• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

9 supertips för perfekta bullar

november 24, 2014 by Johan Hedberg 3 Comments

Bullar recept

Nu går vi till botten med det här – en gång för alla.

När det kommer till bullbak är antalet recept lika många som det finns familjer. Alla har sina egna väl beprövade metoder och fyllningar.

Det är också den personliga touchen som gör att man bullar smakar så olika beroende på vem man blir bjuden på fika av. Min bästa vän när jag var liten hade en mamma som var legendarisk när det kommer till att göra bullar. Hon snurrade dem som konstverk och smaken var helt fantastisk. Så här 30 år senare minns jag dem som det var igår.

Den här månadens inlägg är sponsrade av Electrolux Assistent. Med fler färger, många tillbehör och en motor på 1.000W är den en suverän hjälpreda i köket och uppskattad julklapp. Läs mer om Electrolux Assistent EKM4000 här.

Idag är jag mest förtjust i kardemumma som smaksättning, tätt följt av kanel, vanilj och mandelmassa. Frestas det med bullar med hemgjord nötkräm i är jag inte heller den som backar ur.

Hur man gör kardemummabullarna kan du se här:

Oavsett hur man går till väga finns det några tips som gör att bullbaket lyfts en division, som gör resultatet ännu mer minnesvärt. De där knepen som är ovärderliga vid varje bullbak. Jag tänkte att jag listar dem här och har du något som du tycker också bör lyftas fram, skriv en kommentar så ser jag till att det kommer med.

1. Använd rumstempererat smör i degen
Skrämmande nog finns det fortfarande recept där det påstås att man ska ha i smält smör. Vad som händer då är att smöret är en vätska som kräver att man tillsäter mer mjöl för att degen inte ska kladda. Det extra mjölet gör bullarna stabbiga och allt annat än fluffiga. Rumstempererat smör kräver mindre mjöl och resulterar i oändligt mycket godare bullar.
Det här gäller alla former av vetedegar (exempelvis lussekatter). Rumstempererat smör. Inget annat.

2. Respektera kryddorna
Det lät vansinnigt pretentiöst, men lyssna på mig innan ni dömer rubriken. Ska man göra kardemummabullar vill man ha dels de karatäristiska svarta prickarna, dels den tydliga smaken. Inget av det får man om man använder färdigmald kardemumma. Det blir bara en grå ton på degen som är allt annat än smaklig. Köp hela kardemummakärnor och mortla själv. En mortel kostar max ett par hundra för bra kvalité.
Vaniljen som man har är viktig för helhetsupplevelsen. Smaken den tillför är en stor del av slutresultatet. Skippa vaniljsockret som smakar mer sött än vanilj och köp antingen hel vaniljstång (du kan köpa direkt av mig här) eller pulveriserad vaniljstång. Skillnaden är monumental.
Ska du ha i mandelmassa så köp en mandelmassa med 50% mandel och inte någon skräpig mandelmassa med aprikoskärnor. Det kostar inte mycket mer med kvalité men det smakar minst dubbelt så bra.

3. Använd dig av fördeg
Blev det jobbigt nu? Fördeg? Hur mycket tid tror den där karln att man har för att baka egentligen?
Men det är inte så jobbigt och det är ett superknep, tro mig. Fördegen gör att glutenet utvecklas bättre och smakerna kommer fram mer. Man behöver inte använda lika mycket jäst vilket gör att den smaken inte slår igenom i slutresultatet. Det gör också att degen inte skenar när man snurrar bullarna. För det finns inget värre än en deg som jäser så fort att man inte hinner med att grädda den. Överjästa bullar är bland det mest frustrerande man kan råka på under en bakdag.
Så gör en fördeg som får bubbla upp ordentligt innan resten av ingredienserna tillsätts. I recepten ovan har jag använt mig av det om du vill testa nu direkt.

4. Bearbeta degen ordentligt
Ja, det finns de som påstår att man kan knåda en bulldeg för hand, men jag anser att det är lite av lurendrejeri. För när man snurrar sina bullar ska degen tåla att dras lite i. Glutentrådarna ska vara riktigt starka så bullen inte spricker sönder när den jäser och gräddas. Den ska palla att få fyllning inkavlat och slutresultatet ska inte vara som en smulig mördeg.
Kör den på låg hastighet i hushållsassistenten tills den släppt från kanterna. Ta en liten bit mellan fingrarna och dra ut den. Om man kan spänna upp den tills den är riktigt tunn utan att den spricker är den klar. Annars kör man den lite till.
Viktigt att köra på låg hastighet i början och om man sen vill kan man öka en aning.

