Matgeek - Matgeek - Eftersom allt är gott

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad

april 7, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Inled veckan med en god bit torsk!

Jag äter på tok för lite fisk. Visst, det blir en till två gånger i veckan, men det skulle kunna vara ännu mer. Att då göra en enkel men ändå kompromisslöst god middag med hjälp av en bit torskrygg känns inte bara lyxigt, det är bra för kroppen också.

Det finns så många fördelar med torsk. Den är matig, enkel att kombinera med andra smaker, tacksam att tillaga även för den som inte är så van och den är inte dyr.

För ett tag sen fick jag en fråga av Ramlösa att skapa ett par recept till deras nya smaksatta vatten. Det här är gjort för att funka extra bra till nya Ramlösa Citron & Ingefära. Det var inte direkt svårt att övertala mig eftersom vi använder en del smaksatt mineralvatten. Dels för att det är trevligt att kombinera måltidsdryckernas smak med maten, dels för att det är ett bra sätt att dricka vatten till måltiden.

När det kommer till själva torsken så är det viktigt att man rimmar den. Ni minns väl vad Mat-Tina gav för 5 snabba tips för att lyckas med fisken. Den blir fastare och smakrikare. Så enkelt är det.

Hollandaise svänger man enkelt ihop själv. Jag vet att det alltid står så. Nån kock som har ägnat halva livet åt att träna säger att det är enkelt. Lite som att fråga Paolo Roberto hur svårt det är att lära sig rundsparka. Klart det är enkelt. Men faktum är att det här lyckas man med första gången. Sen handlar det bara om att förfina tekniken, sätta smakerna exakt som man vill ha den och så vidare. Men själva såsen kommer du få till och du kommer fråga dig själv varför du inte alltid gjort en hemmasnickrad hollandaise.

Har du ingen Worchestershiresås hemma? Antingen är det nu du inser att det är värt att köpa hem en flaska eller så skippar du den. Såsen tappar lite, lite smak, men på det stora hela går det ändå. Det viktiga är att du gör såsen, inte att du följer mina instruktioner på grammet.

Fänkålssalladen ger fräschör och krisp. Den är enkel att göra och om man nu inte har fänkål, inte vill köpa någon och rent ut sagt hyser lite agg till den så testa ändå. Det här kan vara det som gör att ni blir vänner för livet.

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner

10-12 potatisar (gärna en mjölig sort)
800 g färsk torskrygg
1 liter kallt vatten
1 dl salt
0.5 dl socker
0.5 fänkål
0.5 gurka
0.5 dl ättika (12%)
1 dl socker
2 dl vatten
Dill
300 g smör
1 dl vitvinsvinäger
1 kvist färsk dragon
2 vitpepparkorn
3 äggulor
Citronsaft
5 droppar Worchestershiresås
Smör att steka i
Salt och svartpeppar

Häll vatten, salt och socker i en bunke. Rör om och lägg i torsken. Låt ligga 30-40 minuter i rumstemperatur.
Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
Sätt ugnen på 125 grader.
Ta upp torsken ur rimningslagen och klappa den torr med lite hushållspapper. Hetta upp en stekpanna med en klick smör i. När smöret smält och tystnat lägg i torsken med skinnsidan neråt.
När den fått färg (cirka 2 minuter) ta upp den och lägg i en ugnsfast form. Strö över lite, lite salt och häll över en tesked av det brynta smöret från stekpannan. Ställ in i ugnen. Efter ca 15 minuter (beroende på tjocklek), när torsken har en innertemperatur på 55 grader, är den perfekt.
Skiva fänkål och gurka tunt med osthyvel eller mandolin.
Koka upp ättika, strösocker och vatten. Låt sjuda någon minut och kyl därefter, gärna på ett isbad.
Häll den kalla lagen över fänkål och gurka. Finhacka lite dill och blanda ner i inläggningen. Ställ svalt tills den ska användas.
Bryn smöret genom att smälta det under omrörning och därefter låt det sjuda tills det blir mellanbrunt och luktar nötigt. Häll då över det i en tillbringare eller ny kastrull så bryningen avstannar.
Häll vitvinsvinägern i en kastrull och lägg i dragon samt vitpepparkorn. Koka ner vinägern tills hälften återstår.
Lägg äggulorna i en skål och tillsätt 2 tsk av den aningen avsvalnade vinägerreduktionen. Ställ skålen över vattenbad (vattnet ska inte koka och inte nudda botten av skålen) och vispa konstant. Efter ett tag tjocknar äggen till en krämliknande konsistens. Doppa en sked i äggen och dra med fingret på baksidan av den. Om spåret som bildas inte rinner ihop är smeten klar.
Ta av från värmen och pressa i 1 tsk citronsaft. Ställ bunken på en fuktad trasa så står den stilla.
Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa konstant. Efter hand kan man öka tempot men häll inte på för mycket för då riskerar man att såsen spricker.
Ha i Worcestershiresåsen och vispa tills allt blandats.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Om såsen är för tjock tillsätter man mer citronsaft, vinäger eller några droppar vatten. Är den för lös har man i mer smör.
Om man inte serverar såsen direkt kan den inte värmas upp igen efter att den svalnat för då spricker den garanterat. Ät den i så fall kall.
Servera fisken tillsammans med pressad potatis, lite av de inlagda grönsakerna och den hemgjorda hollandaisen. Och givetvis ett kallt glas Ramlösa Citron & Ingefära!

Disclaimer: Jag har fått betalt av Ramlösa för att ta fram recept som matchar deras drycker. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat drycken hade jag så klart inte jobbat med den.

Gubbröra – den klassiska du kan servera svärfar

april 2, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Förrätt, del av buffé eller nattamat – alltid lika uppskattad

Det här att skriva ner ett recept på gubbröra är ungefär lika laddat som att skriva en antologi över sina ex-flickvänner. Hur diplomatisk man än är kan man räkna med att få en skopa ovett.

Alla har sin egen variant av gubbröra. Ska det vara ansjovis eller matjessill i den? Geggig eller inte? På kavring eller hårt bröd?

Så kan vi i den sanna konflikträdda andan jag försöker ha här enas om att det är OK hur man än gör den. Alla har olika smak och så länge man är glad och äter är det bra.

Med det sagt – en riktig gubbröra, enligt gammal fin tradition, görs på ansjovis, dill, gräslök och kokt ägg.

Jag vill gärna ha den lite matigare så jag lägger till kokt potatis. Köp en riktigt bra potatis. Engagera dig lite i det här och ta inte bara en mjölig tråksort. Finns det ingen färskpotatis siktar man på små, fina potatisar med tunt skal. Fasta och inte mosiga. Koka dem ytterst försiktigt och när det finns en liten kärna i mitten av potatisen drar man av kastrullen från spisen. När potatisen är genommjuk häller man av vattnet, låter potatisen svalna och skalar den därefter om så behövs.

Rödlöken behövs för att ge den lite fräschör, krisp och sting. Små rödlökar har lite trevligare smak, men på det stora hela är det inte hela världen vilken man väljer.

