Recept på saftiga lussekatter

Så nära fulländning man kan komma

Förra årets lussekattsbakande var som ett enda långt trauma när jag försökte få till en surdegsvariant som samtidigt var ganska okomplicerad att göra. Ett antal frustrerade kvällar i köket ledde egentligen aldrig till sån framgång att det bröt ny mark. Det var så mycket frustration att det ett tag hotade förstöra hela julen.

I år lovade jag min sambo att det skulle bli annat. Inget krånglande. Inga källor till frustration. Bara perfekta lussekatter. Failure is not an option.

Precis som i min bulldeg använder jag mig av en fördeg. Det gör att man man får mer skjuts i degen och smakerna får utvecklas under längre tid. Man kan minska jästmängden till bara ett par gram i fördegen och låta den stå hela natten. Vad som då händer är att jästen förökar sig och degen växer till sig. När man sen använder fördegen är den proppfull med jästsvampar och huvuddegen blir minst lika fin som om man använder 50 g jäst.

I vanliga fall föredrar jag att man är försiktig med jästmängden för smakens skull och för att inte degen ska växa en ur händerna. Den här gången är situationen lite annorlunda. Jästen bryter inte igenom saffranet och låter man bullarna jäsa sista gången i kylen har man all tid i världen på sig.

Jäsa i kylen – ska det vara nödvändigt? Ja och det av flera skäl. Smakerna får utvecklas under en natts vila och fluffigheten i bullarna blir markant mycket bättre. Jag gjorde två jämförande plåtar där en bakades av direkt och en fick vila i kylen. Den sistnämnda vann med hästlängder. Vill man ha sina katter klara direkt låter man dem jästa 10 minuter i rumstemperatur innan man bakar av dem.

Vilken sorts saffran man använder och hur man förbereder den är av största vikt. Grunden är att alltid köpa hel saffran. Likt malda kryddor tappar det malda saffranet i smak. Bättre att mortla det själv tillsammans med lite strösocker.
Vill man göra något riktigt spännande så marinerar man saffranet i konjak några dagar (eller allra helst några månader). Förklaringen ligger i att skamämnena i saffran löser sig i sprit. 2 msk konjak till 1 g saffran. Läs gärna min saffrans-special för att få tips på inköpsställen.

Vanilj är förmodligen något som flera i vanliga fall inte har i sin deg. Börja med det nu. Köp en bra vaniljstång, dela och skrapa ur. Använd fröna till degen. Smaken de tillför gör att lussekatterna når den berömda perfektionen. Jag säljer sen en tid tillbaka egenimporterad vaniljstång från Madagaskar som är både Fair Trade och ekologisk. Du hittar den här i min webbshop.

Korinter eller russin, det är en smaksak. Oavsett vilket brukar jag låta dem ligga och dra nån timme i uppvärmd julmust eller glögg. Det gör att de inte torkar ur när man gräddar dem och tillför lite trevlig smak.

När man rullar dem under handflatorna så rulla åt ett håll, inte fram och tillbaka. Skälet är att det då är lättare att applicera ett jämnt tryck vilket gör att de blir jämna och fina. Jag rullar dem från mig, drar tillbaka degen och rullar igen.

Av hävd brukar vi lägga dem med lite mellanrum på plåten. Jag föredrar att placera lussekatterna med cirka 1 cm mellanrum. På så vis växer de samman vid gräddningen, något som gör att de behåller lite mer fukt. Under ett A/B-test med två olika plåtar var det markant skillnad på de som hade lite mellanrum även efter gräddningen och de som satt ihop en aning.

När jag stoppar in plåten i ugnen har jag duschflaskan redo med vatten. Ett par rejäla tryck och igen med luckan. Då mår de som allra bäst.

Då de tas ut ur ugnen penslar jag dem omedelbart med sockerlag som sjuder på spisen. Det är inget måste, men ska man servera dem direkt gör det att de blir lite sötare och får en skinande fin yta. 1 del vatten, 2 delar socker som får koka upp, sjuda några minuter och därefter varmhålls på spisen. Brukar vara perfekt.

Tips:
– Lussekatterna kan verka lite deppiga när man tar fram dem ur kylen på morgonen. Ha förtröstan – det ordnar sig så fort de kommer in i ugnen.

Lussekatter

Tid: 2 timmar + 12 timmar jäsning
Mängd: 50 st

Fördeg

• 50 g jäst
• 3 dl mjölk (standardmjölk)
• 150 g strösocker
• 400 g vetemjöl special

Huvuddeg

• 3 dl mjölk (standardmjölk)
• 1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljpulver
• 1 – 1 1/2 g saffran
• 150 g strösocker
• 250 g smör
• 12 g (2 tsk) salt
• 900 g (1 1/2 liter) vetemjöl special
• 1 ägg

Tillbehör

• 1 ägg
• Russin eller korinter
• 1 dl vatten
• 2 dl strösocker

1. Smula ner jästen i bunken till hushållsassistenten (man kan ta mindre – se texten ovan). Värm mjölken en aning – max 37 grader och slå den över jästen. Rör tills all jäst är helt löst.
2. Tillsätt socker och vetemjöl. Kör degen i maskin tills den är lös men nästan upplevs seg. Det tar cirka 10 minuter. Har man ingen hushållsassistent kan man ta degkrokarna på elvispen. Täck bunken och låt jäsa cirka 30 minuter. Har man mindre jäst tar det längre tid.
3. Dra lite i degen – om den är fylld med småbubblor och har vuxit cirka 50% är den redo.
4. Värm mjölken som ska vara i huvuddegen så den känns ljummen. Dela och skrapa ur vaniljstången. Mortla saffranet tillsammans med lite strösocker. Rör ner vanilj och saffran i mjölken.
5. Tillsätt mjölk, socker, smör, salt, mjöl och ägg till fördegen.
6. Kör i maskinen cirka 10 minuter. Fuska inte med det här eftersom det är avgörande för slutresultatet. Degen ska vara seg, uppfattas som lite lös men släppa från kanterna i maskinen. Tar man upp en klump kan man dra ut den till en liten kvadrat som är så tunn att man nästan kan se igenom den, utan att den spricker. Är du osäker, låt den knådas ett par minuter extra. Täck därefter bunken och låt degen jäsa 30 minuter.
7. Mjöla ett bakbord ytterst lite. Smöret i degen gör att den inte fastnar nämnvärt ändå. Dela degen i 5 delar och varje del i 10 bullar. Har man en våg ska är 50 g per bulle ett bra mått. Rundriv varje bulle till en liten boll (eller rulla den till en boll mellan händerna).
8. Rulla varje boll till en tunn korv (se texten ovan för instruktioner) och snurra ihop korven till en lussekatt. Lägg med 1 cm mellanrum på en bakplåtspappersklädd plåt, täck med en bakhandduk och ställ in i kylen över natten. Vill man ha sina bullar direkt låter man dem jäsa 10 minuter i rumstemperatur och gör sen enligt nedan.
9. På morgonen sätter man ugnen på 220 grader och tar fram plåtarna ur kylen. Låt dem rumstempereras cirka 30 minuter. Vispa upp ägget med 1 msk vatten och pensla lussekatterna med äggvispet. Tryck i russin eller korinter efter smak.
10. Koka upp socker och vatten till en sockerlag, låt sjuda ett par minuter och varmhåll därefter.
11. Grädda lussekatterna i nedre delen av ugnen. När de fått ganska mycket färg tar man ut dem och penslar omedelbart med lite sockerlag.
12. Låt svalna på galler. Det som inte äts upp samma dag fryser man in så fort de svalnat.