Recept på oxkinder bräserade i rödvin
Tillbaka i TV-studion, den här gången i strålande sol
Jag ska inte spela fin i kanten – jag älskar att göra TV. Det må vara massor av förberedelser, det är aningen stressigt eftersom inget får missas och det måste passa en bred publik. Leder ofrånkomligen till mycket grubblande och en överhängande oro att jag glömt något kvar i provköket.
Men så går sändningen igång och man känner sig som världens lyckligaste. Missade du att kolla i morse kan du se allt igen här.
Den här gången var det oxkinden som fick spela huvudrollen. En fantastisk styckdetalj som vi tyvärr tenderar att missa när vi botaniserar i köttdisken.
Fördelarna med oxkinder är många:
– Billiga
– Smakrika
– Man tar till vara på mer av djuret
– Perfekta för långkoket
Jag tror att det faktum att de har grova fibrer och därmed kräver tid kan avskräcka många. Men sälla dig inte till deras skara. Se istället till att respektera köttet och du kommer bli rikligt belönad.
Alla handlare kan ta hem oxkinder men inte alla har det hemma för jämnan. De stora varuhusen och specialisterna i saluhallar är enligt min erfarenhet duktigast på att ha dem i lager. Ställ lite krav på de andra!
Även om svenska oxkinder rent känslomässigt är att föredra gillar jag även skotska. I Sverige brukar man snitta oxkinden och ta ett prov i samband med slakten. Detta görs eftersom oxkinden så sällan tas tillvara på. De svenska som då når butikerna är oftast snittade vilket inte förstör dem även om det kan se lite trist ut. De skotska är hela (man tar provet på annat ställe på djuret) och djuren har fått gå ute stora delar av året.
Det bästa tipset för att lyckas är att inte stressa. Det kan inte upprepas nog ofta. Låt dem marineras minst ett dygn, men gärna fyra. Sjud dem tills de är möra och inte halvmöra. Servera dem med exempelvis grillad vitkål som man ringlar lite brynt smör över och en god rödvinssås till det.
Vinet jag serverade till heter Meerlust Rubicon. Kostar en slant, men är något så vansinnigt gott.
Tips:
– För snabbare effekt av marineringen kan man vakuumförpacka kött, örter och vin. Då går smakerna snabbare in i köttet.
– Koka inte köttet – sjud det bara. Annars blir det inte bra. Här är det där tålamodet jag skrev om ovan bra att ha.
– Att göra oxkinder dagen innan servering gör bara att de smakar mer. Låt dem vila i spadet i kylen under natten och värm på lagom till de ska serveras.
– Rödvinet som man marinerar dem i ska vara ett gott rödvin. Det behöver inte vara dyrt men det måste vara gott. Vinets smaker sätter prägel på köttet och då är det ju dumt att ta ett halvdant vin.
Oxkinder
Tid: 4 dagar
- 800 g oxkind
- 1 flaska rödvin
- 2 kvistar timjan
- 1/2 kvist rosmarin
- 3 lagerblad
- 3-4 vitpepparkorn
- 1/4 rotselleri
- 3 vitlöksklyftor
- 2 gula lökar
- 1/4 purjolök
- 2 morötter
- 1 palsternacka
- Putsa bort eventuella hinnor från kinderna.
- Placera dem i en djup skål eller gryta och täck med rödvin. Lägg i timjan, rosmarin och lagerblad. Ställ in i kylen 1-4 dagar.
- Ta ut och lyft ur köttet ur vinet. Torka det helt torrt och lägg det på grillen tills det fått färg runt om, alternativt stek det i lite smör i en het stekpanna.
- Tärna rotselleri, lök, morötter och palsternacka grovt. Fräs mjuka i smör men låt dem inte få för mycket färg.
- Häll ner i en gryta och lägg i oxkinderna. Slå över vinet och lagerbladen från marineringen samt ha i vitpepparen. Fyll eventuellt på med mer vin. Det ska nästan täcka köttet.
- Sjud försiktigt under lock i cirka 4 timmar. Köttet ska vara så mört att det nästan faller sönder.
- Smaka av köttet och salta efter behov. Rotfrukterna som kokat med i grytan kan med fördel serveras med köttet.
