Det här är brödet du inte tror ska bli bra men blir det ändå
Förra veckan höll jag i en smörkurs på Restaurangakademien för ett gäng kockar, nördar och matbranschfolk. Tillsammans med professor Bo Furugren, som tog hand om det teoretiska, fick deltagarna gräva ner sig så mycket det var möjligt i smörets fantastiska värld.
Det är lite kluvet att ställa upp på en aktivitet som den här för jag får sån grotesk prestationsångest. Det började egentligen med att Andreas Hedlund som blev Årets Kock 2012 ringde och undrade om jag tyckte det verkade vara intressant att köra en smördag. Redan där är det lite som att Madonna hör av sig och undrar om man kan prodda en låt åt henne. Man kräks lite i munnen av anspänning. Benen blir lite smöriga och man går från den där nästan-38-åringen med någorlunda koll till 16-årig gröngöling som tar sina första stapplande steg in i ett kök.
Restaurangakademien är grymt proffsiga och köket man jobbar i är som en liten dröm. Sjukt kul dag med ett lysande teoripass (jag avskyr i vanliga fall teori och somnar lika fort som under nationalekonomiföreläsningar i Uppsala för alltför många år sen) och sen deltagare som verkligen var engagerade och vill experimentera i köket.
Det blev smör syrat på en massa olika sätt, brynt smör-sabayonne (efter recept av Tommy Myllymäki), rökt smör, såser och brynt smör glass.
Men, och nu kommer poängen, till det serverades ett bröd som var tamejtusan genialt i alla sin enkelhet. Fluffigt med stora hål och segt som bara sjutton. Ett perfekt sommarmiddagsbröd när man vill ha rejäla skivor till lite grillat i en lagom stark sol.
Så fort jag kom innanför dörren till provköket gjorde jag en laddning själv och jag vette tusan om det inte blir mer redan idag.
Det här kan verka som ett hopplöst bröd men följer du två enkla regler blir det fantastiskt:
1. Kör det riktigt, riktigt länge i maskinen
2. Var försiktig när du hanterar den jästa degen.
Ska man ha riktigt stora hål måste mängden vätska vara så stor som möjligt. I just det här fallet är det på gränsen till löjligt mycket vatten i degen men våga dig på det ändå. För hand kan man dock glömma att göra den här – det är omöjligt att arbeta fram så mycket gluten som krävs.
Jag kör med en Electrolux EKM9000 som är lite av ett monster när det kommer till styrka. Den får gå lite lugnt och stilla i början innan det utvecklas till en knådning värdig en sibirisk massör på på fast forward. Imponerande att se när degen går ihop sig och blir fin.
Tips:
– Ställ in lite vatten i en skål i ugnen när du slår på den och låt den stå kvar tills brödet är halvfärdigt. Då får man en fantastisk skorpa.
– Testa att hälla ut degen på en plåt direkt efter jäsning och skär den i bitar. Grädda och bryt isär.
– Hur delar man ett jästpaket i två exakt lika stora bitar? Skär från ena hörnet, diagonalt till det andra.
Här är en liten film som visar hur degen ser ut när den nästan är redo för att jäsa
Video 2014-05-29 10 47 15
Snabbt bröd med stora hål
Tid: 2 timmar från start till mål
Mängd: 8 portioner
- 500 g vatten
- 25 g jäst
- 500 vetemjöl
- 20 g salt
- Värm vattnet tills det är ljummet och smula ner jästen. Rör tills all jäst är löst.
- Tillsätt mjöl och salt.
- Kör på låg hastighet i en hushållsassistent tills allt blandats. Öka till medelhastighet på gränsen till hög.
- Knåda degen tills den samlas runt degkroken som en oerhört lös boll eller har börjat klättra uppför kroken. Det tar lång tid så bli inte orolig. Räkna med kanske 10-15 minuter.
- Förflytta degen till en skål eller bunke där kanterna oljats med rapsolja (oliv- funkar också). Täck med plastfolie.
- Låt jäsa i rumstemperatur en timme eller tills den dubblats i storlek.
- Häll försiktigt ut på ett väl mjölat bakbord. Sikta över mjöl över hela degen och ha rikligt med mjöl på händerna. Förbered ett par plåtar med bakplåtspapper.
- Dela upp degen i två lika stora delar och förflytta till bakplåtspappret. Var försiktig så inte alla trevliga bubblor i degen trycks ut!
- Sätt ugnen på 250 grader och låt degen jäsa cirka 30-40 minuter.
- In med plåtarna i ugnen och sänk direkt värmen till 225 grader. Grädda till de fått rikligt med färg eller har en innertemperatur på cirka 96 grader. Ska ätas omedelbums!