Financiers med hallonganache

Lite likör i chokladen passar bra till fredagsfikat

Den dag jag under vapenhot tvingas dra ett recept fritt ut minnet för att klara mig undan en oönskad tillsats av bly i någon kroppsdel skulle kombinationen mandelmjöl, äggvita, socker och brynt smör rädda livet på mig.

Om jag hade berättat för min läkare när jag kollade alla värden tidigare i vintras att min stora passion just nu är brynt smör hade jag förmodligen inte fått något klistermärke efter undersökningen. Men jag orkar inte ljuga längre, jag kan inte bära börden av tystnad en dag till. Jag älskar brynt smör.

Det är något underbart som sker när det gyllene fettet slutar bubbla och fräsa i kastrullen och kvar finns en brun, nötaktig vätska som är fantastisk till en bit fisk, som smaksättare i en chokladganache eller som en av hörnpelarna i financiers. Och det är det sistnämnda vi ska fokusera på idag.

Visste du förresten att namnet Financier härstammar från att de var extremt populära i finanskvarteren i Paris. En munsbit man kunde hiva i sig på språng utan att riskera fläckar på skjortan.

Det har pratats om dem tidigare när jag gjorde en variant med vanlig chokladganache i och så finns det en med lite somrigare innehåll. Nu var det dock dags för något helt annat. I skafferiet står en flaska hallonlikör (Crème de Framboise) som används till att få lite mer skjuts i kakor, till fyllningar och som en god vän när det ska göras en klassisk rulltårta. Till choklad passar den extremt bra och därför måste den även passa bra i financiers (för sån är lagen i mitt kök).

Det här blir en himla massa småkakor och de ska verkligen inte frysas in så mitt förslag är att ta med till kontoret, bjuda alla grannarna eller så låser man in sig med en flaska champagne en helt, kollar på Firefly och äter upp hela rasket själv.

Financiers med chokladfyllning

Tid: En halvtimmes jobb och en halvtimmes gräddning

290 g choklad (bra och lite mörkare, Lindt funkar, absolut inte blockchoklad)
240 g vispgrädde
100 g glykos (nästan 1 dl)
40 g smör (rumstempererat)
60 g (1 dl + 1 msk) hallonlikör

190 g smör
150 g mandelmjöl eller rinriven och siktad mandel
220 g florsocker
80 g vetemjöl
1 krm salt
190 g äggvita (6-7 st)
Skalet av 0.5 citroner
0.5 vaniljstång

Sätt ugnen på 230 grader.
Hacka chokladen och lägg i en skål. Koka upp grädde och glykos.
Slå grädden över chokladen och rör tills det blivit en slät massa (kör allra helt med en stavmixer, men se till att det inte blir en massa luftbubblor i ganachen).
I med smöret, rör tills det är helt inkorporerat. Häll därefter i hallonlikören och rör tills det blivit en helt slät smet. Täck med plastfolie och ställ in i kylen (allra helst låter man det stå framme och stelna, men det tar ett antal timmar). Rör i bunken ibland så det stelnar jämnt och ta sen fram när önskad konsistens uppnåtts. Det som blir över förvarar man i en burk i kylen upp till en vecka.
Smält smöret i en kastrull och bryn det därefter. Man låter det helt enkelt vara kvar i kastrullen på hög värme tills det blir brunt och får en tydlig nötaktig doft. Ställ det därefter åt sidan för att svalna och häll det gärna genom en finmaskig sil innan det ska användas för att få bort fnaset som samlas på botten av kastrullen.
Sikta ner mandelmjöl, florsocker och vetemjöl i en bunke.
Tillsätt saltet och rör om tills allt blandats ordentligt.
Ner med äggvita och det smälta smöret i mjölblandningen. Rör runt tills alla klumpar är borta. Slickepot är ett riktigt bra verktyg här.
Riv ner citronskalet i smeten.
Dela vaniljstången, skrapa ur den och ha i skrapet. Rör tills även skal och vanilj är jämnt fördelat.
Ställ formarna på en plåt och fyll dem till tre fjärdedelar.
Knacka plåten ett par gånger i bordet så att eventuella luftfickor försvinner.
In i ugnen tills de börjar få färg. Mina mini-formar tog 7 minuter på sig.
Ta ut, låt svalna och fyll sen med hallonganachen. Jag toppade med lite frystorkade hallon.
Förvaras i burk med tätslutande lock i rumstemperatur upp till två dagar men ska helst ätas direkt.