Vissa tycker att lite finskuret äpple ger behaglig sötma, men jag vill ha den mer fokuserad på sältan. Dock, har du möjlighet någon gång, testa att ha i några små kuber av ett sött äpple.

Godast tycker jag den är att servera på hårt bröd. Krispet från brödet är precis vad som behövs för att den inte ska kännas för stabbig. Kavring är gott det också, men får jag välja tar jag hårdbrödet. Det ska gärna vara ett hårt gräddat bröd från Dalarna i små runda kakor.

Känner man för att vara riktigt crazy har man i lite kapris i röran. Men var i så fall försiktig med spadet från ansjovisen eftersom det lätt blir lite för salt annars.

Somliga droppar på lite citron. Jag är inte den som ska kasta sten i glashus, men risken med citronen är att den gör det lite för fräscht. Alltså, man vill så klart inte servera en sunkig rätt men den ska smaka salt ansjovis, inte citronsorbet. Var försiktig om du använder det, är mitt tips.

Creme fraiche, majonnäs och annat guck är inget lagbrott att ha i. Däremot är det inget som ingår i min absolut bästa gubbröra. Vill man ha den lite krämigare kan man även testa att röra i en rå äggula.

Klassiska örter är dill och gräslök. Alla nickar i samförstånd. Men kan man inte variera sig? Klart man kan! Vad har du för örter i trädgårdslandet? Klipp i lite som du tror funkar. I värsta fall smakar det bara annorlunda. Men dill måste man ha i. Och gräslök.

Äggen bör kokas tills gulan är fast men gyllene. Jag lägger dem i kallt vatten och kokar upp det. När vattnet kokar sätter jag timern på 6 minuter (om jag inte är i Sälen där det krävs 7 minuter pga höjd över havet). När timern ringer sköljer jag dem i rikligt med kallt vatten och låter dem svalna. Perfekta.

Jag använder Grebbestads ansjovis. Varför? Gillar den helt enkelt. Kan inte uttala mig om hur den står sig mot andra eftersom jag inte ätit mig igenom hela marknaden (än) men kan utan problem stå inför en samlad skara kritiker och försvara mitt val.

Nu till min lilla tvist på det hela (ja, är jag inte matens M Night Shyamalan, så säg?) – jag har lite brynt smör över anrättningen innan den serveras. Det ger lite mer nötighet och rund smak vilket är förträffligt trevligt. Sältan blir liksom mer angenäm och aldrig påträngande. Innan du anhåller om att få mig kölhalad, ge det en chans.

Ett tips på vägen för glada gäster är att presentera det hela som just Gubbröra, men inte gå in på att man har i en massa spad från ansjovisen. Av någon anledning har folk lite svårt för ansjovis (kan bero på att den ser ut just som man tror att stora, döda akvariefiskar ser ut)

Gubbröra
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner

4 potatisar av god kvalité
3 ägg
1 liten rödlök
6 ansjovisfiléer
2 msk ansjovisspad
Dill (färsk)
Gräslök (färsk)
Salt & peppar
100 g smör
Hårt bröd

Koka potatisen enligt instruktionerna ovan och låt den svalna tills den är ljummen.
Koka äggen. Skala dem.
Skär potatisen i mindre bitar.
Finhacka löken. Blanda den med potatisen.
Ta cirka 5 kvistar dill och 7-8 strån gräslök. Finhacka och strö över potatisen. Låt stå och dra 5-6 minuter.
Skär ansjovisen i centimeterstora bitar. Tillsätt dem till potatisen.
Häll på spadet. Ta gärna lite mindre först och tillsätt mer när allt är klart och du smakat av det.
Skär äggen i ungefär lika grova bitar som potatisen. Vänd ner i resten av röran.
Ta ett par rejäla drag med pepparkvarnen. Smaka av.
Om det behövs mer sälta har man i mer spad eller lite salt.
Bryn smöret. Smält det på värme lite högre än medelvärme. Vispa sakta i det och när det börjar skumma, lukta nötigt och bli gyllenbrunt häller man upp det i en mugg eller liten skål. Låt svalna en aning.
Servera gubbröran på en bit hårt bröd (gärna som små munsbitar), men lite extra dill och gräslök strödd över.
Droppa på lite brynt smör och se till att få med lite av de bruna partiklarna som samlas i botten.
Ät snarast.

Fotot är taget av Ulrika Ekblom och används med tillstånd. Kolla originalfotot på hennes fantastiska sida Le Parfait.

Jordärtskockssoppa – billig lyxmat

april 1, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Tydligen blev jag lite kär i jordärtskockor.

Jordärtskockor är kanske den mest bortglömda godsaken som kommer från vår svenska jord. Rotfrukter blir vi allt bättre på men av någon outgrundlig anledning så glömmer vi bort den där knotiga saken.

Vi ska inte gå in på hela det är så lätt att odla dem men faktum är att om man väl fått dem att trivas så sprider de sig som ogräs. Då kan man skörda dem ända tills tjälen slagit sina klor i marken. Lagra dem kan man göra länge om det sker på rätt sätt. Väl hemma bör de ligga i papperspåse i kylen och gärna användas inom kort.

Jag hade från början tänkt att skriva ett långt inlägg om hur fantastiskt det är med jordärtskockor men det kommer, det kommer. Låt oss istället börja med att göra ett par saker som är fantastiska just tack vare jordärtskockans deltagande.

Testa gärna att göra jordärtskockschips (kolla receptfilmen här). Goda att äta som de är och kalas till nästa projekt – en soppa på jordärtskockor. Den är krämig, den är full av smak, den är billig att göra och du svänger snabbt ihop den.

Soppan går självklart att frysa och kan med fördel tillagas en till två dagar innan den ska serveras. Den är också glutenfri, är enkelt att göra laktosfri och byter man ut kycklingbuljongen mot grönsaks-dito så är den även vegetarisk. Vill man inte ha i potatis så skippar man helt enkelt den. Soppan blir lite lösare i konsistensen men fortfarande väldigt god.

Jag gjorde en film som visar exakt hur enkelt det är att lyckas med den:

Jordärtskockssoppa
Tid: 1 timme
Mängd: Cirka 1 liter

300 g jordärtskockor
300 g potatis
2 bananschalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1.5 dl vitt vin
5 dl kycklingbuljong
2 kvistar timjan
3 dl vispgrädde
Klick smör till stekning
Salt & peppar

Skala potatis och jordärtskockor. Skär i slantar eller bitar.
Hacka lök och vitlök. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Tillsätt löken och fräs försiktigt. Den ska inte få färg, bara bli mjuk och glansig.
Häll på vinet och låt koka upp och sjuda lite. Häll i kycklingbuljongen.
I med timjan och på med locket.
Koka försiktigt tills potatis och jordärtskockor är mjuka.
Häll allt i en blender eller kör slätt med en stavmixer.
Tillsätt grädde, salt och peppar. Smaka hela tiden av.
Mixa lite till. Värm på om det behövs och servera därefter.
Lägg i några chips, droppa över lite olivolja och färgsätt gärna med exempelvis lite krasse.

