december 21, 2014

Konsten att griljera sin julskinka

Det är alltid kul att gräva ner sig i självklarheter

Varje år när jag har gjort julskinka är det själva skinka som hamnar i fokus. Att få till den perfekta julskinkan var länge ett ganska rejält huvudbry tills jag insåg att nyckeln till framgång är lång tid och låg temperatur. Förra året skrev jag just om hur man får till den perfekta julskinkan.

I år behövde jag en annan utmaning men på samma tema. Kvar fanns ju själva griljeringen. Den som vi oftast tar lite med en klackspark men som ändå är skinkans ansikte utåt.

En griljering ska ha en fin färg. Lite olika nyanser av brunt och gyllene men inte bränd. Den ska sitta jämnt över hela skinkan och inte lossna när man skär skinkan.

Smaken i griljeringen kommer huvudsakligen från senap. Den sätter även sin prägel på den yttersta delen av skinkan så det gäller att välja med omsorg. Jag är uppväxt med Apotekets egna julsenap och även om den hade lite för mycket tryck i sig för att jag skulle förstå dess storhet som barn är den ett måste nu när jag är lite äldre. En kul detalj i sammanhanget är att jag i våras satt med i den jury som tog fram årets smak. Blindtestade ett gäng olika och den jag satte högst poäng på var också den som de andra gillade bäst. Det är en variant med chili gjord av Apoteket Bävern i Lövånger. Bra skjuts utan att göra avkall på den traditionella senapssmaken.

När man väljer senap är det bra att tänka ‘Vilken är det som passar på skinkmackan, till julkorven och senare under säsongen på en bratwurst?’. Oftast är det en grovkornig och söt som man då direkt tänker på.

För att få till en riktig smaksensation blandar jag alltid senapen med lika stor mängd Dijonsenap. Det ger en djupare smak, lite fylligare och definitivt med mer skjuts utan att bli alltför kryddstark.

Svålen då? Lämna kvar eller ta bort? Definitivt en smaksak. I svålen sitter mycket smak samtidigt som många tycker det inte är gott med en kraftig fettkant. Bara du har svaret på den här frågan. Om du tycker det är äckligt med fett så tar du bort nästan allt för till syvende och sist är det du som ska äta skinkan och inte de pretentiösa matnördarna med undertecknad i spetsen som ser fettet som en smakkavalkad man inte gör avkall på. Samtidigt är svålen ofta lite lös och tenderar att släppa från köttet. Då kan man stå där med en bit svål i ena handen och en ogriljerad skinkbit i den andra. Är så fallet tar man bort svålen innan griljering. Det är enklast att ta bort svålen innan skinkan svalnat efter att man tillagat den.

Ströbrödet ska vara ett ‘vanligt’ ströbröd. Om vi får bröd över hemma skär jag det i skivor och låter det torka på galler. Sen åker det ner i matberedaren och blir till ett finkornigt ströbröd. Förvaras i tätslutande burkar och är perfekt vid just såna här tillfällen. Bland de färdiga ströbröden gillar jag ICAs ekologiska ströbröd som endast innehåller vatten, jäst och salt. Wasas ströbröd med kavring är jättegott men jag är lite orolig för att det vegetabiliska fettet i det är palmolja vilket jag gör allt för att undvika.

Ett bra knep är att sikta över ströbrödet. För det är viktigt att det blir ett jämnt lager så det blir enhetligt tillagat. Jag menar inte att låta som en ströbrödsgalning, men om man nu ska göra det enligt konstens alla regler vore det ju vansinne att ställa till det när vi nästan är i mål.

Skinkan ska vara sval när man griljerar den. Om man köpt en färdigkokt tar man bort nätet, skär eventuellt bort svål och sen penslar man den med ägg-/senapsblandning (se receptet nedan). Ovanpå det siktar man ströbrödet. Griljera därefter skinkan och låt den återigen svalna innan man skär upp den. Poängen är att själva skinkan ska få minimalt med värme eftersom den redan är klar. Står den inne länge blir den torr. Genom att låta griljeringen svalna fäster den bättre och man behöver inte svärandes konstatera att allt lossnar när man börjar skära upp skinkan.

Glöm heller inte att använda en bra kniv när du skär upp skinkan. Enda sättet att få till tunna skivor är att ha en nyslipad och bra kniv redo. Alternativt en skärmaskin. Men vad jag vill säga är – lägg en minut på att slipa upp kniven och har du ingen riktigt bra är det läge att köpa en nu med ursäkten att det är för allas bästa.

Tips:
– Min svärfar, the American Hero, sticker ner nejlikor och lägger några skivor ananas på skinkan. Nejlikorna ger en mycket trevlig smakton och frågan är om vi inte snart börjar tillämpa metoden.
– Står skivan lite ostadigt? Skär av en skiva i botten så rullar den inte omkring.
– Testat att glasera skinkan istället? Skär svålen i rutmönster, tryck ner nejlikor i kryssen och pudra över strösocker. Kör in i ugnen på 225 grader och ös med spad och pressade apelsiner ett par gånger. Ta ut när svålen fått fin färg och blivit knaprig.

Griljering
Tid: 20 minuter