Surdegsbaguetter med råg och solrosfrön

Trevligt med råg, fröer och nötter


Nog för att det är gott med klassiska baguetter men nu råkade det vara så att jag hade en ganska ansenlig mängd rågmjöl hemma så det var läge att baka upp i alla fall en del av det.


Kombinationen råg- och grahamsmjöl brukar bli smaskig och eftersom jag även rotade fram lite sesamfrön och solrosfrön kände jag att det fanns hyfsade förutsättningar för att lyckas.


Innehåll:
20 gram rostade sesamfrön
35 gram rostade solrosfrön
600 gram ljummet vatten (40 grader)
12 gram jäst
140 gram vetesurdeg
140 gram rågsurdeg
60 gram grahamsmjöl
200 gram rågmjöl
580 gram vetemjöl
50 gram honung
20 gram salt


1.
Vaknade i morse och skakade liv i både vete- och rågsurdegen. Tacksamt väder för att få dem att vakna eftersom det är så varmt. Det var bara att mata dem, ställa dem på diskbänken och vänta tills de bubblade och växt ordentligt. Tog 4 timmar.


2.
Rostade solrosfrön och sesamfrön i en torr stekpanna på högsta värme. Pass på här – de blir lätt brända och då är det bara att kassera dem. Kastar omkring dem i princip hela tiden så de blir jämnt uppvärmda.


3.
Hade först ner vatten och jäst i assistenten. Körde på låg hastighet tills jästen var helt löst i vattnet. Därefter hade jag ner allt annat utom saltet. Körde återigen på låg hastighet till det blev en jämn deg. Den ska vara ganska lös, men inte rinnig.


4.
Lät degen vila 20 minuter och tillsatte sen saltet. I den här fasen brukar jag köra på medelhastighet några minuter och sen öka till hög hastighet tills degen börjar bli fast och man känner att den förändrats i konsistensen. Jag har ingen riktigt bra jämförelse, men har man en gång nått det stadie jag pratar om så förstår man precis hur den ska kännas. Uppskattar att jag körde cirka 5 minuter på hög hastighet.



5.
Oljade en plastbunke och hällde över degen i den. Över med en handduk och ställ varmt.



6.
När degen hade stått nästan en timme tog jag tag i kanterna, drog ordentligt och vek in dem. Lika bra att vara noggrann här. Om man vill kan man återupprepa dragningen och vikningen 20 minuter senare för att få det riktigt segt, men jag skippade det och tog en promenad istället.



7.
En timme efter vikningen var den så här stor och fin. Hade ut ordentligt med mjöl på bakbordet och skred till verket.
Degen blev lite större än beräknat så jag delade upp den i 4 mindre bitar och 1 lite större. Den större blev en bonuslimpa. Efter att jag delat upp degen vek jag försiktigt in kanterna på varje bit, lade dem med kanten nedåt och lät dem vila 20 minuter. Den större biten lade jag ner direkt i en ordentligt mjölad jäskorg.



8.
Istället för att rulla bitarna till baguetter så drar jag ut dem. Sätter händerna i mitten av biten och drar sakta utåt. När man kommit en bit tar man omtag så att den inte blir jätteliten i mitten. Är man försiktig så stannar bubblorna kvar och går sönder gör den aldrig. Superseg.
Om man inte har en baguetteform gör man jättelätt en egen genom att lägga en bakduk över några PET-flaskor. Mellanrummet mellan flaskorna bildar formar. Glöm bara inte att mjöla duken ordentligt.


Slå samtidigt på ugnen – 250 grader är toppen.



9.
40 minuter senare var de så här fina och därmed redo för ugnen. In med dem och ha samtidigt in lite vatten eller ett par isbitar på en plåt i botten av ugnen så de får en omgång fukt.



10.
Baguetterna kör jag på 250 grader hela vägen men efter 10 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten samt stoppar i en köttermometer i den tjockaste av dem. När den några minuter senare visar 98 grader tar jag ut dem och låter dem svalna på ett galler.


Limpan fick 10 minuter i 250 grader innan jag drog ner till 220 grader, släppte ut fukten och stoppade i termometern. Den behövde drygt 10 minuter till innan den visade 90 grader.


Resultat?
Har inte provat limpan, men baguetterna blev ljuvliga. Kul med lite tuggmotstånd i dem som inte är lika framträdande som till exempel valnötter. Man kunde öka på saltmängden med kanske 5 gram till nästa försök och eventuellt ha i lite mer solrosfrön. Ganska stora hål, men inget att skriva hem om. Segheten var OK, men eftersom jag inte drog ordentligt i den under jäsningen så var det inte annat att vänta.


Testpanelen gav i alla fall sitt godkännande. Det var huvudsaken.