Är ägget dåligt? Så länge håller ägg

mars 28, 2015 by Johan Hedberg 5 Comments

Hur vet man egentligen om äggen fortfarande är bra?

Det verkar som att ägg är något som verkligen engagerar folk. Hur länge klarar de sig efter bäst före-datum? Hur ska de förvaras? Hur länge står sig kokta ägg? Efter att jag hade skrivit om att vi måste sluta noja kring bäst före-datum var det flera som hörde av sig med frågor. Bland det som frågades mest kring var ägg. Därför tänkte jag att vi tar en ordentligt genomgång, en gång för alla.

Hur länge klarar sig ägg egentligen?
Generellt kan man säga att om man förvarar dem svalt, med spetsen nedåt så klarar de sig ett par månader efter bäst före-datumet. Knäck ägget och lukta. Luktar det inte illa är det fortfarande bra.

Men varför då så kort tid till bäst före-datumet?
Jo, saken är den att EU har satt gränsen 28 dagar från värpdatum för ägg. Skälet är att i de flesta länder förvarar man ägg i rumstemperatur (betydligt varmare än här uppe) och många har också problem med salmonella. Då är 28 dagar rimligt. I Sverige klarar de sig betydligt längre i rumstemperatur och ställer man in dem i kylen klarar de sig lätt ett par månader efter bäst före-datum.
Många är överens om att man förlänger hållbarhetstiden genom att förvara dem med spetsen neråt.
För den som vill läsa mer i ämnet har Konsumentföreningen Stockholm publicerat ett projektarbete om just äggs hållbarhet som du hittar här (pdf).

Hur känner man igen ett färskt ägg?
Låt oss börja med de ägg som fortfarande är inkapslade i skalet. Fyll en skål med vatten och lägg i ägget. Om det sjunker till botten är det färskt och om det flyter upp till ytan är det inte lika färskt, snarare gammalt. Om ägget reser sig upp men inte flyter upp till ytan är det runt en vecka sen det värptes.

Skälet till att det blir så här är att lite av ägget hela tiden dunstar bort genom skalet. Ju mer som dunstar desto större blir luftbubblan i ägget. När den blivit tillräckligt stor orkar den bära ägget upp mot ytan.

Om man knäcker ägget ser man direkt om det är färskt eller inte. Ett färskt äggs gula är spänstig och reser sig lite. Vitan ligger samlad runt och flyter inte iväg. Lite som på bilden ovan. Ett äldre ägg rinner ut betydligt mycket mer. Skillnaden är enorm när man väl börjar titta efter det.

Är gamla ägg farliga?
Njae. Dels har vi inte salmonella här i landet och dels så hinner de bli skämda innan de blir farliga. När de är skämda så luktar de illa. Det går inte att missta sig. Tro mig.

Hur länge står sig kokta ägg?
Om man kyler ner det inom ett par-tre timmar efter att det kokats klarar det sig minst en vecka i kylskåp. Jag vet att många slänger sina kokta ägg efter ett par dagar. Det är vansinne. Minst en vecka alltså, glöm inte det.

Några andra saker vi bör tänka på?
Ja, ägg tar lätt smak av saker runtomkring. En klassiker är att lägga en bit färsk tryffel tillsammans med råa ägg i en burk med tätslutande lock. Låt det stå tillsammans någon dag. Sen gör man omelett av äggen och får på så sätt en ljuvligt tryffelsmakande omelett eftersom tryffelaromerna tar sig igenom äggskalet.

Frågor på det?

Canelé – älskade franska godsak (recept)

mars 19, 2015 by Johan Hedberg 5 Comments

Konsten att bli kär i ett bakverk

Jag är en sucker för sötsaker, det är ju ingen större hemlighet. Men även om det funkar med en påse bilar när man sitter på väg upp till Sälen är det en helt annan sak när det ska intas seriöst finfika.

Dussinbakverken som egentligen inte smakar något och helt själlöst producerats utan någon egentlig tanke får fetbort. Livet är för kort för att äta skräp.

Om de däremot rymmer mindre explosioner av smaker och texturer. Om det finns en historik och myt runt dem. Om de kräver lite av den som gör dem för att de ska bli rätt. Då är jag såld.

Canelé är precis den typen av bakverk. En liten och egentligen ganska intetsägande konformad rackare som bara står där. Helt utan garnityr eller fancy detaljer. Men innanför det krispiga skalet döljer sig en himmelsk blandning av rom och vanilj, av lite seghet och lite krisp. En kompakt rackare som de franska konditorerna länge sett som en av sina bäst bevarade hemligheter.

Att göra dem kräver en massa tålamod, väntan, bra råvaror och svindyra kopparformar. Men det är ju också det som gör dem så himla härliga. Belöningen för allt slit är massiv och de som får smaka dem av dig kommer bygga små altare för att hylla dig.

Jag tänkte att vi går igenom de viktigaste detaljerna och sen får ni rapportera av när ni gjort era egna.

Börja med att kolla på filmen som jag gjorde:

Formarna:
De ska vara i koppar. Punkt. Skälet är att koppar leder värme på ett alldeles utomordentligt sätt och för att få till den där krispiga, mörka ytan så krävs det kopparformar. Ja, de kostar runt 100 kr / st men de håller i generationer.
Det finns formar i silikon men det blir aldrig samma sak. Man ser direkt när nån snålat och misshandlat sina smaklökar med en silikonformsbakad canelé.
Men var köper man då dessa formar? De går att beställa här.

Vaniljen:
Det ska vara vaniljstång eftersom vaniljen är en så pass betydande del av slutresultatet. Håll inte på med vanillinsocker som inte ger något riktig skjuts i smaken. Är det verkligen kris kan man köpa mald vaniljstång som pulver men i första hand ska du alltid använda mjuk och oljig vaniljstång. Har du svårt att få tag på den så hittar du ekologisk och FairTrade vaniljstång här.

Romen:
Använd en god rom. Det gäller i och för sig livet i stort. God rom är liksom en del av själva essensen till ett bra liv. Jag var på middag i Stockholm en gång när den gode M P ställde fram ett gäng flaskor Diplomatico. Sen dess dricker jag inget annat. Att göra canelés på dålig rom är lite som att förbereda sig hela sitt liv för OS och när det väl gäller så struntar man i att knyta skorna. Det är detaljerna som gör helheten. Köp hem en bra rom om du inte har redan.

Vispandet:
Eller snarare avsaknaden av vispandet. För du vill inte ha i en massa luft i smeten. Då kommer den resa sig som en sufflé och sen sjunka ihop som en dålig sufflé. Nej, rör ihop smeten. Bestämt men inte hysteriskt. Den kommer resa sig lite, men den kommer inte skjuta upp.

Vilandet:
Det här är något av det viktigaste av allt. I receptet står det att man ska låta smeten vila 24-48 timmar. Det är inget pretentiöst bullshit skrivet med avsikt att göra det här ännu krångligare. Det är fakta. Smeten behöver tid på sig för att svälla, utveckla smaker och helt enkelt bli så som den är tänkt. 24 timmar är i underkant. 48 timmar är att föredra.
Den som kommenterar under med att man misslyckats kommer obönhörligen att direkt utsättas för korsförhör om man låtit smeten vila.

