Det här var en mycket trevlig, ny bekantskap.
För fem år sen var surdegen som en bebis för mig. Med varsam hand sköttes den och belöningen kom i form av bröd och andra godsaker.
I år har kefiren tagit över dess plats. För det här var banne mej något av det mest spännande jag hållt på med på länge.
Kefir är kortfattat en form av syrad mjölk. Ofta hittar man bakterien Lactobacillus acidophilus samt jästsvampen Kluyveromyces marxianus i kefir. Men det händer även en massa andra saker vid tillverkningen. Låt oss därför börja från början.
Kefir är det som vi traditionellt förknippar med bilder på riktigt gamla ryska gummor. I Kaukasien, varifrån kefir härstammar, har det länge ansetts vara ett av skälen till den höga medellivslängden.
Tillverkningen sker genom att man blandar i kefirgryn i mjölk (det går med vilken sorts mjölk som helst) och låter det stå i rumstemperatur 1-3 dagar. Är det riktigt varmt ute är det bra om man ställer in mjölken i kylen någon timme för att kyla ner den. Men det där lär man sig efter ett par försök.
När bakterierna börjar föröka sig och mjölken surnar händer det även en massa andra trevligheter. Bland annat omvandlas laktosen till koldioxid (och lite etanol) vilket gör att kefir dels är laktosfritt (så gott som), dels att det blir lite spritsigt i konsistensen. Nästan som ett mineraliserande vin. Det är en mycket mysig effekt.
Ordet kefir sägs komma från turkiskan keif vilket betyder bra känsla. Sällan kunde ett namn vara bättre valt.
Beroende på hur länge man låter den stå får man olika smaker. Min bästa till frukost är när den fått stå cirka 24 timmar och då tjocknat samtidigt som den är aningen friskare än fil och perfekt som komplement till lite bär och müsli.
Traditionellt använde man kefir som konserveringsmedel till bland annat ost. Tack vare dess surhetsgrad står den sig väldigt länge. Troligen gjorde man en gång i tiden kefir just för att konservera mjölken.
Kefirgryn är en lustig historia i sig. De är inte riktiga gryn utan en perfekt balans av bakterier och jästsvampar. Antingen ber man att få lite av någon man känner eller så beställer man på nätet (den här butiken är bra för det ändamålet). Sen häller man dem i lite mjölk och låter stå. Efter ett par dygn byter man mjölken. Upprepa ett par gånger.
Då växer de till sig och kan användas för att syra en större laddning. De fortsätter hela tiden växa och när man tycker att man har tillräckligt tar man lite och ger till någon som blivit intresserad.
I kylen klarar de sig i sitt mjölkbad någon vecka (jag har aldrig fått ’dåliga’ gryn trots att jag ibland glömt dem framme en vecka i rumstemperatur). De är överlevare utan dess like och får min trotjänare till surdeg att framstå som en curlad prinsessan på ärten.
I USA har kefiren fått status som ett av de högst värderade av superfoods. Att något är så fullpackat med bra bakterier, samtidigt som det är enkelt att göra i ett vanligt hemmakök tilltalar onekligen.
Själv tycker jag det är kanon med ett glas på kvällen. Det visade sig att fler tycker samma sak och orsaken är att kefiren innehåller tryptofan som är en aminosyra som får oss att slappna av. Man blir alltså lite sömnig. Perfekt.
Jag gjorde en film med lite kefir-snack
Kefir
Tid: 24-48 timmar
Mängd: 4 portioner
- Kefirgryn
- 1 l mjölk
- Häll grynen i en glasburk eller skål (inte av metall).
- Slå över mjölken och rör om lite försiktigt.
- Täck med plastfolie.
- Låt stå i rumstemperatur tills den uppnått önskad smak och konsistens. Testa den efter 24 timmar.
- Häll den genom en sil så du behåller grynen. Häll över ny mjölk och upprepa processen eller lagra dem i precis så mycket mjölk att det täcker dem.
Valio, som gör en grymt god kefir i lite större skala än jag gör, frågade mig om jag ville ta fram lite recept och idéer kring produkten och det här är första inlägget i den serien.
Jag har fått betalt för att skriva de här inläggen, men om jag inte hade utvecklat nån form av djupare kärlek till mina gryn och det de producerar hade jag så klart tackat nej.