Sött och syrligt i denna pajernas paj
Det här är helt klart en av mina bästa pajer alla kategorier. Det söta från marängen på toppen blandas med den syrliga citronen. Den blir frisk och fräsch, men ändå söt och mushig.
I botten har man en klassisk fransk Pâte Sucrée (alltså en pajdeg för söta pajer på ren svenska), ovanpå i princip en citroncurd som övergått till fast konsistens och på toppen maräng som fortfarande är mjuk inuti.
Lite av hemligheten ligger i att inte överbearbeta degen. Helst kör jag den i en matberedare med knivtillsatsen men man kan självklart göra den med bara händerna. Se då till att inte mosa ihop den för mycket så att smöret smälter helt och man står med en kladdig deg som inte längre är smulig. Första gången kan det verka konstigt, men lita på mig, man lär sig efter ett par försök.
Lemon Meringue Pie
Tid: Räkna med runt 2 timmar
Mängd: 1 stor eller 5 st små
- 180 g vetemjöl
- 30 g strösocker
- 100 g kylskåpskallt smör
- 50 g iskallt vatten
- 1 g salt (ett kryddmått)
- 1 sats citroncurd
- 5 äggvitor
- 110 g florsocker
- I en skål eller matberedare blandar man samman mjöl, socker och salt.
- Skär i smöret i små bitar och antingen nyper man samman med fingrarna (jag brukar ta upp allt och smula mellan händerna för att få det riktigt finfördelat) eller kör i matberedaren tills det påminner om sand.
- Sprinkla över vattnet och kör / nyp lite till precis tills degen börjar gå samman.
- Rulla ihop till en boll, täck med plastfolie och lägg in i kylen minst en timme.
- Sätt ugnen på 200 grader.
- När timmen gått kavlar man ut degen och täcker skalen/skalen. Jag föredrar en deg som är cirka 1/2 cm tjock.
- Pricka ytan med en gaffel och fyll sedan skalet med torkade ärtor eller bönor. Detta förhindrar att degen reser sig i ugnen och behåller därmed sin fina form.
- In med skalet i ugnen och låt stå inne cirka 15 minuter eller tills det fått fin färg.
- Låt skalet (eller skalen, om man valt att göra flera små) svalna och ha sen i citroncurd nästan ända upp till kanten.
- Vispa äggvitorna till ett hårt skum (gör gärna samma test som i Mumsmums-receptet). Viktigt här är att använda en absolut helt ren skål. Jag brukar diska ur den precis innan användning och därefter dra med en bit citron i hela innan jag torkar ur den. På så vis vet man att det inte finns kvar någon fettfläck som sabbar.
- Sikta över hälften av florsockret (det går så klart även att använda strösocker, men jag tycker florsockret snabbare löser sig och kräver inte fullt lika mycket arbete), vispa lite, tillsätt resten av florsockret och fortsätt vispa tills det blir en fast marängsmet där man kan göra toppar som inte sjunker ihop.
- Spritsa marängsmeten ovanpå curden, eller ännu hellre – ta en slickepott och dutta ut den som ett täcke med ett gäng toppar på. Det beror lite på hur man vill ha det.
- In i ugnen igen cirka 10 minuter eller tills ytan får lite bruna nyanser.
- Ta ut och låt svalna en aning innan servering. Ska absolut helst ätas samma dag eftersom marängen tappar lite charm efter en natt i kylen, men den är absolut representabel även dagen efter.