Bivax:
Seriöst? Där går gränsen. Nej, det gör den inte. Du kommer köpa hem bivax och du kommer följa mina instruktioner, för det är en order.
Bivaxet används för att tillsammans med rapsolja eller klarat smör klä insidan av formarna med. Utan det blir det inte samma sak helt enkelt. Varken utseende- eller smakmässigt.
Prata med din lokala biodlare eller beställ här.
Man blandar sen ut det smälta vaxet med en olja utan framträdande smak. Jag föredrar rapsolja. Det går även att ha i smör men använd då klarat smör (eller ghee) som tål värmen bättre än vanligt smör. Ger mig sjutton på att det även skulle vara grymt med smält lardo men det tar vi en annan gång. Det som blir över går att spara till nästa gång man bakar. Jag förvarar mitt i en glasburk med lock på. Enkelt att ställa in i micron och smälta.

Tänk på att aldrig hälla ut smält vax i avloppet. Det blir en stenhård propp direkt. Släng i soporna istället.

Canelés låter man först vila en timme, därefter bör de ätas inom fyra timmar för att inte förlora sin krispiga yta. Om de blivit lite trötta man kan ställa in dem i ugnen några minuter så de får tillbaka spänsten. Man ska dock aldrig förvara dem i en burk eller plastpåse. Då blir de hopplöst okrispiga och bara klumpiga.

Ett smidigt sätt att baka canelés på är att när man bakat klart fyller man formar med smet och ställer därefter in dem i frysen. När de är genomfrysta packar man in dem i en fryspåse. När sen suget kommer krypande tar man fram några formar, låter tina och gräddar därefter som vanligt.
Hur länge de står sig i frysen? Svårt att säga. Mina verkar försvinna innan de hinner bli dåliga.

Receptet kan självklart halveras.
Canelé
Tid: 3 dagar
Mängd: 100 st

4 vaniljstänger
1 liter mjölk (3%)
100 g smör
4 ägg
4 äggulor
500 g (9.5 dl) strösocker
2 krm salt
1 dl mörk rom
420 g (7 dl) vetemjöl
100 g bivax
75 g (0.75 dl) rapsolja

Dela och skrapa ur vaniljstängerna.
Lägg skrap och stänger i en kastrull. Slå över mjölken. Hetta upp tills det precis ska till att koka.
Vispa så vaniljen sprider sig i mjölken. Täck med plastfolie och låt stå minst 30 minuter. Allra helst över natten i kylskåpet.
Om mjölken svalnat värmer man upp den igen och har därefter i smöret. Låt det smälta.
Häll ägg och gulor i en bunke.
Tillsätt socker och salt. Rör tills det fördelats jämnt (vispa inte).
Ha i rommen och rör smeten återigen slät.
Ta ur vaniljstängerna ur mjölken.
Häll i cirka en fjärdedel av mjölken samtidigt som du rör om. Fortsätt röra tills allt blandats.
Ha i vetemjölet och rör tills alla klumpar är borta (så gott som alla).
Avsluta med resten av mjölken. Rör till en lös och slät smet.
Täck med plast och ställ in i kylen 24-48 timmar.
Sätt ugnen på 75 grader. Ställ in canelé-formarna så de blir varma.
Smält bivaxet i micron. Lämpligt att göra det direkt i en glasburk.
När det är helt smält har man i rapsoljan. Rör om. Vaxet kommer stelna till för att sen smälta igen. Om det behövs kör man det lite till i micron.
Ta ut formarna ur ugnen.
Häll vaxblandning i en form, häll direkt tillbaka allt i burken och ställ därefter formen upp och ner på ett galler. Det underlättar om man har ett bakplåtspapper under gallret för att fånga upp vaxrester.
När alla formar har fått ett lager ställer man in dem i frysen en timme.
Sätt ugnen på 250 grader.
Samtidigt som man ställer in formarna i frysen tar man fram smeten ur kylen. Den har garanterat skiktat sig. Rör om i den ordentligt och passera den gärna genom en sil för att få bort alla klumpar.
Ta fram formarna, lägg ett bakplåtspapper på en plåt och ställ formarna på ordentligt avstånd från varandra.
Fyll formarna till 3/4.
Grädda mitt i ugnen. Efter 6 minuter sänker man temperaturen till 190 grader.
Därefter behöver de cirka 25-30 minuter för att bli klara. Testa att ta ut en form med tång och vända upp och ner på den. Om de ser bra ut är de klara. Om inte är det bara att låta dem stå några minuter till.
Ta ut plåten, vänd upp och ner på formarna direkt och låt caneléerna svalna på ett galler.
Efter cirka 1 timme är de redo att ätas.

8 tips för att lyckas med fläskkotletterna

mars 15, 2015 by Johan Hedberg 3 Comments

Aldrig mer torra skosulor!

Jag tror att alla som likt mig är födda på sjuttiotalet vid ett flertal tillfällen svor över de fläskkotletter som ställdes framför oss. Ordentligt genomstekta, gärna en rejäl skiva konserverad ananas på, ost som smält, skysås och sönderkokt potatis. Tjoho…

En kombination av att våra föräldrar konstant matades med skräckpropaganda om hur sjuk man kunde bli av minsta rosa antydan i fläskkött (vilket kanske stämde i efterkrigstidens Sverige, men knappast nu) och alla nya roliga saker som fanns på burk.

Under en lång tid klarade jag inte äta fläskkotletter just för att jag förknippade dem med torra skosulor. Idag vet jag bättre och älskar hur något så lättlagat och prisvärt också blir så oerhört gott.

Men det gäller att veta knepen som gör dem möra, saftiga och goda.

1. Köp kött från frigående, ekologiska grisar

Vi inleder med den mest pretentiösa punkten av de alla. Låt oss först enas om att vi använder oss av svenskt griskött. Grisarna har det bra, de får inte antibiotika rutinmässigt (antibiotikan följer inte med i köttet för den som oroar sig, men om man använder det rutinmässigt är risken större att bakterierna blir resistenta och då är det liksom kört när grisarna väl blir sjuka) och man stöder svenska grisuppfödare som likt alla andra mindre matproducenter slåss med urusla marginaler.
Kan man sen få tag på kött via en uppfödare i närheten är det så klart ännu bättre.
Pluspoäng för kött från gris som gått ute, ätit ekologiskt och rent generellt haft ett himla bra liv.

Kotletterna på bilden är från gårdagens leverans från Franzéns Charkuterier utanför Uppsala. Kristofer Franzén producerar en massa fantastisk chark från gårdens egna Linderödsvin. Vi pratar alltså den ursvenska rasen som fått böka sig igenom åker efter åker innan de blir förädla till allsköns godsaker. Rekommenderar särskilt hans lufttorkade kött, höstflottet och kotletterna. Gårdsbutik och utkörning till Uppsala och Stockholm. Kom inte och säg att det inte går att få tag på bra kött.

Grisar som inte växt upp i sönderstressad miljö, fått äta sig feta och rört sig så mycket som en gris önskar får ett bättre kött. Kolla fettet på kotletterna och säg om du nånsin sett något så imponerande tidigare?

