Matgeek

Rieslingvecka och en ljuvlig rabarberdessert

by Leave a Comment

En hel vecka dedikerad till gott vin!

Riesling Week är tillbaka för tredje året nästa vecka. 1-7 juni kommer fjorton restauranger i Stockholm att lyfta fram Riesling-viner på alla möjliga upptänkliga sätt.

Jag fick i uppdrag att sätta ihop en efterrätt som passade med vinet och eftersom det är den här tiden på året så blev det självklart något med rabarber. Ärligt talat, det vore nästan som att svära i kyrkan att inte använda de ljuvliga stjälkarna nu när de börjar finnas i överflöd.

Riesling kan som bekant variera ganska mycket i sötma vilket gör att man måste balansera mängden socker i receptet beroende på vin. Samtidigt kan rabarbern vara allt från frisk till vansinnigt sur. Det låter krångligare än vad det är. Smaka bara av löpande så ordnar det sig.

Förresten, det här med Riesling Week kan jag verkligen rekommendera att testa (jag menar det). Jag har fått betalt av dem för att göra receptet på desserten (det är ändå sånt jag försörjer mig på) men det fanns ingenstans att jag ska berätta vilka restauranger som är med. Men eftersom de är awesome tänker jag göra det ändå.

Kika in på Råkultur, Nagg, Rolfs kök, Bistro Barbro, Restaurang Marco’s, Broken, Sushi Sho, Farang, Schibumi, Eriks vinbar, 19 glas, Kung Carls Bakficka, Kornhamnstorg No. 53 och Surfers. Faktum är att jag på måndag tänkte avsätta hela dagen till att äta mig igenom några av de på listan. Mest för att det är ett bra sätt att inleda en vecka på.

Tillbaka till efterrätten. Mandelkakan är i princip en mazarinfyllning. Den blir saftig och smakrik. Perfekt att ha under rabarber som sjudits i vin tills de är mjuka men ändå spänstiga. Tänk att man vill ha dem lite som perfekta sparrisar.

Sabayonne kan varieras i det oändliga men så här tycker jag den passar väldigt bra tillsammans med kaka och rabarber.

Om man vill förenkla det lite kan man byta ut sabayonnen mot glass eller grädde även om det verkligen inte blir samma sak.

 

Rabarber sjuden i Riesling med mandelkaka och sabayonne
Tid: 2 timmar 

  • 250 g mandelmassa
  • 120 g rumstempererat smör
  • 175 g (3 stora) ägg
  • 60 g (0.5 dl) vetemjöl
  • 4-6 stjälkar rabarber
  • 6 dl Riesling
  • 2.5 dl strösocker
  • 1 citron
  • 1 apelsin
  • 1 vaniljstång (eller 1 tsk vaniljpulver)
  • 0.5 dl Riesling
  • 1-3 msk strösocker
  • 2 äggulor
  1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Vispa mandelmassa och smör tills det inte återstår några klumpar. Vispa i ett ägg i taget men övervispa inte så smeten blir fluffig.
  3. Vänd i vetemjölet och rör tills smeten är klumpfri.
  4. Klä en form cirka hälften så stor som en plåt med bakplåtspapper (botten är viktigast). Häll i smeten som ska bli mellan 5-10 mm tjock. Grädda mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills den precis börjar få en gyllene färg på toppen.
  5. Låt svalna några minuter och stjälp därefter upp på galler. Låt svalna helt. Sätt ugnen på 160 grader.
  6. Skär rabarbern i 6 cm långa stavar (du behöver totalt 12 bitar) och lägg i en ugnssäker form. Formen ska gärna vara så stor att de precis får plats.
  7. Häll vinet i en kastrull. Tillsätt socker, yttersta skalet av citron och apelsin samt saften från frukterna. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg stången och urskrapet i kastrullen. Värm upp och låt sjuda cirka 10-12 minuter. Den ska ha blivit lite simmig. Ta ur vaniljstången.
  8. Häll lagen över rabarbern så den täcker. Ställ in formen i ugnen och låt stå cirka 20-25 minuter. Rabarbern ska vara fast men inte trådig. Ett bra tips är att lägga i några extra rabarberbitar som man kan ha för att testa om de är klara.
  9. Vispa äggulor och socker fluffigt i en kastrull. Tillsätt vinet. Sätt kastrullen på låg till medelvärme och vispa nu hela tiden ganska kraftigt. Smeten kommer att bli fluffig och påminna om lättvispad grädde. När man kan göra små toppar i den som inte faller tillbaka direkt är den klar.
  10. Se upp så den inte blir för varm för då blir det äggstanning. Känner du dig osäker kan den göras över vattenbad. Smaka av den under tiden eftersom sockermängden behöver justeras beroende på smak och val av vin.
  11. Skär upp den avsvalnade mandelkakan i cirka 6×3 cm stora bitar. Lägg 3 rabarberstänger på varje bit, toppa med en rejäl klick sabayonne. Servera omedelbart.
  12. Om det finns lite färska hallon och jordgubbar funkar det bra till.

Om man får komma med några vintips som funkar bra till så skulle det vara:

  • Forster Riesling QbA Trocken Reichsrat von Buhl (nr. 5478), 150 kr
  • Wittmann Westhofener Riesling Trocken (nr. 95167), 215 kr
  • Sybille Kuntz Mosel Riesling Spätlese Trocken (nr. 74651), 220 kr

 

Kefir-fest till frukost och mellanmål

by 3 Comments

Gott, snabbt och nyttigt – då är det svårt att inte bli helt såld

Jag har ju blivit lite av en kefirnörd i år. Om det är lockelsen att bli riktigt gammal eller bara det faktum att det är så fascinerande gott låter jag vara osagt. Oavsett vilket så står jag där med mina gryn varje dag och behandlar dem mer varsamt än den mest luriga surdeg.

