Viltgryta gör att jag orkar härda ut i januarimörkret
Varje oktober, när lådorna med kött från den nyss avslutade älgjakten bärs hem, styckas och fryses in vet jag av erfarenhet att det kommer dröja minst ett par månader innan grytbitarna grävs fram. Filé och stek försvinner i ett rasande tempo och färsen används utan dröjsmål (även om det alltid blir kvar nån påse till sensommaren). Men grytbitarna, det är liksom ingen stress med dem.
Det har inte något att göra med att de är svåra att hantera utan det är så enkelt som att det krävs lite kyla, snålblåst och gärna att man är semi-insnöad för att den verkligen ska komma till sin rätt.
Senast ger jag mig sjutton på att det var en riktigt gammal tjur som fått lägga nosen i vädret för bitarna var grova, högröda och utlovade en ordentlig fight för att ge vika. Ingen match för en långkokt gryta.
Kan vi låtsas om att jag alltid gör den här grytan i köket på landet, fortfarande med jaktbyxorna på och ett trivsamt gammalt förkläde som bär spår av allt från bakande av eclairs till lite rejälare saker som korvstoppning. I bakgrunden spelas Paolo Contes Via Con Me och innan rödvinet åkte i grytan stjälpte jag upp ett frikostigt glas till mig själv. Leon Leonberger snarkar i soffan och det sprakar trivsamt från brasan. Som hämtat ur ett Mobergesquet reportage med lite mindre macho och lite mer fransk landsbygd som vi drömmer om.
Bortsett från rödvin, kött, fläsk och salt är det inte hela världen om du utesluter en sak eller lägger till något annat. Det är som när man kokar en fond – allt den behöver är tid för att smakerna ska komma fram ordentligt.
Godast är den dagen efter och trots att bilden ovan visar ris föredrar jag potatis till och kanske lite inlagda rödbetor, en enklare sallad och mer rödvin. Just det att den vinner på att vila en dag gör den till en perfekt rätt att förbereda i god tid, oavsett om man ska ha det som vardagsmat eller bjuda gäster på.
Älggryta
Tid: En halvtimmes jobb och tre timmars kokande
Mängd: Runt 6 portioner
- Smör till stekningen (smör, inget annat)
- 7-800 g älgkött
- 1 lök (jag använde 1 liten vanlig och 1 schalottenlök)
- 1 morot
- 1 svartrot
- 2 palsternackor (medelstora)
- 1 1/2 selleristjälk
- 120-150 g rökt sidfläsk (bacon funkar)
- 100-150 g små champinjoner
- 1 tsk havssalt
- 1 tsk torkad timjan
- 3 lagerblad
- 4 korn kryddpeppar
- 2 korn vitpeppar
- 4 enbär
- 2 msk kalvfond
- 6-7 dl rödvin
- Svartpeppar efter smak
- Torka älgköttet torrt med hushållspapper och skär det i kuber. Jag gillar när de är cirka 1x1x1 cm. Brynt runtomkring i rejält med smör i en gryta. Lägg åt sidan vartefter de fått färg runt om.
- Vispa ur grytan och i med en ny klick smör men dra ner värmen till medelvärme. Skör lök, morot, svartrot, palsternacka och sellerin i små bitar. Fräs i smöret och låt puttra i 10-15 min för att mjukna.
- Skär fläsket i mindre bitar och skär bort fötterna från champinjonerna. Lägg i grytan och fortsätta på medelvärme i cirka 10 minuter.
- Ha i salt, timjan, lagerblad, kryddpeppar, vitpeppar, enbär och kalvfond. Häll därefter i rödvinet lite åt gången så det inte svalnar för mycket.
- När allt vin är tillsatt och det kokar lite försiktigt har man i älgköttet och därefter får grytan koka i cirka 3 timmar utan lock. Smaka av löpande och tänk på att inte salta mer innan den kokat färdig då den koncentreras smakmässigt under hela processen.
- Klar är den när köttet formligen faller sönder. Behövs det tillsätter man mer vin om man kokat den för hårt. Personligen föredrar jag när den fått koka ner rejält. Man kan om man så önskar självklart reda av den en aning med maizena på slutet.