2. Välj kotletter med benet kvar

Benet fyller många funktioner. Det bidrar med mer smak, det gör att kotletten behöver mer tid för att bli klar och därmed är det lättare att ta ut den innan den blivit för varm och det ser fint ut.

3. Låt kotletterna torka ordentligt

Va? Torka? Jo, du vill ha ytan så torr som möjligt när du lägger dem i stekpannan. Eventuell fukt gör att temperaturen i pannan sjunker en aning och ångan som bildas när den kokar bort gör att de inte bryns lika effektivt.
Ta därför fram dem ur sin förpackning kvällen innan de ska tillredas, torka av med lite hushållspapper och lägg på ett litet galler eller en talrik och ställ in i kylen. Täck inte med något utan låt dem stå där till dagen efter. Det här gäller allt kött som ska stekas. Testa innan du avfärdar det!

4. Ta fram köttet trettio minuter innan det ska stekas

Kallt kött tar längre tid på sig för att nå önskad temperatur i kärnan. Du vill inte ha ett kött som är bränt på ytan och rått i mitten. Ta fram det minst trettio minuter innan du ska steka det. Gärna en timme innan.

5. Salta köttet ordentligt

Dåligt saltat kött smakar absolut ingenting. Strö på frikostigt med flingsalt (jag gillar det bäst men det är upp till var och en) innan de åker ner i pannan. Jag kan även rekommendera att man testar att rimma köttet. Gör en 5%-ig saltlag (1 liter vatten – 0.5 dl salt) och lägg köttet i ett par-tre timmar. Ta upp och låt torka. Då får man verkligen in saltet hela vägen. Glöm inte svartpepparn. Ta några rejäla tag med kvarnen.

6. Riktigt het stekpanna

Här är vi svenskar så oerhört mesiga. Om stekpannan är mjäkigt varm så kyls den ner av köttet och man får inte den där fantastiska stekytan som är lite av skälet till att man steker på dem. Vi vill åt maximal Maillard-effekt, the mother of all crust och färg så gyllene att Salomon hade gråtit av avund.

7. Ta hand om fettranden!

I fettet sitter massor av smak och rätt hanterat blir det så oerhört gott. Det sista man gör innan man lägger fläskkotletten i stekpannan är att snitta fettranden några gånger. Vad som händer annars är att kotletten böjer sig och blir bucklig vilket försvårar bryningen.

När kotletten fått fin färg på båda sidor tar man en tång och ställer kotletten på kanten. Då bryner man själva fettet. Håll den så tills det fått fin färg och blivit krispigt. Sen stoppar man in kotletterna i ugnen.

8. Låt dem gå klart i ugnen

Om man steker kotletterna klara i stekpannan är risken överhängande att de blir på tok för varma. Förpassa dem istället till ugnen där temperaturen är jämnare och mer behaglig. Jag sätter temperaturen nånstans 125-150 grader, lägger kotletterna i en ugnsfast form som först fått stå och blivit varm i ugnen och sätter därefter in den i mitten av ugnen. Ta fram din termometer (den här är grymt bra) och kolla regelbundet hur varmt det är i kärnan. Jag tar ut köttet när det nått 58-60 grader.

Låt köttet därefter vila minst 10 minuter så att temperaturen jämnas ut (och det kommer då stiga i kärnan, mer om det nedan) innan du serverar det.

Småtips:
– Stek inte kotletterna i vanligt smör eftersom det kommer brännas. Bästa är att använda klarat smör eller ghee. Det pallar de höga temperaturerna.
– Vissa pudrar kotletterna med vetemjöl precis innan de läggs i pannan. Kan vara en trevlig panering för den som vill variera sig.
– Se till att köpa tjocka kotletter. Det är de tunna som lätt blir torra eftersom de blir genomstekta innan de hunnit få en fin yta i stekpannan.

Lite mer angående innertemperatur:
Jag tänkte förekomma eventuella frågor på ämnet genom att säga att det så klart är upp till var och en hur man vill ha sitt kött. Tidigare var rekommendationerna från Livsmedelsverket att man skulle hetta upp köttet till 70 grader för att ta död på trikiner och salmonella. Trikiner kontrolleras vid slakt och vi har inte haft några fall sen urminnes tider. Salmonella existerar inte i svenskt kött.
Vid 70 grader har man fått den berömda skosulan så låt oss sluta upp med de vansinnigheterna.
När man tar ut köttet ur ugnen fortsätter det stiga i temperatur. En tumregel är att det ökar 5 grader. Därav att jag menar att det bästa köttet får man om temperaturen när det tas ut är 58-60 grader.
Återigen – det är högst personligt hur man vill ha sitt kött och bara för att jag föredrar det när det precis gått från rosa till vitt betyder inte det att alla andra också måste göra det. Men ge det i alla fall ett försök innan du dömer ut det.

Donuts – recept på himmelska friterade munkar

mars 8, 2015 by Johan Hedberg 4 Comments

Det här kommer spåra ur…

Donuts, eller munkar som vi kallar dem här, är något så enkelt som friterad vetedeg som sen doppas i något. Vi har även en vana att fylla dem med allsköns smaskigheter, men det återkommer jag till längre fram.

Låt oss den här gången fokusera på den amerikanska klassiska donuten. Rund och med ett hål i mitten. Nästan lite krispig utanpå och fluffig inuti. I mångas ögon det perfekta bakverket att äta på stående fot.

När man frågar folk hur en donuts textur är svarar nästan alla att den känns väldigt luftig och absolut inte seg. Tuggmotståndet lyser med sin frånvaro. Det här beror på att köpe-donutsen görs på en smet som inte bearbetas nämnvärt och därför blir det heller inga glutentrådar.

Den hemgjorda är raka motsatsen. Här pratar vi en välarbetad deg som ger en brödigare donut, nästan lite seg. När man väl satt en sån i munnen är det svårt att gå tillbaka till den klassiska marknads-donuten.

Har man ingen hushållsassistent kan man så klart bearbeta den för hand men då får man jobba en hel del. Se till att verkligen knåda degen i 10-15 minuter tills den är smidig och fin. En dåligt bearbetad deg gör att munkarna har svårt att hålla ihop när de ska friteras och spricker lätt.

Mjölken får gärna vara sval och ska inte värmas upp innan den blandas med jästen. Poängen är att en sval mjölk gör att degen måste jäsa längre och då får smakerna utvecklas mer och den blir bättre i konsistensen. En deg som jäser för fort blir lätt överjäst och spricker.

Smöret ska man ha i rumstempererat. Det finns flera recept som säger att man ska smälta smöret innan man har i det i degen. Vad som händer då är att man måste ha i mer mjöl för att degen ska bli smidig. När sedan smöret stelnar blir degen stabbig. Vansinne med andra ord.

Degen kan smaksättas en aning om man så önskar. Testa till exempel att dela och skrapa ur en vaniljstång och ha ner i smeten. Eller mortla någon tesked kardemummakärnor.