Inte för att de kräver det. Maken till förlåtande och tacksam sak att göra själv har jag inte sett maken till. Skrev ett långt inlägg om hur man gör egen kefir. Läs det.

Men använder jag då kefiren till? Huvudsakligen till frukost eller som mellanmål. Nu är jag inte någon fantastiskt engagerad mellanmålsätare i vanliga fall men eftersom jag är pappaledig stora delar av veckan faller det sig naturligt.

Den ettåriga dottern har förstår redan iklätts försökskaninsdräkten och fått smaka olika kombinationer. Inte förvånad att hon gillar det, men samtidigt blir man ju lite stolt. Pappas hemgjorda kefir. Jojomensan!

Om det nu är så att man inte vill göra egen kefir kan man så klart köpa den i butik. Den är minst lika nyttig, beroendeframkallande god och numera en del av standardutbudet.

Ska vi ta det i nån form av kronologisk ordning och börja med frukosten?

– Kefir med bär.
Kommer jag ihåg på kvällen så häller jag ner lite frysta hallon, blåbär, björnbär, svarta vinbär och körsbär i en skål och ställer i kylen. Om något på listan är slut är inte det hela världen. Ibland kör jag bara hallon och blåbär. Glömmer jag bort det på kvällen kan man micra dem lite försiktigt på morgonen. Häll kefir i en skål och tillsätt bären.
Overkill mode: Komplettera med lite solrosfrön. Bra tuggmotstånd och nyttigt.

– Chiapudding med kefir
Titta inte på mig så där. Chiapudding är grymt gott om man gör den på rätt sätt. Jag tar ett stort glas (vill man göra det Instagram-mässigt så tar man så klart en glasburk med lock), häller i 2 dl kefir, 0.5 msk chiafrön och 3-4 msk havregryn. Rör om och har därefter i lite bär, en gnutta honung, kanske lite mango, jordgubbar, banan. Ja, ni fattar. Täck med plastfolie eller sätt på locket och ställ in i kylen över natten. På morgon tar man fram den och njuter av en snabb och samtidigt förbaskat god frukost. Sa jag att den är hälsosam?

– Räddningsfrukosten
De där gångerna man tänkte göra en chiapudding men glömde. Sluta gräma dig och gör en snabbversion istället. Ner med kefir, lite chiafrön, lite havregryn i en skål och rör om. Ta en dusch. Skiva ner en banan. Ät. Ägna resten av dagen åt att hantera den där goa känslan som infinner sig när man ätit en frukost värdig Gunde Svan men med smak av Grand Hôtel.

– Frukost för sexåringen
Ju förr man accepterar det, desto lättare blir livet – sexåringar har inte samma pragmatiska syn på frukost som du har. Våra föräldrar ville vi skulle äta en sak, vi ville ha en annan. Våra barn är likadana. Våga kompromissa. Tycker de att kefir är för syrligt så är mitt tips att ha i lite jordgubbssylt eller äppelmos (äpplen och kefir är en så oerhört bra kombo!). Tillsätt lite cornflakes eller en müsli som barnet fått välja, inte du. Luta dig tillbaka och förundras över hur bra frukost ditt barn äter.

– Kefirsmoothie!
Jag har ibland funderat på om jag inte skulle kunna leva resten av mitt liv på smoothies. Mättande, gott och lite roligt. Färger som piggar upp vilken grå höstmorgon som helst eller som matchar gräsmattan man kan lägga sig på under sommarmånaderna. Jag skippar yoghurten och kör med kefir istället. Kolla mitt inlägg om 10 nyttiga smoothies och testa själv. 

– Pick me up-frukosten
Vi behöver inte diskutera vad som hände kvällen innan. Det enda viktiga är nuet och trötthet kombinerat med tungt huvud. Entré fräschörens konung – en skål kefir som man river ner lite citronzest (alltså det allra yttersta skalet). Ringla över lite flytande honung. Ät med varsam hand. Snällt för magen, fräschar upp munnen och sockret får igång dig. Drick mycket vatten till.

Men sen då, vad kan man göra för schyssta mellanmål?

– Färskost med kefir
Sätt en silduk i ett durkslag med en bunke under. Häll i minst en liter kefir. Ställ in i kylen runt 24 timmar. Kvar har du en färskost. Smaksätt med exempelvis vitlök, rosépeppar, basilika, pepparrot eller något annat gott. Bred på en smörgås. Magiskt!

– Avokado-spread
Mixa en avokado med en nypa rödlök och ett par nypor koriander. Ha i en liten bit chili (eller skippa det om du inte vill ha någon hetta). Pressa i en klyfta lime eller två. Tillsätt ett par deciliter kefir. Mixa slätt. Smaka av med salt. Ha till en smörgås eller använd som dip. Har du kvar tortillabröd i frysen från förra veckans tacofredag värmer du upp dem och brer på spread.

– Kefirkeso
Värm 1 liter mjölk till cirka 60 grader. Rör ner ett par deciliter kefir. Rör sakta så tills du ser att det bildas klumpar. Låt stå ett par minuter. Fiska upp klumparna med en hålslev och häll i en silduk. Låt rinna av. Klart! Ät med lite färsk frukt. Fantastiskt gott.

Mitt nästa projekt tror jag blir att syra grädde med kefir och göra smör på, men mer om det lite längre fram.

Sugen på att läsa mer om kefir? Låt mig rekommendera det här forskningsprojektet kring kefir och antioxidanter.

Valio, som gör en grymt god kefir i lite större skala än jag gör, frågade mig om jag ville ta fram lite recept och idéer kring produkten och det här är andra inlägget i den serien.

Jag har fått betalt för att skriva de här inläggen, men om jag inte hade utvecklat nån form av djupare kärlek till mina gryn och det de producerar hade jag så klart tackat nej.

