Rågsurdeg med valnötter, korinter och honung

Mustiga baguetter med massor av smak och crunchiness


Vi var på konferens i mitten av förra veckan i utkanten av Stockholm och bjöds då till lunchen på ett bröd jag inte smakat maken till. Tog mig friheten att inte bara be om mer utan även pressa kockarna på detaljerna kring brödet.


När det sen blev helg passade jag på att experimentera lite för att se om jag lyckades återskapa det. Resultatet blev en supertrevlig mörk baguette med massor med smak och ljuvlig konsistens.


Innehåll:
720 gram ljummet vatten
250 gram rågsurdeg
15 gram jäst
180 gram grahamsmjöl
720 gram vetemjöl special
100 gram dinkelmjöl
1 dl rapsolja
100 gram valnötter, brutna i stora bitar
10 gram hela linfrön
70 gram solroskärnor
100 gram korinter
100 gram russin
25 gram salt


1. Kvällen dag 1
I med vatten, jäst och rågsurdegen i hushållsassistenten och kör på låg värme tills allt blandats ordentligt.


2.
Ner med grahams-, vete-, och dinkelmjöl och kör sen på medelhastighet i ett par minuter. Stäng av, låt vila 15 minuter och kör sen 10 minuter till på medelhastighet.


3.
Ha i resten av ingredienserna och kör någon minut på låg hastighet tills allt blandats ordentligt. Flytta sen degen till en stor oljad bunke. Över med plastolie och ställ in i kylen.



Morgon dag 2
Vaknade och möttes av den här trevlig synen. Här var det fart!


4.
Ta ut degen och stjälp upp den på ett ordentligt mjölat bord. Den ska vara rejält klibbig och det underlättar om man oljar in fingrarna lite lätt så man inte fastnar i den hela tiden.



Nu blir det lite upp till var och en hur man föredrar sitt bröd. Jag delade upp den i 4 längder som jag drog lite försiktigt i och sen rullade den i lite mjöl innan jag lade de blivande baguetterna i en formad plåt.
Har man inte en sån kan man alltid bulla upp med ihoprullade bakhanddukar så man får dalgångar att lägga degen i. Det är inte så noga när allt kommer omkring.





5.
Jag täckte degen med en bakhandduk och medan den jäste runt en timme så lät jag ugnen bli riktigt varm. Full fart som vanligt – 250 grader, men gärna 275 grader om man har en ugn som klarar det. Bilden ovan är från när jag tyckte de var redo för att gräddas.





6.
Den här gången valde jag att testa något nytt:
Ställde in dem i ugnen runt 5 minuter och sen snabbt ut med plåten, ringlade över en del honung och spred ett par nypor flagigt havssalt över dem och sen tillbaka in i ugnen.


7.
Nu till det här med tiden – jag har ingen aning. Håll koll på dem och när de börjar få en hel del färg är det läge att dra ner värmen till runt 220 grader och sticka in en termometer. När min visade runt 98 grader tog jag ut dem.
Tänk på att regelbundet öppna luckan helt och lufta ut all ånga så de får en härlig skorpa.





Kolla så mysiga de blev!
Massor med färg och doft. Honungen gav dem lite mer personlighet och valnötterna ger det en ordentligt rustik känsla.



Inte så stora hål, men det var inte avsikten den här gången. Nästa gång ska jag kanske göra degen lite fastare och dra i den mer i början så den blir segare.


På söndagen testade vi att lättrosta ett par skivor och sen ha på smör och lite marmelad på röda bär och frukter. Inte dumt alls.