Vaniljkräm, crème pâtissière – kärt barn har många namn
Lär dig det här och du kan alltid göra något gott
Vaniljkräm är utan överdrift en av de viktigaste tillbehören för varje konditor med självaktning. Fransmännens älskade crème pâtissière, jänkarnas pastry cream, svenskarnas vaniljkräm – var du än väljer att handla dina bakverk kan du testa just det här för att avgöra den generella kvalitén hos din konditor.
Många gånger fuskas det med vaniljkrämen. Säg den tårta man köper idag som smakar riktig vanilj och lycka till att köpa en prinsesstårta som faktiskt är gjord med vaniljkräm och inte halvfabrikats-elände. Jag svär varje gång jag tar en tugga av något som jag betalat premium för, men där jag som konsument blir mer eller mindre lurad.
Ibland är det skönt med genvägar, det ska villigt erkännas. Det är inte heller alltid man har en vaniljstång hemma i skafferiet vilket gör att många väljer exempelvis ett pulver. Sluta med det. I alla fall till det här receptet.
Vadå, tänker du, kan det verkligen skilja så mycket i smak? Svaret är ja. Ja. Ja. Ja!
Du kommer att gå på knä av lycka när du sätter första skeden till munnen. När vaniljen smeker din gom och dess runda smak ligger kvar som en skir filt, då förstår du vad jag menar. Det finns inget utrymme för kompromisser.
Användningsområdena för vaniljkräm är värda en egen blogg, men låt mig räkna upp en del:
– Eclairs
– Äppelgalette
– Fransk äppelgömma
– Smördegsbakelse med hallon
– Topping på wienerbröd
– Som fyllning i alla former av tårtor (du kommer aldrig välja pulver igen!)
Vaniljkrämen är även bas för andra kända krämer:
– Crème Diplomate – blanda vaniljkräm med vispad grädde (2 delar kräm, 1 del grädde).
– Crème Mousseline – vaniljkräm blandat med smör så det bildar en smörkräm. Fluffig, men behåller formen bra.
– Frangipane – en mix av pulveriserade mandlar, ägg, socker och salt som ibland blandas med vaniljkräm för lättare konsistens.
– Crème Chiboust – äggvitor vispas fast och vänds ner i vaniljkrämen. En fantastisk fyllning som ibland används för att göra suffléer.
Tips på vägen:
– För att undvika att det bildas ett skinn på toppen när krämen svalnar täcker man den med plastfolie, ända ner till ytan. Har man ingen kan man pudra den med florsocker eller ta en bit smör och gnida lätt ovanpå ytan medan den är het så att det bildas ett skyddande lager.
– Somliga använder bara maizena, somliga även en gnutta potatismjöl. Jag föredrar personligen 50/50 maizena/vetemjöl, men testa dig fram till din favorit.
– Så länge mängden vätska är densamma kan delar av mjölken bytas ut mot annat. Prova till exempel att ha i nån matsked rom.
– Finhacka 50 g bra choklad och ha i när krämen är helt klar. Inte så dumt det heller.
– Den står sig fyra-fem dagar i kylen så perfekt att förbereda i god tid.
Crème Pâtissière
Tid: Runt 10 min arbete
- 200 g mjölk (3%)
- 50 g vispgrädde
- 1 vaniljstång
- 60 g strösocker
- 3 äggulor
- 10 g vetemjöl
- 10 g maizena
- Häll ner mjölk och grädde i en kastrull.
- Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg ner skrapet men även stången i kastrullen med vätska.
- Hetta upp vätskan på medelvärme tills den börjar koka. Häll då över allt i en mugg, täck med plast och ställ in i kylen över natten. På det här viset kan mjölken i lugn och ro dra ur all smak ur vaniljen. Är det bråttom kan man använda det redan efter en timmes vila. Det blir inte trist för det.
- Ta fram mjölken igen och häll ner i en kastrull. Värm på, men det behöver inte bli hett.
- Vispa äggulorna i en bunke. Gärna av metall. Tillsätt socker och mjöl och vispa till en slät smet.
- Häll ner vätskan i äggen men gör det genom en sil så att stora bitar och klumpar inte följer med. Vispa under tiden som du häller och fortsät med det tills det är en slät smet igen.
- Flytta smeten till en kastrull och placera den på en medelvarm platta. Ta en träslev och rör hela tiden. Du behöver inte vispa, men rör ända ner i botten hela tiden. Vad som nu händer är att vätskan stelnar och man vill ha en jämn process för att undvika klumpar.
- När krämen har tjocknat betydligt kan man sänka värmen, fortsätta röra och vänta ytterligare en minut.
- Vill man så passerar man krämen genom en finmaskig sill för att säkerställa att inga som helst klumpar återstår.
- Klart!