Barbequesås – recept på min favorit 2015

by Leave a Comment

Rökig och söt men ändå med tydlig syra

Vi närmar oss med stormsteg den stora grillsäsongen. Planeringen för att optimalt utnyttja sommarkvällarna börjar ta form och det är inte bara i min trädgård (förvisso vid sommarstugan) som det står en ny grill.

Svenskarna älskar att grilla. Det är något nästan religiöst i blicken hos de som hummandes kikar i köttdisken efter godsaker att marinera, glazea och sen njutningsfullt låta glödens hetta smeka till perfektion.

Till det mesta i grillväg är det riktigt gott med en bra barbequesås. Men det är också en väldigt känsligt ämne eftersom alla har en väldigt tydlig åsikt med vad som är just en bra barbequesås.

Jag gjorde en film som visar hur jag gör den:

Somliga vill ha den söt, somliga ordentligt syrlig. Jag vill ha lite av båda.

De flesta vill ha lite rökighet men hur man får till är något som alltid blir en diskussion. Till det här receptet så rökte jag ett gäng svenska tomater (åkte förbi min favoritodlare på Norrängens i Sala och fick de absolut första tomaterna som fanns) men det är klart att alla inte kan eller vill böka med sånt.

Då kan man istället ha i mer rökt paprika eller en rökig whisky. Eller så har man i liquid smoke. Många tycker det sistnämnda är fusk – jag håller inte med.

För om man vill ha rökig smak men inte kan, hinner eller vill ha i något annat så är det riktigt smidigt. Om man inte gillar det så finns det inget som säger att man måste ha i det. Det är precis som allt annat helt frivilligt.

Viktigast av allt är att man får en smak som man gillar. Att det blir gott helt enkelt. Sen kan man högaktningsfullt strunta i vad alla andra tycker.

Ska jag ha i rökarom föredrar jag ’Hickory Liquid Smoke’ men av olika anledningar så hade vi en annan variant i sommarstugan. Och vet ni, det gick också alldeles utmärkt.

Vad gäller de övriga kryddorna så har jag kärat ner mig i Urtekrams produkter. Under året ska jag hjälpa dem att ta fram ett gäng recept som de ska använda på olika sätt och i samband med det började jag testa mig igenom deras sortiment.

Sen tidigare har jag ett gäng utav de söta burkarna hemma i köket men nu har jag sniffat och smakat mig igenom så gott som allt de har. Rakt igenom ekologiska produkter och riktigt bra kvalité.

Räkna med att det kommer att bli mer kryddsnack ju mer jag lär mig.

Jag har haft i muscovadosocker i det här receptet, men man kan så klart istället använda farinsocker eller rårörsocker. Testa vad just du gillar och använd det.

Det är kanske också det viktigaste när det kommer till det här receptet (och så gott som alla andra) – du gör det här för att du och dina matgäster ska tycka det är gott. Inte för att förståsigpåare på Instagram ska ge dig virtuella ryggdunkar för något du egentligen inte är så pepp på.

Ta bara en sån sak som koriandern som jag haft i. Om du inte tycker om koriander ska du så klart inte ha i det. Svårare än så är det inte.

Jag gillar när det blir lite styrka i såsen. Om du har barn som ska äta av den och de inte är vana vid lite hetta så drar du ner mängden chili.

En bra idé är också att koka såsen i god tid och sen förvara den i kylen tills det är grilldags. Då kan man i lugn och ro smaka av den och få rätt smak.

Den här blir ganska tjock och man behöver oftast tillsätta lite vätska om den ska sjuda ett tag (vilket den verkligen bör göra så smakerna kommer fram!). Jag har i cola, öl eller äppelmust. Varför? För jag tycker det passar.
Om du föredrar något annat – använd då det!

Barbequesås
Tid: 1-5 timmar  
Mängd: 1 liter

  • Rökta tomater
  • (valfritt)
  • 0.5 liter passerade tomater
  • 2 dl ljust muscovadosocker
  • 1.5 dl rödvinsvinäger
  • 1 dl vitvinsvinäger
  • 1 tsk lökpulver
  • 1 tsk vitlökspulver
  • 0.75 tsk chiliflakes
  • 2 tsk paprikapulver
  • 0.5 tsk cayennepeppar
  • 0.5 tsk kanel
  • 2 msk rökt paprika
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk mald koriander
  • 1 msk svartpeppar
  • 1 tsk liquid smoke om man så önskar
  1. Häll alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull.
  2. Sjud 1-5 timmar.
  3. Mixa så slätt som du önskar.
  4. Förvara ett par veckor i kylen eller frys ner i isbitsformar.

Kefir – nyttigt, gott och enkelt att göra hemma

by 3 Comments

Det här var en mycket trevlig, ny bekantskap.

För fem år sen var surdegen som en bebis för mig. Med varsam hand sköttes den och belöningen kom i form av bröd och andra godsaker.

I år har kefiren tagit över dess plats. För det här var banne mej något av det mest spännande jag hållt på med på länge.

Kefir är kortfattat en form av syrad mjölk. Ofta hittar man bakterien Lactobacillus acidophilus samt jästsvampen Kluyveromyces marxianus i kefir. Men det händer även en massa andra saker vid tillverkningen. Låt oss därför börja från början.

Kefir är det som vi traditionellt förknippar med bilder på riktigt gamla ryska gummor. I Kaukasien, varifrån kefir härstammar, har det länge ansetts vara ett av skälen till den höga medellivslängden.

Tillverkningen sker genom att man blandar i kefirgryn i mjölk (det går med vilken sorts mjölk som helst) och låter det stå i rumstemperatur 1-3 dagar. Är det riktigt varmt ute är det bra om man ställer in mjölken i kylen någon timme för att kyla ner den. Men det där lär man sig efter ett par försök.

