Att laga lax sous vide

Aldrig mera torr fisk!

Det finns så oerhört mycket att säga om sous vide. Löpande framöver kommer jag att skriva om det och förhoppningsvis blir både ni och jag klokare.

Kortfattat kan man säga att det handlar om att man lägger råvaror i en påse, vakuumförsluter den och lägger ner den i ett vattenbad. Vattnet får en exakt temperatur tack vare att man cirkulerar det genom ett element. En så kallad sous vide cirkulator.

De finns i en uppsjö av varianter och i alla prisklasser. Jag har själv två stycken

Sansaire Sous Vide Cirkulator. Riktigt bra instegsmodell.
Pris: 1.995:-
Köp den här: https://bit.ly/1RxR1RB

Vac-Star SousVideChef II. Den maskin jag har för lite hårdare jobb och som kommer vara med mig många år. En restaurangmaskin mer eller mindre.
Pris: 5.750:-
Köp den här: https://bit.ly/1NY8xt6

Vakuumpackaren jag använder (min modell har några år på nacken)
OBH Nordica Vakuumförpackare Chef 7945.
Pris: 1.349:-
Köp den här: https://bit.ly/1IUpVTA

Fördelen med vatten är att det leder värme bättre än luft.

Genom att tillaga maten i en exakt temperatur blir den aldrig torr eftersom maten aldrig överskrider den perfekta temperaturen.

Laxen i det här fallet kör jag på 52 grader. Om den ligger i vattnet 25 eller 45 minuter spelar ingen roll. Den blir aldrig varmare än 52 grader och därför perfekt oavsett när man tar upp den.
Kött kan ligga i betydligt längre än fisk eftersom det tar längre tid för det att brytas ner. Fisk som ligger för länge tappar allt tuggmotstånd och därför är det inte att rekommendera.

Man kan så klart ha i massor med godsaker i paketet tillsammans med sin lax, men om man vill ha den lite mer neutral i smaken, för att få fram alla de riktigt goda naturliga smakerna av fisken så är det här två bra varianter.

När det kommer till den med vitt vin är min rekommendation att antingen använda alkoholfritt vin eller så kokar man upp vinet, låter det svalna och använder det därefter så alkoholen till största del har avlägsnats.

Här är en film som visar hur jag gör:

Räkna med fler sous vide recept inom kort och skriv gärna en kommentar om du har några bra tips på ämnet!