När man friterar är det som alltid viktigt att ha ett lock bredvid om oljan skulle fatta eld. Dock krävs en betydligt högre temperatur än 180 grader för att oljan ska antända så var inte onödigt orolig.

Fritera gör man bäst i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Det kan låta pretentiöst men det finns en viktig poäng – en bra gryta gör att värmen fördelas jämnare och oljan blir inte superhet på en punkt och svalare på en annan. När jag gjorde de här använde jag en Fissler Original Pro 10,3 liter. Det finns ett antal saker jag vet att nästa generation kommer få ärva av mig. Den här är med på den listan. Tyskarna vet hur man tillverkar ordentliga saker.

Har man ingen termometer är det läge att skaffa en nu. På riktigt. Gå ner till din lokala kökstillbehörsaffär och köp en digital termometer. De kostar runt 200 kronor och kommer göra underverk i ditt kök. Om du ändå envisas med att fritera utan termometer så är oljan lagom varm (cirka 180 grader) när en brödbit som läggs i blir mörk på en minut.

Om du köper frityrolja i butiken så läs innehållsförteckningen innan du travar iväg till kassan. Frityrolja ska vara en blandning av raps- och majsolja. Det ska inte innehålla palmolja. Palmolja är ett jäkla otyg eftersom mängder av regnskog skövlas för att göra plats för palmoljeproduktion. Undantaget är KRAV-märkt rapsolja som man kan köpa med gott samvete.

Man kan ha en mängd olika former av glasyr på sin donut. Jag älskar att bara rulla dem i socker! Det är även oerhört gott att ha i kanel i sockret. Den klassiska glasyren innebär att man blandar florsocker med vatten eller mjölk och doppar donutsen i. Vad man ska tänka på då är att värma upp glasyren så den blir mer lättflytande och lägger sig som ett snyggt lager på donuten. Om man inte värmer glasyren är risken stor att man för att kunna få den lättflytande gör den så tunn att den inte blir snygg när den stelnar.

En enkel glasyr är 0.5 dl mjölk som blandas med 5 dl florsocker. Värm försiktigt under omrörning tills den är lättflytande. Doppa avsvalnade donuts i glasyren och se till att röra i den ofta så det inte bildas en hård yta.

Börja med att kolla på filmen jag gjorde så ser du alla moment:

Donuts
Tid: 2 timmar
Mängd: 16 st

25 g jäst
3 dl mjölk (3%)
1 ägg
150 g smör
1 dl socker
1 tsk salt
660 g (11 dl) vetemjöl special
Frityrolja (raps/majs)

Smula ner jästen i en bunke eller skål till hushållsassistenten.
Häll på mjölken och vispa tills jästen är löst.
Tillsätt ägg, smör, socker, salt och vetemjöl.
Kör på låg hastighet till en slät konsistens. Räkna med 5-10 minuter. Knådar man den för hand får man hålla på upp till 15 minuter.
Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. Tar cirka 2 timmar.
Stjälp upp degen på ett bakbord. Eftersom den innehåller så mycket smör brukar man inte behöva mjöla underlaget.
Kavla ut degen till 0.8 – 1 cm tjocklek. Ett bra knep är att kavla ut den en del, låta den vila 10 minuter och sen kavla vidare. Då slappnar glutenet av och den drar inte ihop sig.
Ta ut munkarna med en kakutstickare eller ett glas. Använd en mindre form och ta ut hålet i mitten. Den lilla biten man får ur hålet friterar jag separat och serverar som små munsbitar.
Låt munkarna jäsa cirka 30 minuter under plastfolie.
Värm ordentligt med olja (minst 5 cm) till 180 grader.
Fritera munkarna cirka 1 minut på var sida. De ska ha ordentligt med färg men testfritera en och provsmaka först. Små munkar blir snabbare genomkokta och behöver inte få lika mycket färg
Antingen tar man upp dem och rullar omedelbart i socker eller så låter man dem svalna på ett galler och doppar dem därefter i glasyr.
Munkar ska ätas snarast efter att de tillagats. De står sig resten av dagen och kan vid krissituation läggas i en lufttät behållare och sparas till dagen därpå.

Köp den fula frukten!

mars 2, 2015 by Johan Hedberg 4 Comments

För annars går den till spillo

Det här var ju inte meningen att förvandlas till bloggen för pretentiösa hållbarhets-inlägg men efter att ha skrivit om att vi måste sluta noja oss om passerade bäst före-datum har jag fått upp ångan och då är det ju dumt att lägga av.

Vill du minska svinnet som uppstår i butikerna ska du göra tvärt emot vad dina instinkter säger åt dig. Du ska köpa den fula frukten.

Vad jag menar med det är att vi har sedan vi var smått matats med att köpa bananer som nästan är gröna, tomater som är stenhårda och perfekt skinande äpplen. Våra föräldrar var smarta rent ekonomiskt och ville maximera livslängden efter köpet. På den tiden (vi pratar för 30 år sen typ) var affärerna inte öppna dygnet runt och låg lite mer svårtillgängligt. Jag förstår deras resonemang.

Idag är situationen annorlunda och vi går och handlar så gott som dagligen. Då gör det inget om vi köper sånt om är perfekt moget.

I butikerna plockar man självklart bort det som inte överensstämmer med konsumenternas önskemål, medvetna eller omedvetna. Vi suckar högljutt när vi ser anställda rensa bort så gott som perfekt frukt men när det väl kommer till kritan så köper vi inte en banan som fått några små bruna prickar.

När jag var uppe i Sälen senast så hade personalen i en ICA-butik rensat bland grönsakerna. Men istället för att direkt köra ut vagnen på lagret och kasta allt så lät man den stå framme. Perfekt tillfälle att köpa några bananer som var tillräckligt välmogna som en god banankaka kräver, passionsfrukter som var så skrumpna att man nästan kunde dofta sötman och ett par meloner som var precis så mogna som de ska vara. Gott samvete fick man på köpet.

Din roll här är viktig! Se dig som din lokala butiks riddare och frukten som de hårt ansatta byborna som måste räddas. För den hårda sanningen är att om du inte kliver in och köper den fula frukten så kommer den slängas. Jag drömmer om den dag då tillräckligt många gör så här och handlaren istället för att kasta frukten ställer fram den med 1/2-priset lappar på. Alla skulle tjäna på det.

För den som hävdar att det inte funkar för då köper folk bara billig frukt är mitt svar – kolla vilken torgmarknad som helst där man har en egen avdelning med övermogen frukt.

Vi pratar inte halvruttna äpplen och nästan rinnande avokados. Jag menar heller inte att du ska offra dig och köpa den på gränsen till färdigkomposterade bananen. Du ska bara göra det bättre för dig själv och bättre för frukten.

Låt oss gå igenom det här med några konkreta exempel:
– Gurka: Böjd gurka är godare än rak, det vet ju varenda en. För att gurka ska klara kraven för Klass 1 får den inte vara böjd (den blir nämligen svårare att packa då och transporterna blir dyrare) men om någon slinker igenom är det viktigt att den säljs så handlaren inte surnar ur och kastar den. Plus att om man säger till de i butiken att böjd gurka är godare kanske de börjar ta hem även Klass 2 (som ofta är billigare).