När bakterierna börjar föröka sig och mjölken surnar händer det även en massa andra trevligheter. Bland annat omvandlas laktosen till koldioxid (och lite etanol) vilket gör att kefir dels är laktosfritt (så gott som), dels att det blir lite spritsigt i konsistensen. Nästan som ett mineraliserande vin. Det är en mycket mysig effekt.

Ordet kefir sägs komma från turkiskan keif vilket betyder bra känsla. Sällan kunde ett namn vara bättre valt.

Beroende på hur länge man låter den stå får man olika smaker. Min bästa till frukost är när den fått stå cirka 24 timmar och då tjocknat samtidigt som den är aningen friskare än fil och perfekt som komplement till lite bär och müsli.

Traditionellt använde man kefir som konserveringsmedel till bland annat ost. Tack vare dess surhetsgrad står den sig väldigt länge. Troligen gjorde man en gång i tiden kefir just för att konservera mjölken.

Kefirgryn är en lustig historia i sig. De är inte riktiga gryn utan en perfekt balans av bakterier och jästsvampar. Antingen ber man att få lite av någon man känner eller så beställer man på nätet (den här butiken är bra för det ändamålet). Sen häller man dem i lite mjölk och låter stå. Efter ett par dygn byter man mjölken. Upprepa ett par gånger.

Då växer de till sig och kan användas för att syra en större laddning. De fortsätter hela tiden växa och när man tycker att man har tillräckligt tar man lite och ger till någon som blivit intresserad.

I kylen klarar de sig i sitt mjölkbad någon vecka (jag har aldrig fått ’dåliga’ gryn trots att jag ibland glömt dem framme en vecka i rumstemperatur). De är överlevare utan dess like och får min trotjänare till surdeg att framstå som en curlad prinsessan på ärten.

I USA har kefiren fått status som ett av de högst värderade av superfoods. Att något är så fullpackat med bra bakterier, samtidigt som det är enkelt att göra i ett vanligt hemmakök tilltalar onekligen.

Själv tycker jag det är kanon med ett glas på kvällen. Det visade sig att fler tycker samma sak och orsaken är att kefiren innehåller tryptofan som är en aminosyra som får oss att slappna av. Man blir alltså lite sömnig. Perfekt.

Jag gjorde en film med lite kefir-snack

 

Kefir
Tid: 24-48 timmar  
Mängd: 4 portioner

  • Kefirgryn
  • 1 l mjölk
  1. Häll grynen i en glasburk eller skål (inte av metall).
  2. Slå över mjölken och rör om lite försiktigt.
  3. Täck med plastfolie.
  4. Låt stå i rumstemperatur tills den uppnått önskad smak och konsistens. Testa den efter 24 timmar.
  5. Häll den genom en sil så du behåller grynen. Häll över ny mjölk och upprepa processen eller lagra dem i precis så mycket mjölk att det täcker dem.

Valio, som gör en grymt god kefir i lite större skala än jag gör, frågade mig om jag ville ta fram lite recept och idéer kring produkten och det här är första inlägget i den serien.

Jag har fått betalt för att skriva de här inläggen, men om jag inte hade utvecklat nån form av djupare kärlek till mina gryn och det de producerar hade jag så klart tackat nej.

 

Glass med brynt smör

by 2 Comments

Dra mig baklänges så gott det blir

Jag och brynt smör kan vara världens bästa vänner. Så mycket gott man kan göra med det och möjligheterna är näst intill oändliga. När jag skrev min bok ’Smör – Kärna, bryna, baka’ så var just en av de saker som jag testade mest desserter med brynt smör i. På ställen där man kanske inte tänkte på dem tidigare.

Det som verkligen stack ut från mängden var den här glassen med brynt smör i. Den blir nötig i smaken som om den vore pepprad med hasselnötter, men samtidigt rund utan att bli för fet. Den har en sån där kvardröjande lustfylld känsla som man har svårt att sätta fingret på, men som man vill uppleva igen.

Fortfarande svårt att tro det, men förra sommaren var det en polare som skickade en bild från en restaurang i södra Sverige där de hade med min glass på menyn, med bild på boken och allt. Det kändes som en bra bekräftelse på att jag inte var helt fel ute.

Jag dammade av det här receptet till en pressträff jag höll i för Pågen förra veckan. Då serverade jag glassen på en bädd av stekta brödsmulor. Använde deras nya BlåbärsLust vilket gav en spännande sötma och bra crunch. Sen serverade jag den med några syrliga maränger smaksatta med passionsfrukt och svart salt som bröt av fint mot den runda glassen.

Det är nästan alltid någon som frågar hur man ska göra recepten om man inte har någon glassmaskin. Mitt svar blir då – köp en glassmaskin. De recept där man påstår att det går att frysa in smeten i en bunke bara man rör om i den lite då och då är trams. Det blir inte bra.

Se till att ta fram glassen ur frysen 30 minuter innan den ska serveras. Ställ in den i kylen så blir den lagom mjuk rakt igenom.

Kolla nu på filmen som jag gjorde för att visa exakt hur enkelt det är att göra glassen:

Om du är osäker på hur man bryner smör så har jag gjort en film även om det:

 

Glass med brynt smör
Tid: 1 timme + väntan 
Mängd: 8 portioner

  • 150 g smör
  • 120 g (8 st) äggulor
  • 180 g (2 dl) farinsocker
  • 2 g (1 krm) salt
  • 1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljpulver
  • 400 g (4 dl) vispgrädde
  • 250 g (2.5 dl) standardmjölk
  • Några skivor BlåbärsLust
  1. Bryn smöret, sila och låt svalna.
  2. Vispa äggulor, socker och salt med elvisp i en bunke tills det är som en seg, lite fluffig smet, cirka 5–10 minuter.
  3. Dela vaniljstången och skrapa ut fröna.
  4. Tillsätt vaniljfröna samt 100 g (1 dl) brynt smör i smeten (se till att få med de bruna partiklarna på botten också!). Rör till en slät smet.
  5. Häll i grädde och mjölk samtidigt som du rör för att få bort alla klumpar.
  6. Häll smeten i en kastrull och värm under omrörning på medelvärme till cirka 83 grader, använd helst termometer. Den får absolut inte koka utan ska bara hettas upp. Har du ingen termometer kan du testa genom att doppa en sked i kastrullen och dra ett finger genom smeten på baksidan av skeden. Om det blir ett spår som inte direkt rinner ihop är smeten klar.
  7. Låt svalna minst 3 timmar i kylskåp, men helst över natten, innan den körs i glassmaskin.
  8. Innan servering river man några skivor BlåbärsLust i små bitar och steker i rikligt med smör tills de är frasiga. Låt torka på hushållspapper och lägg därefter som ett strö under glassen på tallriken.

