Matgeek - Matgeek - Eftersom allt är gott

Glass med brynt smör

april 27, 2015 by Johan Hedberg 2 Comments

Dra mig baklänges så gott det blir

Jag och brynt smör kan vara världens bästa vänner. Så mycket gott man kan göra med det och möjligheterna är näst intill oändliga. När jag skrev min bok ‘Smör – Kärna, bryna, baka’ så var just en av de saker som jag testade mest desserter med brynt smör i. På ställen där man kanske inte tänkte på dem tidigare.

Det som verkligen stack ut från mängden var den här glassen med brynt smör i. Den blir nötig i smaken som om den vore pepprad med hasselnötter, men samtidigt rund utan att bli för fet. Den har en sån där kvardröjande lustfylld känsla som man har svårt att sätta fingret på, men som man vill uppleva igen.

Fortfarande svårt att tro det, men förra sommaren var det en polare som skickade en bild från en restaurang i södra Sverige där de hade med min glass på menyn, med bild på boken och allt. Det kändes som en bra bekräftelse på att jag inte var helt fel ute.

Jag dammade av det här receptet till en pressträff jag höll i för Pågen förra veckan. Då serverade jag glassen på en bädd av stekta brödsmulor. Använde deras nya BlåbärsLust vilket gav en spännande sötma och bra crunch. Sen serverade jag den med några syrliga maränger smaksatta med passionsfrukt och svart salt som bröt av fint mot den runda glassen.

Det är nästan alltid någon som frågar hur man ska göra recepten om man inte har någon glassmaskin. Mitt svar blir då – köp en glassmaskin. De recept där man påstår att det går att frysa in smeten i en bunke bara man rör om i den lite då och då är trams. Det blir inte bra.

Se till att ta fram glassen ur frysen 30 minuter innan den ska serveras. Ställ in den i kylen så blir den lagom mjuk rakt igenom.

Kolla nu på filmen som jag gjorde för att visa exakt hur enkelt det är att göra glassen:

Om du är osäker på hur man bryner smör så har jag gjort en film även om det:

Glass med brynt smör
Tid: 1 timme + väntan
Mängd: 8 portioner

150 g smör
120 g (8 st) äggulor
180 g (2 dl) farinsocker
2 g (1 krm) salt
1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljpulver
400 g (4 dl) vispgrädde
250 g (2.5 dl) standardmjölk
Några skivor BlåbärsLust

Bryn smöret, sila och låt svalna.
Vispa äggulor, socker och salt med elvisp i en bunke tills det är som en seg, lite fluffig smet, cirka 5–10 minuter.
Dela vaniljstången och skrapa ut fröna.
Tillsätt vaniljfröna samt 100 g (1 dl) brynt smör i smeten (se till att få med de bruna partiklarna på botten också!). Rör till en slät smet.
Häll i grädde och mjölk samtidigt som du rör för att få bort alla klumpar.
Häll smeten i en kastrull och värm under omrörning på medelvärme till cirka 83 grader, använd helst termometer. Den får absolut inte koka utan ska bara hettas upp. Har du ingen termometer kan du testa genom att doppa en sked i kastrullen och dra ett finger genom smeten på baksidan av skeden. Om det blir ett spår som inte direkt rinner ihop är smeten klar.
Låt svalna minst 3 timmar i kylskåp, men helst över natten, innan den körs i glassmaskin.
Innan servering river man några skivor BlåbärsLust i små bitar och steker i rikligt med smör tills de är frasiga. Låt torka på hushållspapper och lägg därefter som ett strö under glassen på tallriken.

Disclaimer: Jag har fått betalt av Pågen för att testa mitt recept med deras produkt. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat brödet hade jag så klart inte jobbat med dem. För den som undrar så är PågenLimpa något av en vardagsfavorit här hemma (jag fick inte mer betalt för att skriva det).

Jakten på perfekta pommes frites

april 17, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Vad vore livet utan goda pommes?

Det finns en del essentiella saker här i livet som man liksom inte skulle klara sig utan. En saftig hamburgare med pommes frites till är definitivt en sån sak. Att peta in de där frasiga stickorna med tydlig smak av potatis och en sälta som liksom kittlar tungan är en fröjd. Dippa några i en god sås, med lite syra som balanserar upp övriga smaker.

