Tacksam att plocka fram när det vankas gäster
Tillsammans med en kall cheesecake serverades den här till gästerna på Valborg. Skälen var egentligen väldigt enkla – det skulle vara gott, det skulle gå att förbereda och det skulle gå att servera individuellt.
En ganache är choklad i sin renaste form med lite smör, grädde och kanske någon extra smaksättning. Den står egentligen upp mot de andra efterrätterna alldeles utmärkt på egen hand. Som den där trotsiga riddaren i skitig rustning ingen vill satsa sina pengar på men när dammet lagt sig har de andra kombattanterna liggandes för sina fötter.
Placerad i en behändig en fin liten skål ackompanjeras den av hasselnötter, rostade i ohyggligt het panna och därefter dammade med socker som precis fått karamelliseras innan allt tillåts svalna.
Några droppar av en riktigt gräsig novello-olivolja och ett par flagot flingsalt, sen är saken biff. Tar en halvitmme från start till mål och lämnar ingen oberörd.
Det bör tilläggas att det inte är jag som kommit på den här exakta varianten utan genierna på Gastrologik serverade mig den under en lunch. Då var den gjord på en extremt komplex ekologisk choklad som heter Amma. Självklart har jag beställt hem några kilon för att testa, men tills dess får jag nöja mig med Felchlins Granada (65%) eller Valrhona Caraibe (66%)
Given till midsommarens dessertbuffé.
Chokladganache med rostade hasselnötter.
Tid: 30 minuter
Mängd: 10 portioner
- 80 g brynt smör (du behöver 100 g obrynt)
- 125 g vispgrädde
- 30 g glykos (kan bytas ut mot honung)
- 20 g honung
- 200 g mörk, god choklad
- Hasselnötter
- 2 msk strösocker
- Olivolja
- Flingsalt
- Bryn smöret på medelhög värme. Vispa hela tiden för att undvika att det bränns fast i botten. När den börjar dofta riktigt nötigt och är brun ä den klar. Låt svalna och sila därefter genom finmaskig sil för att få bort eventuella partiklar.
- Koka upp vispgrädde, glykos och honung.
- Slå över chokladen och rör till homogen massa.
- Rör i smöret.
- Låt svalna en aning och spritsa därefter i portionsformar.
- Låt stelna i rumstemperatur samtidigt som du rostar hasselnötter i het panna.
- När nötterna är klara pudrar man över sockret och låter det smälta så det karamelliseras.
- Låt svalna på skärbräda.
- Strö nötterna över chokladen, droppa över lite olivolja och lägg i ett par flingor salt.
- Spara sista momentet till precis innan servering men förvara ganachen i kylen om du gör den dagen innan servering.