5. Snåla inte med fyllningen
Så du har gjort den perfekta bulldegen? Mortlat kryddorna? Rört ihop en fyllning med riktigt smör och rejält med socker? Ok, snåla då inte med fyllningen. Ha på ett täckande lager som inte behöver vara flera millimeter tjockt, men inte heller tunt som om det var pudrat. Fyllningen är smaken, är fettet som sjuder bullarna inifrån och fukten som gör dem saftiga. Det är bullens hjärta och själ i ett. Det kan inte sägas tillräckligt ofta – snåla inte med fyllningen.

6. Våga testa hemma bake-off
Grädda inte alla bullar på en gång och frys sen in. Istället snurrar man bullarna, lägger dem på ett bakplåtspapper som i sin tur ligger på en skärbräda och ställer in i frysen. Låt dem blir helt genomfrysta och plocka sen ner dem i en fryspåse. När det kommer fikagäster tar man fram dem en och en halv timme innan de ska serveras och lägger på en plåt (med ett bakplåtspapper på). Låt tina helt. De kommer även börja jäsa då. Stoppa in i ugnen när de jäst lite och grädda som vanligt. Då får man alltid färska bullar. Det här knepet funkar med alla former av jästa bröd och bakverk.

7. Grädda lagom!
Temperaturen och tiden i recepten är bara en fingervisning. Det viktigaste som avgör är din känsla. 225 grader för normalstora bullar brukar vara bra. Är de stora bör man sänka temperaturen lite så de inte blir brända innan de är färdiga.
Titta på färgen på bullarna. De ska ha i mitt tycke ganska ordentligt med färg och ha tydliga mellanbruna nyanser. Man lär sig ganska snabbt exakt hur färgen ska vara för att få dem perfekta.

8. Pensla bullarna med sockerlag
Brukar du pensla bullarna med ägg? Då har jag ett tips – använd sockerlag istället. Genom att koka upp lika delar vatten och socker, gärna med en delad vaniljstång i, och sen låta det sjuda några minuter får man som en glaze till bullarna. Direkt när de kommer ut penslar man dem med den varma lagen. Då förångas vätskan och kvar blir bara en tunn sockerhinna. Den gör bullarna glansiga och smaken är helt fantastisk. Om du nu tänker ’Men herregud vilka kaloribomber’ är mitt tips – gör dem små och ät bara en. Det är betydligt mycket bättre för både kropp och sinne att äta en god (men onyttig) istället för en stor och inte så god (men kanske mindre onyttig).
Sockerlagen klarar sig i kylen minst en vecka. Ärligt talat klarar den sig väldigt mycket längre än så.

9. Viktigast av allt – repetera
Vi har på något sätt fått för oss att det går att göra bullar, bröd och bakverk perfekta första gången man testar ett recept. Inget kunde vara mer fel. Största misstaget många gör är att laga eller baka något en gång och sen testa nästa recept. Gör ett bröd, gör det igen och igen och igen och igen tills det sitter. Det är inte konstigt att farmor sa att hon såg på degen när den var klar – man gör det efter att ha bakat samma bullar ett tjugotal gånger. Man lär känna sin deg, man kan kasta en blick på den och avgöra om den ska köras med i maskinen, om den jäst färdigt, om den har rätt temperatur och om den börjar bli klar i ugnen. Ge inte upp för att det inte blir precis som du hade drömt om första gången utan repetera, repetera, repetera.
Bonustips: Använd riktigt smör och inte margarin. Ett skäl förutom att det smakar bättre med smör är att margarin har lägre smältpunkt än smör och det gör att degen blir annorlunda. Kemi helt enkelt.

Bilden är tagen av Ulrika Ekblom och finns med i min bok ’Smör – Kärna, bryna, baka’

Filed Under: Finfika, Från ugnen, Listor Tagged With: baka, bullar, fika, recept, tips

Previous Post: « Långkokt vegetarisk gryta med butternut och kikärtor
Next Post: Knäck – så lyckas du med julgodiset »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme