Chokladmousse att bli religiös för
Fluffig men ändå kraftfull
När jag var liten älskade jag chokladmousse. Ni vet det där pulvret man blandade med mjölk och sen hällde upp på glas och lät stelna? Det var som en dröm när vi fick det som efterrätt. Kanske en liten klick grädde ovanpå.
Idag vågar man knappt prata om det. Pulver. Sicket vansinne. Jag ska strö salt i såret och samtidigt erkänna att jag även blandade O’Boy med vispad grädde. Det fanns liksom ingen hejd på eländet.
Om man idag googlar recept på chokladmousse möts man till största delen av en modell som består av smält choklad, äggulor och vispad grädde som blandas. Det blir gott, men det är långt från så gott som det kan bli med lite engagemang.
Först och främst – välj en bra choklad. Glöm det där med att det ska vara en 70%-ig, som om det vore en kvalitetsstämpel. Det enda det säger är hur mycket kakao som chokladen innehåller och att välja utifrån det är som att köpa rödvin enbart baserat på alkoholhalt.
Saker som avgör smaken är vilken böna som använts, om alla dåliga bönor sorterats bort efter rostningen, hur länge chokladen conchats (efter att den malts så bearbetas den under värme – ju längre desto bättre) och så vidare. Även om det funkar att baka på sorter som Marabou och Lindt ligger de ljusår efter premium-choklad vars tron innehas av Valrhona.
Eftersom chokladen är huvudsaklig smak i den här moussen vore det hål i huvudet att inte satsa rejält på den. Tack och lov kan man köpa Valrhona i större matvarubutiker och även om den kostar betydligt mer än annan choklad är den smakmässiga vinsten vida överskridande den lite högre kostnaden. Mer bang for the buck helt enkelt.
Det andra är att även om den här moussen verkar omständlig att göra så går det snabbare än vad man kan tro och framför allt kan man göra den dagen innan servering. Alltså är det perfekt att ta till om man ska ha middagsgäster och inte vill göra allt i sista minuten.
Moussen är också så pass fast att den lämpar sig utmärkt att fylla tårtor och bakverk med. Som det på bilden till exempel. Hur jag gjort det återkommer vi till i morgon. En annan lite galen sak att göra med den är att använda istället för vispgrädde i en klassisk semla.
Ska man servera bara mousse bör man ha något som gör att inte varje tugga smakar likadant. Smula över lite maräng, kakaonibs, kakbitar eller något annat som ger crunch. Filéa en blodapelsin eller lägg på ett par hallon. Lägg dit ett par flingor salt. Rosta några nötter, grovhacka och strössla på moussen.
Slutligen, har du ingen köksvåg så skaffa en. Den här varianten har jag och är sjukt nöjd med. Stänger inte av sig för fort, känslig och klarar upp till 5 kg.
I morgon återkommer jag med en chokladkaka i vilken den här moussen spelar huvudrollen. Kakan kommer sen att bakas live av Electrolux proffskockar under deras ‘Now You’re Cooking’-event. Vill du vara med och tävla om en massa köksmaskiner och möjligheten att få även ditt recept lagat inför en miljonpublik så hittar du all info här.
Tips:
– Jag använder helst Valrhonas Guanaja (neutral i smaken) eller Manjari (tänk röda bär).
– Det vanligaste misstaget folk gör när det ska sättas ihop en chokladmousse är att de använder kylskåpskall vispgrädde. När de blandar den med chokladen stelnar chokladen ögonblickligen och det blir bara ett grynigt elände av alltihop. Därför är det extremt viktigt att alla delar är rumstempererade innan de blandas ihop.
Chokladmousse
Tid: 20 min arbete (30 första gången), 3 timmars väntan
Mängd: 8 portioner
- 160 g choklad
- 45 g (1/2 dl) strösocker
- 80 g (ca 4 st) äggula
- 1 krm salt
- 400 g (4 dl) vispgrädde
- Finhacka chokladen, lägg i en bunke och smält över vattenbad. Vattnet ska inte koka och inte röra i botten av chokladskålen. När chokladen smält tar man bort den från värmen och låter svalna till rumstemperatur.
- Säkerställa att ägg och vispgrädde är rumstempererade.
- Värm på medelvärme socker, äggulor, salt och 75 g (3/4 dl) vispgrädde. Har du en termometer ska det bli 50-55 grader. Har du ingen termometer stoppar du ner lillfingret och bränner det till lite är den klar.
- Häll blandningen genom en sil för att få bort eventuella klumpar. Vispa sen ganska kraftigt tills den svalnat helt. Bäst av allt är att köra den i en blender så den svalnar och blir fluffig.
- Vispa resten av grädden (325 g) fast men inte hård.
- Vänd ner 1/4 av äggblandningen (på en höft) i chokladen med hjälp av en slickepott. När det blandats helt upprepar man med lite mer av äggblandningen. Fortsätt tills allt ägg vänts ner i chokladen.
- Tillsätt därefter den vispade grädden och vänd ner den i smeten. Ta rejäla tag men vispa inte.
- När allt blandats häller man moussen i en spritspåse eller en skål. Ställ in i kylen minst tre timmar men gärna över natten.