Jag har tidigare skrivit om hur jag tycker att man gör riktigt bra pommes frites men vad vet väl egentligen jag?

Det finns ett par killar som dels gjort sig kända för att ha ätit sig igenom så mycket av världens hamburgarutbud att de har ett instagramkonto bara för bilder på burgarna (@burgerspotting). Jag pratar så klart om Max VD Richard Bergfors och deras chefskock Jonas Mårtensson. Om nån har koll på vad som krävs för att göra magiska pommes frites så lär det ju vara dem.

När Max för ganska exakt ett år sen slutade göra pommes frites och istället lanserade sina Crispy Fries fick vi stifta närmare bekantskap med Jonas i en film som fick en hel del spridning. När jag såg den började jag inse exakt hur mycket de brinner för sina fries. Här pratar vi ju riktiga praktnördar.

Sagt och gjort, jag stämde träff med dem i deras provkök och tog med mig en kamera. Var det nånstans jakten på den perfekta pommes fritesen skulle börja så var det hos dem.

Jag älskar hur de blir så engagerade att de börjar prata i munnen på varandra när de minns tillbaka hur de i New York fick vad de anser fram tills dess var de bästa pommes frites de någonsin testat. Det är som att prata champagne med en sommelier.

Det känns som att jag kommer använda fritösen en hel del i helgen.

Disclaimer: Filmen är producerad med ekonomiskt bidrag av Max, men hade jag inte själv redan varit smått förälskad i deras mat så skulle jag inte gjort filmen.

Glaserade fläskkotletter med matvetesallad och fetaostkräm

april 17, 2015 by Johan Hedberg Leave a Comment

En ovanligt fräsch fredagsmiddag helt enkelt

Fläskkotletter kan ju ha varit det mest misshandlade i köttväg när jag växte upp. Stekt till oigenkännlighet och serverad med något sött. Alla som är födda på 70-talet minns det med en rysning.

Idag är det helt annorlunda. Fläskkotletten har fått sin upprättelse och har äntligen lärt oss hantera den som den förtjänar. Läs mitt tidigare inlägg 8 tips för att lyckas med fläskkotletterna så kommer du aldrig nånsin behöva äta en torr fläskkotlett igen.

För ett tag sen fick jag en fråga av Ramlösa att skapa ett par recept till deras nya smaksatta vatten. Det här är gjort för att funka extra bra till nya Ramlösa Äpple & Rosmarin. Jag har även gjort ett recept på torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad som passar till Ramlösa Citron & Ingefära.

Det var inte direkt svårt att övertala mig eftersom vi använder en del smaksatt mineralvatten. Dels för att det är trevligt att kombinera måltidsdryckernas smak med maten, dels för att det är ett bra sätt att dricka vatten till måltiden.

Köp fläskkotletter med rejäl fettkappa och gärna med ben om det finns. Benet gör att det tar lite längre tid för köttet att bli klart och då har man ett större fönster för att kunna ta av det när det är perfekt.

Får man selleri, ärtskott och spenat över så kör man ner det i en smoothie morgonen efter tillsammans med yoghurt naturell, apelsinjuice, fryst mango eller hallon och en skvätt honung. Ha även i en banan eller en halv avokado för att göra den lite rundare.

Fetaostkrämen kan göras dagen innan. Tänk då på att vitlökens smak blir ännu tydligare så minska en aning på den. När det kommer till vitlöken brukar jag ta ett fint rivjärn (eller zestjärn) och riva ner den med. Då får man med alla smaker och jag föredrar det framför att pressa den (det blir mycket vitlök kvar i pressen). Men det är en smaksak och verkligen bara en liten detalj man inte ska haka upp sig på.

En sak jag inte kan poängtera nog är vikten av att köttet är rumstempererat innan man börjar steka det. Skälet är att om det kommer direkt ur kylen så kyler det ner stekpannan och då får man inte samma smakutveckling vid stekningen.

