• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
Matgeek
  • Smör – Kärna, bryna, baka
  • Mått- och viktomvandling
  • Länkarkiv
  • Kontakt
  • Om Matgeek.se

Vaniljkräm, crème pâtissière – kärt barn har många namn

augusti 12, 2013 by Johan Hedberg 4 Comments

Vanilj recept

Lär dig det här och du kan alltid göra något gott

Vaniljkräm är utan överdrift en av de viktigaste tillbehören för varje konditor med självaktning. Fransmännens älskade crème pâtissière, jänkarnas pastry cream, svenskarnas vaniljkräm – var du än väljer att handla dina bakverk kan du testa just det här för att avgöra den generella kvalitén hos din konditor.

Många gånger fuskas det med vaniljkrämen. Säg den tårta man köper idag som smakar riktig vanilj och lycka till att köpa en prinsesstårta som faktiskt är gjord med vaniljkräm och inte halvfabrikats-elände. Jag svär varje gång jag tar en tugga av något som jag betalat premium för, men där jag som konsument blir mer eller mindre lurad.

Ibland är det skönt med genvägar, det ska villigt erkännas. Det är inte heller alltid man har en vaniljstång hemma i skafferiet vilket gör att många väljer exempelvis ett pulver. Sluta med det. I alla fall till det här receptet.

Vadå, tänker du, kan det verkligen skilja så mycket i smak? Svaret är ja. Ja. Ja. Ja!

Du kommer att gå på knä av lycka när du sätter första skeden till munnen. När vaniljen smeker din gom och dess runda smak ligger kvar som en skir filt, då förstår du vad jag menar. Det finns inget utrymme för kompromisser.

Användningsområdena för vaniljkräm är värda en egen blogg, men låt mig räkna upp en del:
– Eclairs
– Äppelgalette
– Fransk äppelgömma
– Smördegsbakelse med hallon
– Topping på wienerbröd
–  Som fyllning i alla former av tårtor (du kommer aldrig välja pulver igen!)

Vaniljkrämen är även bas för andra kända krämer:
– Crème Diplomate 
– blanda vaniljkräm med vispad grädde (2 delar kräm, 1 del grädde).
– Crème Mousseline – vaniljkräm blandat med smör så det bildar en smörkräm. Fluffig, men behåller formen bra.
– Frangipane – en mix av pulveriserade mandlar, ägg, socker och salt som ibland blandas med vaniljkräm för lättare konsistens.
– Crème Chiboust – äggvitor vispas fast och vänds ner i vaniljkrämen. En fantastisk fyllning som ibland används för att göra suffléer.

Tips på vägen:
– För att undvika att det bildas ett skinn på toppen när krämen svalnar täcker man den med plastfolie, ända ner till ytan. Har man ingen kan man pudra den med florsocker eller ta en bit smör och gnida lätt ovanpå ytan medan den är het så att det bildas ett skyddande lager.
– Somliga använder bara maizena, somliga även en gnutta potatismjöl. Jag föredrar personligen 50/50 maizena/vetemjöl, men testa dig fram till din favorit.
– Så länge mängden vätska är densamma kan delar av mjölken bytas ut mot annat. Prova till exempel att ha i nån matsked rom.
– Finhacka 50 g bra choklad och ha i när krämen är helt klar. Inte så dumt det heller.
– Den står sig fyra-fem dagar i kylen så perfekt att förbereda i god tid.

Crème Pâtissière

Tid: Runt 10 min arbete

  • 200 g mjölk (3%)
  • 50 g vispgrädde
  • 1 vaniljstång
  • 60 g strösocker
  • 3 äggulor
  • 10 g vetemjöl
  • 10 g maizena
  1. Häll ner mjölk och grädde i en kastrull.
  2. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg ner skrapet men även stången i kastrullen med vätska.
  3. Hetta upp vätskan på medelvärme tills den börjar koka. Häll då över allt i en mugg, täck med plast och ställ in i kylen över natten. På det här viset kan mjölken i lugn och ro dra ur all smak ur vaniljen. Är det bråttom kan man använda det redan efter en timmes vila. Det blir inte trist för det.
  4. Ta fram mjölken igen och häll ner i en kastrull. Värm på, men det behöver inte bli hett.
  5. Vispa äggulorna i en bunke. Gärna av metall. Tillsätt socker och mjöl och vispa till en slät smet.
  6. Häll ner vätskan i äggen men gör det genom en sil så att stora bitar och klumpar inte följer med. Vispa under tiden som du häller och fortsät med det tills det är en slät smet igen.
  7. Flytta smeten till en kastrull och placera den på en medelvarm platta. Ta en träslev och rör hela tiden. Du behöver inte vispa, men rör ända ner i botten hela tiden. Vad som nu händer är att vätskan stelnar och man vill ha en jämn process för att undvika klumpar.
  8. När krämen har tjocknat betydligt kan man sänka värmen, fortsätta röra och vänta ytterligare en minut.
  9. Vill man så passerar man krämen genom en finmaskig sill för att säkerställa att inga som helst klumpar återstår.
  10. Klart!

Filed Under: Fyllning och creme Tagged With: Crème Pâtissière, recept, vaniljkräm

Previous Post: « Tekakor, som de smakade när jag var liten
Next Post: Den där boken – det här är vad den ska handla om »

Primary Sidebar

Matgeek

Matgeek

Nyhetsbrev

Gamla inlägg

  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augusti 2021
  • juni 2021
  • maj 2021
  • april 2021
  • december 2017
  • september 2017
  • augusti 2017
  • januari 2016
  • november 2015
  • september 2015
  • augusti 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • mars 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • augusti 2014
  • juli 2014
  • juni 2014
  • maj 2014
  • april 2014
  • mars 2014
  • februari 2014
  • januari 2014
  • december 2013
  • november 2013
  • oktober 2013
  • september 2013
  • augusti 2013
  • juli 2013
  • juni 2013
  • maj 2013
  • april 2013
  • mars 2013
  • februari 2013
  • januari 2013
  • december 2012
  • november 2012
  • oktober 2012
  • september 2012
  • augusti 2012
  • juli 2012
  • juni 2012
  • maj 2012
  • april 2012
  • mars 2012
  • februari 2012
  • januari 2012
  • december 2011
  • november 2011
  • oktober 2011
  • september 2011
  • augusti 2011
  • juli 2011
  • juni 2011
  • april 2011
  • mars 2011
  • februari 2011
  • januari 2011
  • oktober 2010
  • september 2010
  • maj 2010
  • mars 2010
  • februari 2010
  • januari 2010
  • december 2009
  • november 2009
  • oktober 2009
  • september 2009
  • augusti 2009
  • juli 2009
  • juni 2009
  • maj 2009
  • april 2009

Copyright © 2023 Matgeek on the Foodie Pro Theme