– Tomat: Orange tomat är omogen tomat. Hård tomat smakar bara lite, lite mer än vatten. Röd tomat som är lite mjuk är helt ljuvlig men alla tror den är dålig. Engagera dig lite och köp en god tomat som annars skulle kasseras.

– Sallad: Ser den lite hängig ut? Då åker den garanterat ut inom ett dygn. Köp, ta hem och lägg tjugo minuter i iskallt vatten och vips är den som ny?

– Passionsfrukt: Har den skrumpnat ihop till en större version av ett russin? Då är den mogen. Det låter som ett skämt, men man ska inte köpa annan passionsfrukt än den som liksom torkat ihop.

– Äpplen: Har de lite skavanker, lite små fläckar i skalet eller inte helt runda? Inget fel på dem och smaken är inte påverkad. Köp och rädda.

– Vitlök: Om det kommit upp gröna groddar ur den kan man antingen plantera dem i lite jord för att få goda skott att ha i salladen eller så delar man klyftorna och petar ut det gröna i mitten. Resten av vitlöken är hur god som helst.

– Melon: Har den blivit lite skrumpen? Då är den som allra sötast. Gäller framför allt galia-, honungs- och nätmelon.

Visste du förresten att mängder av frukt kasseras varje år av odlarna för att den inte är så perfekt som vi konsumenter kräver. Våra fantastiska svenska äppelodlingar riskerar på sikt att försvinna om vi inte lär oss köpa även den frukt som inte är helt bildbyrå-perfekt. Kom inte och skyll på handlarna – de vill inget annat än kunna erbjuda frukt med naturligt utseende. Ansvaret för förändring är ditt och mitt. Ingen annans.

Fler tips:
– Besök Bondens marknad och köp den fula frukten.

– Köp marmelad från Marmeladmakeriet som räddar frukt som annars skulle kasserats.

– Be din lokala handlare att låta den fula frukten vara kvar men med sänkt pris.

Har du några bra exempel på butiker eller andra initiativ som gör att mindre frukt och grönt slängs? Berätta för mig!

Sluta noja så förbannat kring bäst före-datum

februari 26, 2015 by Johan Hedberg 9 Comments

Nu får det bli skärpning

Den här veckan har tillbringats i Falun där jag sett på VM (på min iPad) medan jag lagat allsköns mat och godsaker. Igår var jag inbjuden av Electrolux som är en av huvudsponsorerna till ett runda bords-samtal där bland annat Jonas Franzén (lagledare Svenska kocklandslaget), Thomas Sjögren (Årets kock 2015) och innovatörer från Electrolux och Nobia deltog.

Ganska snabbt kom diskussionen in på hållbarhet och hur man kan minska matsvinnet. Det som seriösa restauranger och kockar idag ser som en självklarhet har fortfarande svårt att få något ordentligt genomslag i folkhemmet. Visst, vi pratar om att använda räkskalen till en soppa och kanske man funderat på en kompost.

Men så väldigt mycket mer är det inte. Och vi slänger allt mer mat. Ironiskt nog så är vi snabba på att förfasas varje gång tidningarna skriver om den mat som kastas av butikerna samtidigt som vi gör det enklaste av misstag i våra egna kök – vi är slavar under bäst före datumet.

Därför tänkte jag att vi tar ett gemensamt krafttag och styr upp det här förbannade haveriet.

Först av allt vill jag ta tillfället i akt att säga att bäst före-datum inte är en konspiration av matindustrin för att få oss att kasta maten och konsumera mer. Det handlar om livsmedelssäkerhet och vi i Sverige är bland de bästa i världen när det kommer till trygghet i matbutikerna. För den som nu invänder med att man inte kan lita på Livsmedelsverket eftersom de ändrar sina rekommendationer hela tiden vill jag bara säga “Har du hört talas om forskning och framsteg?” och samtidigt uppmana vederbörande att ta av sig foliehatten.

Vad är det då vi pratar om med olika datum hit och dit?
Livsmedel märkta med bäst före-dag ska hålla ytterligare en tid efter datumet om de förvaras på rätt sätt och i obruten förpackning. Det är säljarens ansvar att produkten är av fullgod kvalitet. (källa) Alltså får butikerna sälja produkter även efter att bäst före-datumet har passerats. Men de gör så klart inte det eftersom vi konsumenter lever i tron att det är som att skriva under sin egen dödsdom att äta filmjölk som gick ut för en timme sen. Hur länge de håller efter att datumet passerats är väldigt olika beroende på vilken produkt vi pratar om. Mer om det sen.

Sista förbrukningsdagen är den sista dag som ett livsmedel beräknas kunna förbrukas om det har förvarats på rätt sätt och i obruten förpackning. Det får inte säljas efter att sista förbrukningsdagen har passerats. (källa) Här pratar vi en helt annan sak. Sista förbrukningsdag bör respekteras och om man inte är helt säker på att varan är OK kan det vara läge att kassera den.

Låt oss börja i mejerihyllan:
Generellt blir inte mejerivaror dåliga förrän flera dagar efter att bäst före-datum passerats. Temperaturen i kylskåpet spelar här en avgörande faktor. Sänker du den till 4 grader förlänger du hållbarheten för mjölk med flera dagar.
Osyrade produkter som exempelvis mjölk klarar sig en vecka efter bäst före-datumet även om man tagit ut paketet och ställt på middagsbordet varje dag.

Syrade produkter som cremé fraîche och gräddfil kan till och med uppfattas som godare när de stått några dagar extra. Detta beror på att antalet lactobacillusbakterier ökat och och därmed också syrligheten. Cremé fraîche kan inte surna för den är per definition sur grädde (gör den själv genom att blanda ner ett par matskedar filmjölk i 3 dl grädde och låt stå framme i en burk med lock tills den tjocknat). Den kan inte mögla på grund av den höga syrahalten men den kan få ytmögel om den kontamineras av andra ämnen. Använd därför alltid en ren sked när du tar ur burken (gäller egentligen all mat).

Öppna förpackningen och lukta. Generellt är dåliga livsmedel som en orgasm – om du har en vet du det med säkerhet. Sur mjölk luktar illa och häller du lite i kaffet så blir det klumpar. Då är det OK att kasta den.

Sur grädde som blivit lite klumpig är det inget fel på även om den inte lämpar sig att vispa och ha i en jordgubbstårta. Däremot är den perfekt att göra eget smör på, servera på en söt kaka som kontrast eller ha till exempelvis grillat fläskkött.

Smör som passerat bäst före-datum då? Men seriöst, smör har så låg vattenhalt att det inte kan mögla och det värsta som kan hända är att det blir lite härsket. Då skrapar man bort det härskna och använder resten. För det är inget fel på det och du kan inte bli dålig. Faktum är att i södra Marocko serverar man enligt traditionen smör på dotterns bröllop som kärnades vid hennes födelse. Kraftig smak på det men sjuk blir man inte.

Och ost?
Smakar den bra är den bra. Strunta i att kolla på datumet. En annan sak värd att nämna är att om osten möglar kan man skära bort det och några millimeter under och sen går resten utmärkt att äta.

