Rågsurden som överträffade förväntningarna – inte svårt att namnge en sån.
Jag hade en förhoppning under helgen om att få tid till att göra en riktig mother-of-all-surdegar. Den där riktigt långjästa, bastanta klumpen fylld med allsköns smarrigheter. Brödet som skulle sätta en ny standard och ta mig till nästa level.
Baske mig om jag inte lyckades. Amatörbagarens ödmjukhet har för ett par dagar bytts till en lätt euforisk känsla av framgång så ursäkta mig för min eventuellt osympatiska självsäkerhet när jag utnämner det här till Det Godaste Brödet Jag Hittills Gjort.
Innehåll:
500 gram vetemjöl special
250 gram rågsikt
500 gram ljummet vatten
280 gram rågsurdeg
60 gram rostade frön (körde sesamfrön och solrosfrön 50/50)
25 gram vetegroddar
15 gram hela linfrön
30 gram ljus sirap
1/2 tesked vaniljpulver (dubbla om du använder vaniljsocker)
1. Dag 1, morgon
Ta ut rågsurdegsgrunden ur kylen, släng allt utom en liten bit, fyll på med 200 gram vatten och 120 gram rågmjöl. Rör om, täck md lite plast och ställ på ett varmt ställe.
2. Dag 1, kväll
Rosta nötterna i en torr panna och låt svalna.
Ner med alla ingredienser utom saltet i assistenten och kör på låg hastighet tills de har blandat sig och bildat en kladdig massa. Brukar ta runt 2-3 minuter. Låt vila i 30 minuter så glutenet kan utvecklas i lugn och ro.
3.
Ner med saltet och kör på medelhög hastighet i 5 minuter. Därefter lät jag degen vila i 5 minuter och sen körde jag på hög hastighet i runt 8 minuter. Man märker en klar förändring i degens konsistens när den är klar. Den blir inte hård, men bra nära. Kompakt, tung och lite trådig. Den kräver dock en hel del jobb så oroa dig inte om det tar en stund.
4.
Ner med den i en oljad bunke och lägg lite plast över. Ställ sen in den i kylen där den ska få jäsa under natten. Eftersom det inte är något som helst konstgjort jäst i degen behöver den få utvecklas i lugn och ro. Om du följer mina tips men inte tycker att den jäst tillräckligt så låt den stå ett tag till. Det kan skilja sig ganska mycket eftersom degarna är olika personligheter och miljön runtomkring aldrig kan vara identisk.
Det heter heller inte surdeg för att den är glad, trevlig och alltid samarbetsvillig.
5. Dag 2, morgon
Ta fram degen ur kylen och nu ska den ha växt med i alla fall 50%. Låt den sen stå framme ett par timmar så den växer till dubbla startstorleken.
6.
Stjälp upp den på ett mjölat bakbord och notera hur den är fylld med små, små bubblor varvat med en del riktigt stora. Jag delade upp den på en stor bit och två lite mindre så det blev två avlånga limpor och en rund. Vek försiktigt ihop dem lite och lade ner dem ordentligt inmjölade.
7.
Efter runt 5 timmar hade de jäst till dubbel storlek. Det var ganska svalt i köket vilket förmodligen bidrog till den ganska långa tiden, men eftersom tid var just vad jag hade gott om var det snarare en fördel eftersom smakerna får bättre tid på sig att utvecklas då.
Ju längre tid den får jäsa, desto fler mjölksyrabakterier utvecklas och därmed blir degen surare. Sirapen var lite för att kompensera detta så vill du ha brödet riktigt surt är det bara att utesluta den.
8.
Satte ugnen på 250 grader och när den var ordentligt uppvärd lät jag den stå ytterligare 30 minuter så att bakstenen blivit genomvarm. Stjälpte upp brödet på en skärbräda täckt med mjölat bakplåtspapper, lyfte in alltsammans i ugnen och lät degen glida av ner på plåten
In med ett par isbitar på en plåt i botten av ugnen och sen var det bara att vänta. Efter 12 minuter öppnade jag och släppte ut fukten samtidigt som jag stoppade i en köttermometer. Några minuter till så visade den 98 grader och då var brödet klart.
Drog inte ner värmen den här gången eftersom jag ville ha en ordentlig skorpa på brödet. Visade sig vara ett bra drag.
Smarrigt är bara förnamnet på de här godsakerna. Skorpan blev hård, smakrik och fick fin färg. Bröden tog massor av smak av nötterna och vaniljen gav dem en mjukhet som kändes klockren. Det blev inte supersegt, men bjöd lite motstånd. Funderar på att nästa gång dra degen lite under första jäsningen samt ha i mer solrosfrön.
Den ena limpan gjorde vi av med direkt tillsammans med en granne som tittade förbi. Han fick med sig en hem så nu är det inte mycket kvar. Blir till att baka samma igen i morgon.