Disclaimer: Jag har fått betalt av Pågen för att testa mitt recept med deras produkt. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat brödet hade jag så klart inte jobbat med dem. För den som undrar så är PågenLimpa något av en vardagsfavorit här hemma (jag fick inte mer betalt för att skriva det).

Jakten på perfekta pommes frites

by 1 Comment

Vad vore livet utan goda pommes?

Det finns en del essentiella saker här i livet som man liksom inte skulle klara sig utan. En saftig hamburgare med pommes frites till är definitivt en sån sak. Att peta in de där frasiga stickorna med tydlig smak av potatis och en sälta som liksom kittlar tungan är en fröjd. Dippa några i en god sås, med lite syra som balanserar upp övriga smaker.

Jag har tidigare skrivit om hur jag tycker att man gör riktigt bra pommes frites men vad vet väl egentligen jag?

Det finns ett par killar som dels gjort sig kända för att ha ätit sig igenom så mycket av världens hamburgarutbud att de har ett instagramkonto bara för bilder på burgarna (@burgerspotting). Jag pratar så klart om Max VD Richard Bergfors och deras chefskock Jonas Mårtensson. Om nån har koll på vad som krävs för att göra magiska pommes frites så lär det ju vara dem.

När Max för ganska exakt ett år sen slutade göra pommes frites och istället lanserade sina Crispy Fries fick vi stifta närmare bekantskap med Jonas i en film som fick en hel del spridning. När jag såg den började jag inse exakt hur mycket de brinner för sina fries. Här pratar vi ju riktiga praktnördar.

Sagt och gjort, jag stämde träff med dem i deras provkök och tog med mig en kamera. Var det nånstans jakten på den perfekta pommes fritesen skulle börja så var det hos dem.

Jag älskar hur de blir så engagerade att de börjar prata i munnen på varandra när de minns tillbaka hur de i New York fick vad de anser fram tills dess var de bästa pommes frites de någonsin testat. Det är som att prata champagne med en sommelier.

Det känns som att jag kommer använda fritösen en hel del i helgen.

Disclaimer: Filmen är producerad med ekonomiskt bidrag av Max, men hade jag inte själv redan varit smått förälskad i deras mat så skulle jag inte gjort filmen. 

Glaserade fläskkotletter med matvetesallad och fetaostkräm

by Leave a Comment

En ovanligt fräsch fredagsmiddag helt enkelt

Fläskkotletter kan ju ha varit det mest misshandlade i köttväg när jag växte upp. Stekt till oigenkännlighet och serverad med något sött. Alla som är födda på 70-talet minns det med en rysning.

Idag är det helt annorlunda. Fläskkotletten har fått sin upprättelse och har äntligen lärt oss hantera den som den förtjänar. Läs mitt tidigare inlägg 8 tips för att lyckas med fläskkotletterna så kommer du aldrig nånsin behöva äta en torr fläskkotlett igen.

För ett tag sen fick jag en fråga av Ramlösa att skapa ett par recept till deras nya smaksatta vatten. Det här är gjort för att funka extra bra till nya Ramlösa Äpple & Rosmarin. Jag har även gjort ett recept på torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad som passar till Ramlösa Citron & Ingefära.

Det var inte direkt svårt att övertala mig eftersom vi använder en del smaksatt mineralvatten. Dels för att det är trevligt att kombinera måltidsdryckernas smak med maten, dels för att det är ett bra sätt att dricka vatten till måltiden.

Köp fläskkotletter med rejäl fettkappa och gärna med ben om det finns. Benet gör att det tar lite längre tid för köttet att bli klart och då har man ett större fönster för att kunna ta av det när det är perfekt.

Får man selleri, ärtskott och spenat över så kör man ner det i en smoothie morgonen efter tillsammans med yoghurt naturell, apelsinjuice, fryst mango eller hallon och en skvätt honung. Ha även i en banan eller en halv avokado för att göra den lite rundare.

Fetaostkrämen kan göras dagen innan. Tänk då på att vitlökens smak blir ännu tydligare så minska en aning på den. När det kommer till vitlöken brukar jag ta ett fint rivjärn (eller zestjärn) och riva ner den med. Då får man med alla smaker och jag föredrar det framför att pressa den (det blir mycket vitlök kvar i pressen). Men det är en smaksak och verkligen bara en liten detalj man inte ska haka upp sig på.

En sak jag inte kan poängtera nog är vikten av att köttet är rumstempererat innan man börjar steka det. Skälet är att om det kommer direkt ur kylen så kyler det ner stekpannan och då får man inte samma smakutveckling vid stekningen.

