Bullar tips

9 supertips för perfekta bullar

Bullar recept

Nu går vi till botten med det här – en gång för alla.

När det kommer till bullbak är antalet recept lika många som det finns familjer. Alla har sina egna väl beprövade metoder och fyllningar.

Det är också den personliga touchen som gör att man bullar smakar så olika beroende på vem man blir bjuden på fika av. Min bästa vän när jag var liten hade en mamma som var legendarisk när det kommer till att göra bullar. Hon snurrade dem som konstverk och smaken var helt fantastisk. Så här 30 år senare minns jag dem som det var igår.

Den här månadens inlägg är sponsrade av Electrolux Assistent. Med fler färger, många tillbehör och en motor på 1.000W är den en suverän hjälpreda i köket och uppskattad julklapp. Läs mer om Electrolux Assistent EKM4000 här.

Idag är jag mest förtjust i kardemumma som smaksättning, tätt följt av kanel, vanilj och mandelmassa. Frestas det med bullar med hemgjord nötkräm i är jag inte heller den som backar ur.

Hur man gör kardemummabullarna kan du se här:

Oavsett hur man går till väga finns det några tips som gör att bullbaket lyfts en division, som gör resultatet ännu mer minnesvärt. De där knepen som är ovärderliga vid varje bullbak. Jag tänkte att jag listar dem här och har du något som du tycker också bör lyftas fram, skriv en kommentar så ser jag till att det kommer med.

1. Använd rumstempererat smör i degen
Skrämmande nog finns det fortfarande recept där det påstås att man ska ha i smält smör. Vad som händer då är att smöret är en vätska som kräver att man tillsäter mer mjöl för att degen inte ska kladda. Det extra mjölet gör bullarna stabbiga och allt annat än fluffiga. Rumstempererat smör kräver mindre mjöl och resulterar i oändligt mycket godare bullar.
Det här gäller alla former av vetedegar (exempelvis lussekatter). Rumstempererat smör. Inget annat.

2. Respektera kryddorna
Det lät vansinnigt pretentiöst, men lyssna på mig innan ni dömer rubriken. Ska man göra kardemummabullar vill man ha dels de karatäristiska svarta prickarna, dels den tydliga smaken. Inget av det får man om man använder färdigmald kardemumma. Det blir bara en grå ton på degen som är allt annat än smaklig. Köp hela kardemummakärnor och mortla själv. En mortel kostar max ett par hundra för bra kvalité.
Vaniljen som man har är viktig för helhetsupplevelsen. Smaken den tillför är en stor del av slutresultatet. Skippa vaniljsockret som smakar mer sött än vanilj och köp antingen hel vaniljstång (du kan köpa direkt av mig här) eller pulveriserad vaniljstång. Skillnaden är monumental.
Ska du ha i mandelmassa så köp en mandelmassa med 50% mandel och inte någon skräpig mandelmassa med aprikoskärnor. Det kostar inte mycket mer med kvalité men det smakar minst dubbelt så bra.

3. Använd dig av fördeg
Blev det jobbigt nu? Fördeg? Hur mycket tid tror den där karln att man har för att baka egentligen?
Men det är inte så jobbigt och det är ett superknep, tro mig. Fördegen gör att glutenet utvecklas bättre och smakerna kommer fram mer. Man behöver inte använda lika mycket jäst vilket gör att den smaken inte slår igenom i slutresultatet. Det gör också att degen inte skenar när man snurrar bullarna. För det finns inget värre än en deg som jäser så fort att man inte hinner med att grädda den. Överjästa bullar är bland det mest frustrerande man kan råka på under en bakdag.
Så gör en fördeg som får bubbla upp ordentligt innan resten av ingredienserna tillsätts. I recepten ovan har jag använt mig av det om du vill testa nu direkt.

4. Bearbeta degen ordentligt
Ja, det finns de som påstår att man kan knåda en bulldeg för hand, men jag anser att det är lite av lurendrejeri. För när man snurrar sina bullar ska degen tåla att dras lite i. Glutentrådarna ska vara riktigt starka så bullen inte spricker sönder när den jäser och gräddas. Den ska palla att få fyllning inkavlat och slutresultatet ska inte vara som en smulig mördeg.
Kör den på låg hastighet i hushållsassistenten tills den släppt från kanterna. Ta en liten bit mellan fingrarna och dra ut den. Om man kan spänna upp den tills den är riktigt tunn utan att den spricker är den klar. Annars kör man den lite till.
Viktigt att köra på låg hastighet i början och om man sen vill kan man öka en aning.

5. Snåla inte med fyllningen
Så du har gjort den perfekta bulldegen? Mortlat kryddorna? Rört ihop en fyllning med riktigt smör och rejält med socker? Ok, snåla då inte med fyllningen. Ha på ett täckande lager som inte behöver vara flera millimeter tjockt, men inte heller tunt som om det var pudrat. Fyllningen är smaken, är fettet som sjuder bullarna inifrån och fukten som gör dem saftiga. Det är bullens hjärta och själ i ett. Det kan inte sägas tillräckligt ofta – snåla inte med fyllningen.

