp stora potatisar men gå inte på grejen med att betala överpriser för bakpotatis. Gräv en bit in i lådan så finns det alltid ett gäng bamsingar till potatisar som gör att du kan skära riktigt stora och fina stavar.

Stavarnas storlek är en smaksak, men jag föredrar helt klart om de är 3 mm tjocka. Lagom stora för att få en mjuk kärna men inte så stora att de upplevs som mjöliga. Fras – crunch – mos. I den ordningen och lagom av allt.

Oljan ska vara en frityrolja som klarar höga temperaturer. Om du känner för att ta det hela till en nivå över allt annat skippar du oljan och kör med smält ister. Smakmässigt blir det oslagbart, men du bör inte berätta något om det för din läkare.


Perfekta pommes frites med tryffelmajonnäs

Tid: En timme

  • Potatis
  • Olja (eller ister)
  • Salt
  • Majonnäs
  • Tryffelolja (och gärna färsk, svart tryffel)
  1. Skala potatisen och skär i lagom stora stickor.
  2. Lägg i rikligt med kallt vatten och låt stå minst 30 minuter. Detta är för att ta bort överflödig stärkelse.
  3. Slå av vattnet och häll på nytt. Låt stå minst 30 minuter.
  4. Flytta potatisen till en kastrull tillsammans med kallt vatten och en gnutta salt. Koka upp och låt koka tills stickorna är al dente. De ska inte vara genomkokta, men heller inte hårda.
  5. Häll av vattnet i ett durkslag och skaka det en del så ytan på potatisen ruggas upp. Placera därefter potatisen på ett galler. Låt torka en timme i frysen (det låter helt stört, jag vet, men det är oerhört effektivt för att få bort fukten).
  6. Hetta upp olja i en kastrull (ha ett lock i närheten utifall att den överhettar och tar eld) till 130 grader. Fritera potatisen lite åt gången så inte oljan svalnar och låt den ligga i cirka 10 minuter, eller tills den precis börjar få en svag gyllene ton. Ta upp med en hålslev och låt droppa av på ett galler. Så här långt kan man förbereda kvällen innan. Förvara dem i kylen till sista steget.
  7. Värm oljan till 180 grader och sänk ner pommes fritesen. Det är nu det skapas magi. Fritera dem tills de blivit lagom gyllene och fått ett rejält frasigt yttre. Ta upp, låt rinna av och slunga dem därefter med flingsalt.
  8. Blanda majonnäs med tryffelolja (smaka av hela tiden så det inte blir för mycket tryffelsmak) och placera i skålar. Riv över lite färsk tryffel om du känner för en rejäl dos dekadens.
  9. Servera omedelbart.

Filed Under: Middagstips, Snabbt och gott Tagged With: majonnäs, pommes frites, potatis, recept, tryffel

Previous Post: « Chokladdessert med majonnäs, hallon och guld under en kupol av choklad
Next Post: Dessertmiddag hos Daniel Roos »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme