Det ultimata tillbehöret till paj
Crème anglaise, eller vaniljsås, är kanske en av mina bästa efterrättssåser. Dels för att jag är så förbaskat förtjust i vanilj, dels för att den är väldigt belönande. På några minuter har man rört ihop en kräm som kan användas direkt men är ännu godare dagen efter.
Den går hem hos alla målgrupper – barn som vuxna, och den slår alla pulverversioner med hästlängder utan att kräva en dags förberedelser.
Crème anglaise är inte bara en god sås, den kan användas till allt från en kaka, en skål färska bär, en paj eller varför inte smaksatt med bara lite maränger.
Jag vill göra det så enkelt som möjligt för er som testar men några saker är svåra att göra avkall på. I det här fallet pratar jag om vaniljstången. Ska en vaniljkräm bli så god att man vill ägna ett helt kapitel i ens memoarer åt den så krävs en riktig vaniljstång. Om du inte redan har hemma kan du beställa vaniljstång direkt av mig (ekologisk och fair trade!).
För att få den så där underbart tjock måste man hetta upp den så pass att den blir en kräm, men samtidigt får den inte bli så varm att äggen koagulerar. Man brukar säga att en lämplig temperatur är mellan 75 och 82 grader. Mitt bästa tips är att om du inte har en termometer så tar du av den från värmen när den har tjocknat till önskad konsistens (kolla tipsen nedan). Man kan även ha i lite Maizena. Dels blir den då lite tjockare och dels blir den inte lika värmekänslig. Somliga tycker det är fusk men jag tycker att om man nu är duktig och gör en egen vaniljsås är det OK att göra det lite smidigare för sig. När du väl fått tills snitsen kan du skippa Maizenan.
Tänk på att när den är klar så ska den inte lämnas kvar i kastrullen. Värmen som är kvar i kastrullen fortsätter då hetta upp såsen och den kommer garanterat att skära sig. Häll istället över den i en skål eller ställ ner kastrullen i ett isbad.
Såsen kan självklart ätas direkt men får den vila i kylen över natten utvecklas smakerna ytterligare.
Vill du smaksätta såsen går det alldeles utmärkt! När den är klar kan man ha i lite likör av valfri sort. En tesked är lagom till mängden i receptet. Eller så har man i lite finhackad choklad, vänder ner vispad grädde eller vispar i rumstempererat smör (maken till smörkräm man får då…). Variationerna är oändliga!
Slutligen – det här är inte svårt. Det är toppenenkelt. Men att få till rätt temperatur på såsen innebär en viss fingertoppskänsla som endast kommer med erfarenhet. Alltså, gör såsen några gånger när det inte är ett måste att lyckas. Det är inte läge att testa första gången i skarpt läge. Har du några timmar över – gör den om och om igen så den sitter i ryggmärgen.
Tips:
– Vill man ha extra mycket vaniljsmak så kokar man upp mjölk och grädde tillsammans med vaniljen. Därefter ställer man in det i kylen över natten så vaniljen släpper ifrån sig så mycket smak som möjligt. Dagen efter tar man fram den och värmer upp igen.
– Ett sätt att kontrollera så konsistensen är den rätta är att man rör i såsen med en träslev. Ta upp den och dra med fingret på baksidan av sleven. Om spåret som bildas är kvar utan att det rinner in vätska i det så är såsen tillräckligt tjock. Om spåret rinner ihop igen så låter man den vara kvar på värmen ett tag till.
– Se för sjutton till att ha all utrustning redo innan du börjar – bunke till den färdiga såsen och en sil att passera den genom. För när såsen är tillräckligt varm har man inte tid att leta en massa i köket.
Vaniljsås
Tid: 10 minuter
Mängd: 4 portioner
- 2 1/2 dl mjölk (3%)
- 1 1/2 dl vispgrädde
- 1 vaniljstång (alternativt 1 tsk vaniljpulver)
- 4 äggulor
- 90 g (1 dl) strösocker
- (2 tsk Maizena)
- Häll mjölk och vispgrädde i en kastrull.
- Dela och skrapa ur vaniljstången. Ha i både stång och skrapet i kastrullen.
- Hetta upp tills det precis börjar koka. Ta av från värmen och ta ur vaniljstången.
- Vispa äggulor och socker tills det är fluffigt och nästan vitt.
- Tillsätt eventuell Maizena och vispa smeten så det inte är några klumpar kvar.
- Häll i den heta mjölken i en fin stråle samtidigt som du vispar. Detta kallas temperering och innebär att äggen då värms upp sakta. Om man häller i allt på en gång kommer de koagulera.
- Återför smeten till kastrullen och sätt på medelvärme.
- Rör hela tiden, helst med en träslev och låt det här ta sin tid, särskilt om det är första gången du testar.
- När såsen tjocknat till önskad konsistens eller har en temperatur på 80-82 grader tar du av den från värmen.
- Häll såsen genom en sil för att få bort eventuella klumpar. Låt den antingen vila övertäckt i kylskåpet över natten eller servera direkt.