Surdegsbröd med valnötter

Av alla saker man kan ha i sitt surdegsbröd är valnötter mitt bästa

Första gången jag åt ett gott valnötsbröd var när jag precis hade börjat intressera mig för bakning och passerade ett bageri i London. Sugen på att testa något nytt övertygades jag att prova en smörgås med magisk brie på valnötssurdegsbröd. Brödet hade rostats lite lätt och fått en ordentlig klick smör på sig. Brieosten var perfekt – mjuk, mild och krämig. Det var som att vakna upp ur en koma. 

Sen tog det ett tag innan jag vågade mig på att prova igen men då blev det inte ett rent valnötsbröd utan baguetter med korinter och honung. Eftersom ett bröd med mycket valnötter blir väldigt tungt, det går liksom inte att äta så mycket av det utan att bli mätt (frustrerande, jag vet) så är det bäst på söndagkvällar. Lätt rostat, med lite hallonmarmelad och en tunn skiva brie eller annan god ost.

I princip är det mitt vetesurdegsbröd som jag lagt till valnötter i. Det går även att göra det på bara dinkel eller en aning råg. Mer om det senare.

Som vanligt, man kan skippa att jäsa i kylen och istället låta den stå framme för den långa jäsningen. Är grunden riktigt aktiv behöver den bara ett par timmar, men smakerna blir inte desamma. Gott, men inte fullkomligt.

Valnötsbröd

Tid: Runt 60 min arbete, två dagars jäsningar, 40 min gräddning

• 20 g vetesurdegsgrund, inte uppfriskad
• Pre-starter: 100 g vetemjöl + 100 g vatten
• Starter: 200 g vetemjöl + 200 g vatten
• 760 g vetemjöl
• 400 g vatten
• 18-23 g salt
• 160 g valnötter (ta 240 g valnötter för ett helt vansinnigt bröd – våga prova!)

1. Morgon dag 1: Ta fram surdegsgrunden som inte behöver vara superaktiv, den kan gott ha stått en vecka eller två. Vi ska nog få liv i den. Blanda 20 g av den med 100 g vetemjöl och 100 g vatten i en bunke. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt och gosigt ställe. För mig tog det cirka 8 timmar innan den nästan hade ett skum på toppen. Det optimala är att den börjar bli skummig, full med bubblor rakt igenom och inte sjunkit tillbaka ihop. Då är den som allra aktivast.
2. Kväll dag 1: Häll bort allt av pre-startern utom en liten klick som man sparar i bunken. Häll ner 200 g vetemjöl och 200 g vatten. Rör om, täck med plastfolie och ställ tillbaka på det där varma, mysiga stället.
3. Morgon dag 2: Nu ska startern vara bubblig och i full fart. Häll ner 400 g av den i en hushållsassistent, tillsätt vetemjöl och vatten och kör igång den på medelhastighet. Låt snurra 6 minuter och stäng sedan av den för att vila 20 minuter.
4. Häll saltet över degen. Jag valde flingsalt för då blir det lite ojämn saltsmak vilket jag gillar, men det är upp till var och en så klart. Kör på låt hastighet ett par minuter tills saltet är iblandat och öka därefter till medelhastighet i runt 6 minuter till.
5. Kontrollera så att degen är elastisk. Ta upp en bit, spänn ut den mellan fingrarna och kolla om den går att få riktigt tunn utan att spricka. Om det går är den klar, om det inte går kör man några minuter till.
6. Häll ner valnötterna och kör på låg hastighet tills de blandats i hela degen.
7. Flytta degen till en bunke (jag brukar olja in den med lite rapsolja för att den ska släppa ordentligt), täck över och låt jäsa en timme.
8. Ta upp degen på ett bakbord och banka ut den med knytnävarna. Inte så att den blir platt som en pannkaka, utan mera att man slår ihop den. Ge den en rejäl omgång.
9. Därefter tar jag tag i övre kanten och viker in den till mitten av degen. Dra samtidigt ut den lite så den sträcks. Gör likadant med nedre kanten.
10. Rotera degen 90 grader och vik in de återstående – och betydligt kortare – sidorna.  Flytta sen tillbaka degen till bunken och täck med en handduk eller plastfolie.
11. Låt jäsa cirka två timmar. Min blev runt 50% större och började få stora, fina bubblor lite här och där.
12. Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och dela upp den i två delar. Vik ihop degen försiktigt och rundriv till två fina bröd.
13. Lägg degen med skarvarna uppåt i ett par väl mjölade jäskorgar eller ta en bunke och lägg i en linne- eller diskhandduk som mjölats in ordentligt. Täck, ställ varmt och låt jäsa ytterligare 50-60%.
14. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt.
15. Gör tryck-testet: Tryck in fingret i degen en halv centimeter. Om degen återtar sin form ganska direkt är den spänstig och fin. Om det tar tid behöver den jäsa en stund till.
16. Ta ut plåten ur ugnen och stjälp upp bröden på den. Snitta dem fint och skjut sen in plåten i ugnen.
17. Hiva in en skvätt vatten (typ 1/2 dl) i botten av ugnen så de får en rejäl skorpa.
18. Grädda runt 30-40 minuter tills de har fått rikligt med färg och har en innertemperatur av runt 96 grader.
19. Ta ut och låt svalna på galler. Men inte för mycket, det är nämligen vansinnigt gott med varmt bröd som smöret smälter lite på. En god ost tar fram smakerna av valnötterna än mer, en marmelad på hallon eller krusbär smakar ljuvligt till eller doppa bitar i en riktigt kraftfull olivolja.