 

Glaserade fläskkotletter med matvetesallad och fetaostkräm
Tid: 1 timme 
Mängd: 4 portioner

  • 4 dl vatten
  • 1 tärning grönsaksbuljong
  • 3 dl matvete
  • 1 stjälk selleri
  • 1 liten gul lök
  • 1 grönt äpple
  • 40 g ärtskott
  • 40 g färsk spenat
  • 4 fläskkotletter med ben
  • 3 msk farinsocker
  • 3 msk flytande honung
  • 150 g fetaost
  • 300 g crème fraîche
  • 0.5 vitlöksklyfta
  • smör att steka i
  • salt & peppar
  1. Sätt ugnen på 175 grader. Ta fram fläskkotletterna så de blir rumstempererade.
  2. Koka upp vattnet och lägg i buljongtärningen. Rör om tills den lösts upp och tillsätt därefter matvetet. Sänk värmen och lägg på locket. Sjud på svag värme i cirka 15 minuter. Dra åt sidan och låt vila några minuter. Rör om och smaka av.
  3. Skiva sellerin i cirka 3 mm tjocka skivor och tärna löken fint. Stek i smör på medelvärme så löken blir glansig och sellerin mjuknar en aning. Den ska inte få färg. Dra åt sidan och låt svalna.
  4. Skala och tärna äpplet i små tärningar. Blanda matvetet med lök, selleri, äpple, ärtskott och spenat.
  5. Strö lite salt på kotletterna och ta ett par tag med pepparkvarnen. Täck kotletterna med ett fint lager farinsocker på båda sidorna.
  6. Hetta upp en stekpanna och lägg i en rejäl klick smör. Stek kotletterna ett par minuter på båda sidor så de får lite färg. Lägg i en klick smör till och ha i honungen. Ta av stekpannan från värmen. Lägg kotletterna i en ugnsfast form och häll över karamellsåsen som bildats i stekpannan. Sätt in i ugnen.
  7. Kotletterna är klara efter ca 15 minuter, när de har en innertemperatur på 63-65 grader.
  8. Låt köttet vila ett par minuter och gör under tiden fetaostkrämen. Mixa fetaost, crème fraîche och vitlök.
  9. Smaka av med lite salt.
  10. Servera tillsammans med ett iskallt glas Ramlösa Äpple & Rosmarin!

Disclaimer: Jag har fått betalt av Ramlösa för att ta fram recept som matchar deras drycker. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat drycken hade jag så klart inte jobbat med den. 

Koriander – 8 tips till korianderälskare

by 3 Comments

Koriander är kryddornas vattendelare

Det är få kryddor som folk har sån bestämd uppfattning kring som koriander. Älskar eller avskyr, sällan ett mellanting.

När sommaren börjar närma sig och vi laddar för att dra fram grillen är det också dags för en genomgång av en av mina favoriter i köket.

1. 15% tycker koriander smakar tvål
Det är inte dig det är fel på, det är dina gener. Enligt en studie så har runt 15% av befolkningen en genetisk varians som gör att man tycker den smakar tvål. Nästa gång någon säger att de inte klarar smaken av koriander så beror det helt enkelt på att deras gener är programmerade så. Det är också den enda kryddan som är så starkt förankrad i vår genuppsättning.

2. Guacamole utan koriander är ingen riktig guacamole
Mosa avokado, grovhacka tomater, finstrimla en rejäl näve koriander och hacka eventuellt någon jalapeño. Pressa ner ett par limefrukter. Smaka av med salt. Klart. Gör samtidigt en liten skål utan koriander. Jämför.

3. Imponera lite extra? Odla mexikansk koriander!
Vill du briljera vid grillkvällarna i sommar så odlar du mexikansk koriander som är betydligt mer koncentrerad i smaken men samtidigt mildare. Svår att hitta i butikerna men jag beställde mina frön härifrån och återkommer med rapport så fort de börjar sticka upp ur jorden.

4. Använd bladen och stjälken
Som med många andra kryddväxter har vi fostrats att bara använda bladen. Självklart, om man gör något som ska vara helt utan crunch är de lite kraftigare stjälkarna inte klockrena att hacka i. Men annars, använd hela växten. Det sitter massor med smak i stjälken och de har en riktigt bra textur. Har du en hel egen planta så testa att mortla roten till en sån här thailändsk curry.

5. Gör en drink med koriander i
Förstår hur det låter, men hejsan så gott det är med koriander i glaset. Gör en mojito med koriander istället för mynta, testa att mixa den med koksvatten eller gör en drink med smak av mango och ananas som passar koriandern som handen i handsken.

6. Bevisade hälsoeffekter
Koriander innehåller lite allt möjligt nyttigt, men väldigt lite av det. Vitamin K, som vi behöver få i oss hela tiden eftersom de lagras väldigt kort tid i kroppen, är det ganska gott om, men man får ofta i sig dagsbehovet ändå om man äter normalt med frukt och grönt. Det pratas mycket om olika hälsoeffekter som antiinflammatoriska egenskaper, gammaldags medicinalväxt och generellt helbrägdagörande. Men lycka till att hitta en artikel där det finns bevis.

7. Få dem att klara sig längre
Om du kommer hem med en rejäl bunt koriander (undvik de svindyra stjälkarna du köper i en kruka i mataffären och gå till en torgmarknad istället) så är det ju kul om den klarar sig ett tag. Snitta stjälkarna med en vass kniv (klipp inte, då klämmer du ihop dem) och ställ ner i en vas med kallt vatten. Byt vattnet cirka varannan dag och vips har du fantastiskt fin koriander under lång tid.

8. Men kom igen – ge mig en utmaning!
Ok, jag hör dig. Låt oss lämna alla vanliga gamla recept bakom oss och göra något totalt galet. Testa den här parfaiten med butternut som ChefSteps gjort. Återkom med bild på resultatet.

 

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad

by 1 Comment

Inled veckan med en god bit torsk!

Jag äter på tok för lite fisk. Visst, det blir en till två gånger i veckan, men det skulle kunna vara ännu mer. Att då göra en enkel men ändå kompromisslöst god middag med hjälp av en bit torskrygg känns inte bara lyxigt, det är bra för kroppen också.