Ägg, hur är det med det?
Jo, saken är den att EU har satt gränsen 28 dagar från värpdatum för ägg. Skälet är att i de flesta länder förvarar man ägg i rumstemperatur (betydligt varmare än här uppe) och många har också problem med salmonella. Då är 28 dagar rimligt. I Sverige klarar de sig betydligt längre i rumstemperatur och ställer man in dem i kylen klarar de sig lätt ett par månader efter bäst före-datum.
Många är överens om att man förlänger hållbarhetstiden genom att förvara dem med spetsen neråt.
För den som vill läsa mer i ämnet har Konsumentföreningen Stockholm publicerat ett projektarbete om just äggs hållbarhet som du hittar här (pdf).

Grönsaker har ju inget bäst före-datum?
Nej, det är för att man utgår från att vi inte är totalt inkompetenta. Mögel och förruttnelse syns, svårare än så är det inte.

Ändå vi slänger en massa vegetariska godsaker trots att det egentligen inte är något fel på dem.
– Om salladen är lite trött lägger man den i isvatten en halvtimme.
– Rotfrukter som mjuknat är perfekta att tärna upp och göra en pytt av eller köra i ugnen med lite olivolja.
– Vitlök som fått en grön grodd sätter man i en kruka med jord. Låt grodden växa upp till ett strå och klipp ner som en mild variant av vitlök. Oerhört gott.
– Tomater som mjuknat och blivit lite tråkiga i skalet är också söta som aldrig förr. Perfekta i en tomatsås!
Fler exempel? Ok, vi tar det i ett eget inlägg om ett tag!

Mjöl och gryn? Där kan vi väl ändå få vara lite nojiga?
Är förpackningen obruten händer ingenting farligt med mjöl. Det kan du använda åratal efter att bäst före-datumet passerats. En öppnad förpackning ska man däremot vara lite mer uppmärksam på. Jag brukar sortera bort dem runt sex månader efter den garanterade gränsen. Samma sak med gryner och andra spannmålsprodukter.
Men det är lite roligt när man tänker efter – säd kan förvaras i en silo i en mindre evighet innan det blir mjöl. Så fort det är förädlat tror vi att det måste ätas upp på direkten för att inte bli farligt.

Konservburkar vars bäst före-datum ligger långt fram i tiden kan man verkligen spara till mänsklighetens undergång. De är ju konserver. Vi sjuttiotalister som gjorde värnplikten minns förmodligen den gyllene burken med lapskojs. Den var vällagrad redan då och skulle garanterat gå att äta än idag. De kan inte bli dåliga – det är en fysisk omöjlighet om det inte gått hål på förpackningen. Däremot kan smaken bli sämre efter flera år. Men det är en helt annan sak.

Slutligen, ett av mina absolut bästa tips när det kommer till att minska mängden mat som kasseras:
– När man handlar ställer man in varorna längst bak i kylen. På så vis gömmer man inte det som behöver konsumeras först.

Fotot på kon är taget av Ulrika Ekblom och fanns i obeskuren form med i min bok ‘Smör – Kärna, bryna, baka‘.

Kycklingvingar till VM-festen

februari 22, 2015 by Johan Hedberg Leave a Comment

Så satt vi där, bänkade framför framför TV:n efter veckor av mental uppladdning. Samtalen kretsade kring Jönssons ångest över att inte kunna vara med, Northugs möjligheter till återkomst och om spåren skulle hålla i det på tok för varma vädret.

När kvalet i den klassiska sprinten var avklarat kände vi hungern komma krypande. Det behövdes fingerfood, sånt man kan ställa fram på bordet och plocka med när lusten faller på. Det behövdes också något gott att dricka till efter en dag i skidbacken (ja, vi var i Sälen några dagar).

Kycklingvingar är så förbaskat tacksamt för de går alltid att ha i frysen och de blir världens godaste bara de får hjälp av lite kryddor och såser. Eftersom det här är perioden då vi äter som mest amerikanska pannkakor fanns det en redig flaska lönnsirap i skafferiet. Den fick bli en bra grund.

Ibland friterar jag dem. Det är gott eftersom de blir riktigt krispiga runtom, men lite omständigt jämfört med hur vansinnigt snabbt det går att sprida ut dem i en form, ha på någon form av sås eller smaksättning och sen köra dem i ugnen tills de har fin färg. Somliga låter dem gå lite längre på 180 grader medan jag är den som nästan vill grilla dem och därför kör 225 grader runt 15-20 minuter.

Receptet nedan är duktigt smidigt och precis vad man hinner fokusera på mellan kval och final i de kommande tävlingarna. Samtidigt kan man göra det ännu enklare för sig genom att använda en färdig bbq-sås (eller göra en egen) eller kanske en teriyakisås och pensla dem med.

Vill man ha lite mer matighet kan man servera en cole slaw, sallad eller bakad potatis till.

Jag gjorde en drink till som passar riktigt bra. Rom och whisky är riktigt bra polare och det här är lite som en whisky cola men med tillägg som gör den – och hata mig inte nu för att jag låter så gammal – lite mer modern.

Så här gjorde jag: Häll 4 cl Singleton Spey Cascade, 2 cl mörk rom (jag använde Captain Morgan Spiced Gold) och 5 droppar Angostura Bitter i en shaker eller stort glas. Hyvla av en bit apelsinskal (endast det yttersta), vrid det lite mellan fingrarna så oljan kommer fram och lägg ner även det. Häll i rejält med is och skaka allt. Sila av isen och häll upp i ett kylt glas. Fyll upp med väl kyld cola och toppa om man så önskar med apelsinskal och eventuellt mer is.

Kycklingvingar med lönnsirapglaze
Tid: 45 minuter
Mängd: 4 portioner

1 kg kycklingvingar
2-3 dl lönnsirap
1 dl farinsocker
2 vitlöksklyftor
0.5 dl japansk soja
2 tsk dijonsenap
2 krm nymald svartpeppar
1 msk tomatpuré
0.5 dl Singleton Spey Cascade
1 salladslök (valfritt)

Tina vingarna om de är frysta. Sätt ugnen på 225 grader.
Torka av vingarna så de är torra på ytan. Skär av yttersta vingspetsen och dela vingen i två delar.
Lägg dem i en form och tillaga i mitten av ugnen. När de fått färg och blivit krispiga i skinnet är de klara. Räkna med 15-20 minuter.
Blanda lönnsirap och farinsocker i en kastrull.
Pressa i vitlöken och blanda ner sirapen.
Tillsätt soja, dijonsenap, svartpeppar, tomatpuré och whisky.
Koka upp och låt sjuda på mellanvärme tills såsen tjocknat och blivit simmig.
Lägg de varma kycklingvingarna i en skål, häll över såsen och skaka runt ordentligt tills de är helt täckta.
Finhacka salladslöken, strö över och servera.

Disclaimer: Det här inlägget och receptet är framtaget på uppdrag av Singleton Spey Cascade. Jag får alltså betalt för att skriva det men innehållet är helt framtaget av mig. Om jag inte hade gillat produkten hade jag aldrig jobbat med den.