Smörets guld
Det är ju ingen hemlighet att jag älskar smör i alla dess former. Vad vore våra äventyr i köket utan detta älskade fett?
I den där boken jag släppte för ganska exakt ett år sen (som du kan läsa som PDF här) ägnade jag en liten del åt ghee. Det var ärligt talat mest en parentes. Utrymmet fanns inte för en djupare genomgång. Så jag tänkte vi tar den här istället.
Ghee är rent smörfett. Man gör det genom att smälta smör och därefter sjuda det en timme eller ännu längre. Det viktiga är att man inte tillför så mycket värme att det bryns utan man låter det bara försiktigt sjuda. Vad som då händer är att allt vatten ångar bort.
I normala fall innehåller smör 80% fett – så gott som allt annat är vatten (och lite salt och andra ämnen men det är fortfarande bara en ytterst liten del av totalen). Det är i vattnet som bakterier kan frodas och elände växa till sig. Genom att ta bort vattnet får man en produkt som klarar sig i nära på oändlig tid i rumstemperatur.
När smöret sjudit klart skummar man av den ytbeläggning som bildas och därefter häller man ner det gyllengula fettet i en burk och skruvar igen locket. Släng bottensatsen i kastrullen.
”Men är det inte samma sak som skirat smör?” undrar vän av ordning. Nix. Skirat smör är smält smör som separerats så att det blir en vit ansamling i botten och fettet ligger som ett tjockt övre lager. Men det är lika mycket vatten i det som vanligt smör.
Ghee används mycket i det indiska köket och har du ätit indisk mat har du garanterat kommit i kontakt med det tidigare. Det har en väldigt framskjuten plats i det indiska köket vilket har lett till att vi i västerlandet blivit lite väl nippriga kring det. Till exempel skriver Anna Skipper att det har ’är renande för kroppen’ vilket är ren humbug.
Vad ghee däremot är är laktosfritt. För i fettet finns ingen laktos kvar. Det häller även den hemgjorda gheen.
Jag har gjort en liten film om ghee och vad man kan göra med det.
Filmen är sponsrad av Kung Markatta (men det här inlägget är helt mitt initiativ) och orsaken till att jag lät dem göra det är att de har gjort det möjligt att köpa ghee i vanliga svenska mataffärer. Japp, din ICA-handlare kan enkelt ta hem en ghee som är både ekologisk och fair trade. Till råga på allt är den vansinnigt god. Du kan läsa mer om den här.
Vad kan man då göra med ghee?
Testa att fritera i det! Eftersom det bara är fettet kvar så klarar det drygt 250 grader innan det bränns. Ska man ha ett smör att steka, confitera eller fritera i så är det ghee som gäller.
Pensla brödet med det! Fräs curryn i det! Testa, testa, testa!
Confitera i det! På bilden är det en rimmad fläsksida som fått gå några timmar på låg värme i ugnen i ett rejält gheebad (ja, det borde egentligen täcka köttet helt).
Eller gör den här confiterade laxen med ärt- och sojabönspuré.
Frågor på det?