Det finns så många fördelar med torsk. Den är matig, enkel att kombinera med andra smaker, tacksam att tillaga även för den som inte är så van och den är inte dyr.

För ett tag sen fick jag en fråga av Ramlösa att skapa ett par recept till deras nya smaksatta vatten. Det här är gjort för att funka extra bra till nya Ramlösa Citron & Ingefära. Det var inte direkt svårt att övertala mig eftersom vi använder en del smaksatt mineralvatten. Dels för att det är trevligt att kombinera måltidsdryckernas smak med maten, dels för att det är ett bra sätt att dricka vatten till måltiden.

När det kommer till själva torsken så är det viktigt att man rimmar den. Ni minns väl vad Mat-Tina gav för 5 snabba tips för att lyckas med fisken. Den blir fastare och smakrikare. Så enkelt är det.

Hollandaise svänger man enkelt ihop själv. Jag vet att det alltid står så. Nån kock som har ägnat halva livet åt att träna säger att det är enkelt. Lite som att fråga Paolo Roberto hur svårt det är att lära sig rundsparka. Klart det är enkelt. Men faktum är att det här lyckas man med första gången. Sen handlar det bara om att förfina tekniken, sätta smakerna exakt som man vill ha den och så vidare. Men själva såsen kommer du få till och du kommer fråga dig själv varför du inte alltid gjort en hemmasnickrad hollandaise.

Har du ingen Worchestershiresås hemma? Antingen är det nu du inser att det är värt att köpa hem en flaska eller så skippar du den. Såsen tappar lite, lite smak, men på det stora hela går det ändå. Det viktiga är att du gör såsen, inte att du följer mina instruktioner på grammet.

Fänkålssalladen ger fräschör och krisp. Den är enkel att göra och om man nu inte har fänkål, inte vill köpa någon och rent ut sagt hyser lite agg till den så testa ändå. Det här kan vara det som gör att ni blir vänner för livet.

 

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad
Tid: 1 timme 
Mängd: 4 portioner

  • 10-12 potatisar (gärna en mjölig sort)
  • 800 g färsk torskrygg
  • 1 liter kallt vatten
  • 1 dl salt
  • 0.5 dl socker
  • 0.5 fänkål
  • 0.5 gurka
  • 0.5 dl ättika (12%)
  • 1 dl socker
  • 2 dl vatten
  • Dill
  • 300 g smör
  • 1 dl vitvinsvinäger
  • 1 kvist färsk dragon
  • 2 vitpepparkorn
  • 3 äggulor
  • Citronsaft
  • 5 droppar Worchestershiresås
  • Smör att steka i
  • Salt och svartpeppar
  1. Häll vatten, salt och socker i en bunke. Rör om och lägg i torsken. Låt ligga 30-40 minuter i rumstemperatur.
  2. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
  3. Sätt ugnen på 125 grader.
  4. Ta upp torsken ur rimningslagen och klappa den torr med lite hushållspapper. Hetta upp en stekpanna med en klick smör i. När smöret smält och tystnat lägg i torsken med skinnsidan neråt.
  5. När den fått färg (cirka 2 minuter) ta upp den och lägg i en ugnsfast form. Strö över lite, lite salt och häll över en tesked av det brynta smöret från stekpannan. Ställ in i ugnen. Efter ca 15 minuter (beroende på tjocklek), när torsken har en innertemperatur på 55 grader, är den perfekt.
  6. Skiva fänkål och gurka tunt med osthyvel eller mandolin.
  7. Koka upp ättika, strösocker och vatten. Låt sjuda någon minut och kyl därefter, gärna på ett isbad.
  8. Häll den kalla lagen över fänkål och gurka. Finhacka lite dill och blanda ner i inläggningen. Ställ svalt tills den ska användas.
  9. Bryn smöret genom att smälta det under omrörning och därefter låt det sjuda tills det blir mellanbrunt och luktar nötigt. Häll då över det i en tillbringare eller ny kastrull så bryningen avstannar.
  10. Häll vitvinsvinägern i en kastrull och lägg i dragon samt vitpepparkorn. Koka ner vinägern tills hälften återstår.
  11. Lägg äggulorna i en skål och tillsätt 2 tsk av den aningen avsvalnade vinägerreduktionen. Ställ skålen över vattenbad (vattnet ska inte koka och inte nudda botten av skålen) och vispa konstant. Efter ett tag tjocknar äggen till en krämliknande konsistens. Doppa en sked i äggen och dra med fingret på baksidan av den. Om spåret som bildas inte rinner ihop är smeten klar.
  12. Ta av från värmen och pressa i 1 tsk citronsaft. Ställ bunken på en fuktad trasa så står den stilla.
  13. Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa konstant. Efter hand kan man öka tempot men häll inte på för mycket för då riskerar man att såsen spricker.
  14. Ha i Worcestershiresåsen och vispa tills allt blandats.
  15. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Om såsen är för tjock tillsätter man mer citronsaft, vinäger eller några droppar vatten. Är den för lös har man i mer smör.
  16. Om man inte serverar såsen direkt kan den inte värmas upp igen efter att den svalnat för då spricker den garanterat. Ät den i så fall kall.
  17. Servera fisken tillsammans med pressad potatis, lite av de inlagda grönsakerna och den hemgjorda hollandaisen. Och givetvis ett kallt glas Ramlösa Citron & Ingefära!

Disclaimer: Jag har fått betalt av Ramlösa för att ta fram recept som matchar deras drycker. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat drycken hade jag så klart inte jobbat med den. 

Gubbröra – den klassiska du kan servera svärfar

by 1 Comment

Förrätt, del av buffé eller nattamat – alltid lika uppskattad

Det här att skriva ner ett recept på gubbröra är ungefär lika laddat som att skriva en antologi över sina ex-flickvänner. Hur diplomatisk man än är kan man räkna med att få en skopa ovett.

