Rågsurdeg med valnötter, korinter och honung

Mustiga baguetter med massor av smak och crunchiness

Jag älskar baguetter. Krispiga, sega, stora hål eller små hål, ljusa eller mörka, med russin, med nötter eller med både och.
De är goda som de är med smör, de är underbara med en klick marmelad, de är oumbärliga till soppan eller en god gryta och jag älskar dem fyllda med smarrigheter i ryggsäcken under en lång vinterpromenad.

Det här är en trevlig gynnare med massor av smak som inte kräver mer av dig än tid och en aning tålamod.

Författare: Johan Hedberg

Antal baguetter: 4 st

Tid: 1 timme arbete, 3 timmar jäsning

• 720 gram ljummet vatten
• 250 gram rågsurdeg
• 15 gram jäst
• 180 gram grahamsmjöl
• 720 gram vetemjöl special
• 100 gram dinkelmjöl
• 1 dl rapsolja
• 100 gram valnötter, brutna i stora bitar
• 10 gram hela linfrön
• 70 gram solroskärnor
• 100 gram korinter
• 100 gram russin
• 25 gram salt

1. Kväll dag 1 I med vatten, jäst och rågsurdegen i hushållsassistenten och kör på låg värme tills allt blandats ordentligt.
2. Ner med grahams-, vete-, och dinkelmjöl och kör sen på medelhastighet i ett par minuter. Stäng av, låt vila 15 minuter och kör sen 10 minuter till på medelhastighet.
3. Ha i resten av ingredienserna och kör någon minut på låg hastighet tills allt blandats ordentligt. Flytta sen degen till en stor oljad bunke. Över med plastolie och ställ in i kylen.
4. Morgon dag 2 Vaknade och möttes av en superpigg och väljäst deg.
5. Ta ut degen och stjälp upp den på ett ordentligt mjölat bord. Den ska vara rejält klibbig och det underlättar om man oljar in fingrarna lite lätt så man inte fastnar i den hela tiden.
6. Nu blir det lite upp till var och en hur man föredrar sitt bröd. Jag delade upp den i 4 längder som jag drog lite försiktigt i och sen rullade dem i lite mjöl innan jag lade de blivande baguetterna i en formad plåt.
7. Har man inte en sån kan man alltid bulla upp med ihoprullade bakhanddukar så man får dalgångar att lägga degen i. Det är inte så noga när allt kommer omkring.
8. Jag täckte degen med en bakhandduk och medan den jäste runt en timme så lät jag ugnen bli riktigt varm. Full fart som vanligt – 250 grader, men gärna 275 grader om man har en ugn som klarar det.
9. Den här gången valde jag att testa något nytt: Ställde in dem i ugnen runt 5 minuter och sen snabbt ut med plåten, ringlade över en del honung och spred ett par nypor flagigt havssalt över dem och sen tillbaka in i ugnen.
10. Nu till det här med tiden – jag har ingen aning. Håll koll på dem och när de börjar få en hel del färg är det läge att dra ner värmen till runt 220 grader och sticka in en termometer. När min visade runt 98 grader tog jag ut dem.Tänk på att regelbundet öppna luckan helt och lufta ut all ånga så de får en härlig skorpa.

Kolla så mysiga de blev!
Massor med färg och doft. Honungen gav dem lite mer personlighet och valnötterna ger det en ordentligt rustik känsla.

Inte så stora hål, men det var inte avsikten den här gången. Nästa gång ska jag kanske göra degen lite fastare och dra i den mer i början så den blir segare.
Om man inte vill vänta en hel natt så kan man göra degen vid lunchtid, låta den jäsa framme cirka tre timmar tills den blivit dubbelt så stor och sen rullar man ut dem och slutjäser.