juni 15, 2013

Hemkokt ketchup är den godaste ketchupen

Men vi inleder med en dåres försvarstal

Laga mat ska vara roligt. Det ska finnas utrymme för experiment men det ska alltid vara inkluderande. Med det menar jag att recept eller tips som bara är genomförbara med ett mindre proffskök till hands är självklart spännande, men hopplöst om man vill inspirera andra.

På samma sätt är det självklart det bästa som finns när man lagat något från grunden, när man odlat alla råvarorna hemma på gården och det inte finns några spår av tillsatser, transporter eller tveksamheter. Men det får inte vara ett konstant krav för vad som händer då är att man skapar ett dåligt samvete hos folk som inte leder till positiv utveckling utan bara hänger som ett moln ovanför huvudet.

Det är klart att E-nummer till viss del bör undvikas, men den rabiata rädsla som präglat debatten på sistone gör bara att åsikter polariseras, inte att vi faktiskt äter bättre. Ett exempel är E162 (Bentanin) eller röbetssaft som vi andra kallar det. Citronsyra är en annan tillsats som jag själv använder flitigt och visst tillsätter jag konserveringsmedel ibland för att få vissa saker att klara sig längre när sockermängden inte är konserverande nog.

Så, lagom mängd av allting, hemlagat och köpt känns som vägen framåt. För ju mer vi uppmuntras att experimentera, med morot mer än med piska, desto mer börjar vi själva utforska allt som går att göra från grunden i köket.

Ketchup är precis en sån sak. Visst, de flesta av oss har gjort tomatsås med lyckat resultat men ketchup köper nästan alla i butiken. Inget att skämmas för, den är ju så god!

Det roliga är att vi är lika uppdelade i Heinz / Felix-familjer på samma sätt som vi en gång stod på varsin barrikad och propagerade för synth eller hårdrock.

Min preferenser? Heinz och synth.

Men även om Heinz är god på sitt sätt är det en helt annan karaktär på den man kokar själv. Det blir liksom en annan sorts ketchup. Det är med andra ord dags att koka egen ketchup. Inte så krångligt och det behövs bara ett fåtal ingredienser. Genom att smaka av den när den är klar är det enkelt att sätta sin egen karaktär på den.

Förvarad i väl rengjord burk i kylen står den sig riktigt länge och nästa gång gästerna med darr på rösten frågar om du har ketchup hemma behöver du inte skälla ut dem för att vara respektlösa mot din matlagning, utan istället bjuda på det här.

Ju färskare tomater desto mer smak så klart. Jag gick loss på både röda och gula (Bolzano, Maranello, Careza, Congueror, Roma och Organza för att vara exakt). Somliga proppade med lycopen, andra mildare. Men de hade en sak gemensamt – de hade plockats timmarna innan och åkte från växthuset direkt ner i min gryta.

Självklart kan receptet halveras, dubblas eller multipliceras med tio.

Hemgjord ketchup

Tid: Cirka 1 timme
Mängd: Cirka 1 liter

1.5 kg tomater
2 stänger stjälkselleri
1 lök
3 vitlöksklyftor
0.5 fänkål
1 färsk chili
5 dl vatten
100 g ljust muscovadosocker (strösocker funkar)
1 dl ättiksprit (12%-ig)
En gnutta salt
En näve färsk timjan
En näve färsk basilika
Vitvinsvinäger efter smak
En skvätt worcestershiresås

Skär tomaterna i grova bitar och avlägsna den lilla, hårda stocken. Jag behåller skalet på.
Skär stjälkselleri, lök, vitlök, fänkål och chili i små bitar.
Värm upp en tjockbottnad gryta eller kastrull på nästan medelvärme. Lägg i en liten klick smör och låt smälta. Den ska inte fräsa.
I med hacket (men inte tomaterna) och stek försiktigt så det mjuknar, men det får absolut inte ta färg.
Häll i tomaterna och vattnet. Låt koka upp.
Ha i muscovadosocker och ättikssprit.
Hacka timjan och basilika och ha i även det. Låt sjuda cirka 30 minuter.
Mixa med en stavmixer eller matberedare och passera sen genom finmaskig sil. Se till att verkligen press ur allt. Det som ska bli kvar i silen är lite skalrester och tomatkärnor. Den lättflytande purén som blir resultatet häller du tillbaka i grytan.
Låt småkoka till det nått önskvärd konsistens. Smaka av med vitvinsvinäger och worcestersås.
Häll kokande vatten i en glasburk eller ställ in den i en het ugn så den blir helt steriliserad. Häll ur vattnet, i med ketchupen och sätt på ett lock.
Oöppnad står den sig väldigt länge, framför allt om man förvarar den i kylen. Öppnad ska alltid förvaras i kylskåp.