Alla har sin egen variant av gubbröra. Ska det vara ansjovis eller matjessill i den? Geggig eller inte? På kavring eller hårt bröd?

Så kan vi i den sanna konflikträdda andan jag försöker ha här enas om att det är OK hur man än gör den. Alla har olika smak och så länge man är glad och äter är det bra.

Med det sagt – en riktig gubbröra, enligt gammal fin tradition, görs på ansjovis, dill, gräslök och kokt ägg.

Jag vill gärna ha den lite matigare så jag lägger till kokt potatis. Köp en riktigt bra potatis. Engagera dig lite i det här och ta inte bara en mjölig tråksort. Finns det ingen färskpotatis siktar man på små, fina potatisar med tunt skal. Fasta och inte mosiga. Koka dem ytterst försiktigt och när det finns en liten kärna i mitten av potatisen drar man av kastrullen från spisen. När potatisen är genommjuk häller man av vattnet, låter potatisen svalna och skalar den därefter om så behövs.

Rödlöken behövs för att ge den lite fräschör, krisp och sting. Små rödlökar har lite trevligare smak, men på det stora hela är det inte hela världen vilken man väljer.

Vissa tycker att lite finskuret äpple ger behaglig sötma, men jag vill ha den mer fokuserad på sältan. Dock, har du möjlighet någon gång, testa att ha i några små kuber av ett sött äpple.

Godast tycker jag den är att servera på hårt bröd. Krispet från brödet är precis vad som behövs för att den inte ska kännas för stabbig. Kavring är gott det också, men får jag välja tar jag hårdbrödet. Det ska gärna vara ett hårt gräddat bröd från Dalarna i små runda kakor.

Känner man för att vara riktigt crazy har man i lite kapris i röran. Men var i så fall försiktig med spadet från ansjovisen eftersom det lätt blir lite för salt annars.

Somliga droppar på lite citron. Jag är inte den som ska kasta sten i glashus, men risken med citronen är att den gör det lite för fräscht. Alltså, man vill så klart inte servera en sunkig rätt men den ska smaka salt ansjovis, inte citronsorbet. Var försiktig om du använder det, är mitt tips.

Creme fraiche, majonnäs och annat guck är inget lagbrott att ha i. Däremot är det inget som ingår i min absolut bästa gubbröra. Vill man ha den lite krämigare kan man även testa att röra i en rå äggula.

Klassiska örter är dill och gräslök. Alla nickar i samförstånd. Men kan man inte variera sig? Klart man kan! Vad har du för örter i trädgårdslandet? Klipp i lite som du tror funkar. I värsta fall smakar det bara annorlunda. Men dill måste man ha i. Och gräslök.

Äggen bör kokas tills gulan är fast men gyllene. Jag lägger dem i kallt vatten och kokar upp det. När vattnet kokar sätter jag timern på 6 minuter (om jag inte är i Sälen där det krävs 7 minuter pga höjd över havet). När timern ringer sköljer jag dem i rikligt med kallt vatten och låter dem svalna. Perfekta.

Jag använder Grebbestads ansjovis. Varför? Gillar den helt enkelt. Kan inte uttala mig om hur den står sig mot andra eftersom jag inte ätit mig igenom hela marknaden (än) men kan utan problem stå inför en samlad skara kritiker och försvara mitt val.

Nu till min lilla tvist på det hela (ja, är jag inte matens M Night Shyamalan, så säg?) – jag har lite brynt smör över anrättningen innan den serveras. Det ger lite mer nötighet och rund smak vilket är förträffligt trevligt. Sältan blir liksom mer angenäm och aldrig påträngande. Innan du anhåller om att få mig kölhalad, ge det en chans.

Ett tips på vägen för glada gäster är att presentera det hela som just Gubbröra, men inte gå in på att man har i en massa spad från ansjovisen. Av någon anledning har folk lite svårt för ansjovis (kan bero på att den ser ut just som man tror att stora, döda akvariefiskar ser ut)

 

Gubbröra
Tid: 1 timme 
Mängd: 4 portioner

  • 4 potatisar av god kvalité
  • 3 ägg
  • 1 liten rödlök
  • 6 ansjovisfiléer
  • 2 msk ansjovisspad
  • Dill (färsk)
  • Gräslök (färsk)
  • Salt & peppar
  • 100 g smör
  • Hårt bröd
  1. Koka potatisen enligt instruktionerna ovan och låt den svalna tills den är ljummen.
  2. Koka äggen. Skala dem.
  3. Skär potatisen i mindre bitar.
  4. Finhacka löken. Blanda den med potatisen.
  5. Ta cirka 5 kvistar dill och 7-8 strån gräslök. Finhacka och strö över potatisen. Låt stå och dra 5-6 minuter.
  6. Skär ansjovisen i centimeterstora bitar. Tillsätt dem till potatisen.
  7. Häll på spadet. Ta gärna lite mindre först och tillsätt mer när allt är klart och du smakat av det.
  8. Skär äggen i ungefär lika grova bitar som potatisen. Vänd ner i resten av röran.
  9. Ta ett par rejäla drag med pepparkvarnen. Smaka av.
  10. Om det behövs mer sälta har man i mer spad eller lite salt.
  11. Bryn smöret. Smält det på värme lite högre än medelvärme. Vispa sakta i det och när det börjar skumma, lukta nötigt och bli gyllenbrunt häller man upp det i en mugg eller liten skål. Låt svalna en aning.
  12. Servera gubbröran på en bit hårt bröd (gärna som små munsbitar), men lite extra dill och gräslök strödd över.
  13. Droppa på lite brynt smör och se till att få med lite av de bruna partiklarna som samlas i botten.
  14. Ät snarast.

 

Fotot är taget av Ulrika Ekblom och används med tillstånd. Kolla originalfotot på hennes fantastiska sida Le Parfait.