6. Våga testa hemma bake-off
Grädda inte alla bullar på en gång och frys sen in. Istället snurrar man bullarna, lägger dem på ett bakplåtspapper som i sin tur ligger på en skärbräda och ställer in i frysen. Låt dem blir helt genomfrysta och plocka sen ner dem i en fryspåse. När det kommer fikagäster tar man fram dem en och en halv timme innan de ska serveras och lägger på en plåt (med ett bakplåtspapper på). Låt tina helt. De kommer även börja jäsa då. Stoppa in i ugnen när de jäst lite och grädda som vanligt. Då får man alltid färska bullar. Det här knepet funkar med alla former av jästa bröd och bakverk.

7. Grädda lagom!
Temperaturen och tiden i recepten är bara en fingervisning. Det viktigaste som avgör är din känsla. 225 grader för normalstora bullar brukar vara bra. Är de stora bör man sänka temperaturen lite så de inte blir brända innan de är färdiga.
Titta på färgen på bullarna. De ska ha i mitt tycke ganska ordentligt med färg och ha tydliga mellanbruna nyanser. Man lär sig ganska snabbt exakt hur färgen ska vara för att få dem perfekta.

8. Pensla bullarna med sockerlag
Brukar du pensla bullarna med ägg? Då har jag ett tips – använd sockerlag istället. Genom att koka upp lika delar vatten och socker, gärna med en delad vaniljstång i, och sen låta det sjuda några minuter får man som en glaze till bullarna. Direkt när de kommer ut penslar man dem med den varma lagen. Då förångas vätskan och kvar blir bara en tunn sockerhinna. Den gör bullarna glansiga och smaken är helt fantastisk. Om du nu tänker ‘Men herregud vilka kaloribomber’ är mitt tips – gör dem små och ät bara en. Det är betydligt mycket bättre för både kropp och sinne att äta en god (men onyttig) istället för en stor och inte så god (men kanske mindre onyttig).
Sockerlagen klarar sig i kylen minst en vecka. Ärligt talat klarar den sig väldigt mycket längre än så.

9. Viktigast av allt – repetera
Vi har på något sätt fått för oss att det går att göra bullar, bröd och bakverk perfekta första gången man testar ett recept. Inget kunde vara mer fel. Största misstaget många gör är att laga eller baka något en gång och sen testa nästa recept. Gör ett bröd, gör det igen och igen och igen och igen tills det sitter. Det är inte konstigt att farmor sa att hon såg på degen när den var klar – man gör det efter att ha bakat samma bullar ett tjugotal gånger. Man lär känna sin deg, man kan kasta en blick på den och avgöra om den ska köras med i maskinen, om den jäst färdigt, om den har rätt temperatur och om den börjar bli klar i ugnen. Ge inte upp för att det inte blir precis som du hade drömt om första gången utan repetera, repetera, repetera.
Bonustips: Använd riktigt smör och inte margarin. Ett skäl förutom att det smakar bättre med smör är att margarin har lägre smältpunkt än smör och det gör att degen blir annorlunda. Kemi helt enkelt.

Bilden är tagen av Ulrika Ekblom och finns med i min bok ‘Smör – Kärna, bryna, baka’

  • kamelion

    Hej,

    håller med om det mesta. När det gäller punkt 4 finns ju alternativet med knådfritt och långjäst. Har experimenterat en del med det, och träffar man helt rätt, så autolysen får göra sitt jobb rätt åstadkommer jag en extremt smidig deg, med stor elasticitet, precis som när jag gör konventionell med fördeg. Fördelen är förstås att man kan sätta degen på kvällen före och låta tiden ha sin gång.

    När det kommer till fyllningen lärde jag en gång av en bagare att de ofta använder marsansåspulver för att binda fyllningen i bullen. Givetvis förkastligt med den typen lugubra halvfabrikat, men principen är intressant. Jag har provat med att tillsätta en aldrig så liten smula potatisstärkelse, vilket jag tycker fungerar bra och hindrar en del fyllning att rinna ut under gräddning.

    En annan metod som jag vet ett bageri — vars namn jag låter vara okänt, men på vilket jag ätit mina hittills bästa ickehemlagade bullar —‚ är att i fyllningen tillsätta finrivet grönt äpple. Tanken här är att hitta en nivå, där äpplet i den färdiga bullen inte kan identifieras, men som skänker en liten syrlig motvikt till smöret och sockerlagen, samt även tycks binda fyllningen i bullen. Samma bageri penslar för övrigt bullen två gånger under gräddningens gång samt efteråt.

  • Christian Spångberg

    Tips kanske är att inte använda varm mjölk utan kall och låta bullarna jäsa längre tid istället. Om man nu ändå ska göra det så riktigt som möjligt?

  • Pia

    Jag antar att man kan även frya in lussebullar? Nu när det är juletider, och man vill ha saftiga goda bullar till olika tillfällen