Glaserade fläskkotletter med matvetesallad och fetaostkräm
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner

4 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
3 dl matvete
1 stjälk selleri
1 liten gul lök
1 grönt äpple
40 g ärtskott
40 g färsk spenat
4 fläskkotletter med ben
3 msk farinsocker
3 msk flytande honung
150 g fetaost
300 g crème fraîche
0.5 vitlöksklyfta
smör att steka i
salt & peppar

Sätt ugnen på 175 grader. Ta fram fläskkotletterna så de blir rumstempererade.
Koka upp vattnet och lägg i buljongtärningen. Rör om tills den lösts upp och tillsätt därefter matvetet. Sänk värmen och lägg på locket. Sjud på svag värme i cirka 15 minuter. Dra åt sidan och låt vila några minuter. Rör om och smaka av.
Skiva sellerin i cirka 3 mm tjocka skivor och tärna löken fint. Stek i smör på medelvärme så löken blir glansig och sellerin mjuknar en aning. Den ska inte få färg. Dra åt sidan och låt svalna.
Skala och tärna äpplet i små tärningar. Blanda matvetet med lök, selleri, äpple, ärtskott och spenat.
Strö lite salt på kotletterna och ta ett par tag med pepparkvarnen. Täck kotletterna med ett fint lager farinsocker på båda sidorna.
Hetta upp en stekpanna och lägg i en rejäl klick smör. Stek kotletterna ett par minuter på båda sidor så de får lite färg. Lägg i en klick smör till och ha i honungen. Ta av stekpannan från värmen. Lägg kotletterna i en ugnsfast form och häll över karamellsåsen som bildats i stekpannan. Sätt in i ugnen.
Kotletterna är klara efter ca 15 minuter, när de har en innertemperatur på 63-65 grader.
Låt köttet vila ett par minuter och gör under tiden fetaostkrämen. Mixa fetaost, crème fraîche och vitlök.
Smaka av med lite salt.
Servera tillsammans med ett iskallt glas Ramlösa Äpple & Rosmarin!

Disclaimer: Jag har fått betalt av Ramlösa för att ta fram recept som matchar deras drycker. I det ingick att även lägga ut receptet här på bloggen. Men hade jag inte gillat drycken hade jag så klart inte jobbat med den.

Koriander – 8 tips till korianderälskare

april 11, 2015 by Johan Hedberg 3 Comments

Koriander är kryddornas vattendelare

Det är få kryddor som folk har sån bestämd uppfattning kring som koriander. Älskar eller avskyr, sällan ett mellanting.

När sommaren börjar närma sig och vi laddar för att dra fram grillen är det också dags för en genomgång av en av mina favoriter i köket.

1. 15% tycker koriander smakar tvål
Det är inte dig det är fel på, det är dina gener. Enligt en studie så har runt 15% av befolkningen en genetisk varians som gör att man tycker den smakar tvål. Nästa gång någon säger att de inte klarar smaken av koriander så beror det helt enkelt på att deras gener är programmerade så. Det är också den enda kryddan som är så starkt förankrad i vår genuppsättning.

2. Guacamole utan koriander är ingen riktig guacamole
Mosa avokado, grovhacka tomater, finstrimla en rejäl näve koriander och hacka eventuellt någon jalapeño. Pressa ner ett par limefrukter. Smaka av med salt. Klart. Gör samtidigt en liten skål utan koriander. Jämför.

3. Imponera lite extra? Odla mexikansk koriander!
Vill du briljera vid grillkvällarna i sommar så odlar du mexikansk koriander som är betydligt mer koncentrerad i smaken men samtidigt mildare. Svår att hitta i butikerna men jag beställde mina frön härifrån och återkommer med rapport så fort de börjar sticka upp ur jorden.

4. Använd bladen och stjälken
Som med många andra kryddväxter har vi fostrats att bara använda bladen. Självklart, om man gör något som ska vara helt utan crunch är de lite kraftigare stjälkarna inte klockrena att hacka i. Men annars, använd hela växten. Det sitter massor med smak i stjälken och de har en riktigt bra textur. Har du en hel egen planta så testa att mortla roten till en sån här thailändsk curry.

5. Gör en drink med koriander i
Förstår hur det låter, men hejsan så gott det är med koriander i glaset. Gör en mojito med koriander istället för mynta, testa att mixa den med koksvatten eller gör en drink med smak av mango och ananas som passar koriandern som handen i handsken.

6. Bevisade hälsoeffekter
Koriander innehåller lite allt möjligt nyttigt, men väldigt lite av det. Vitamin K, som vi behöver få i oss hela tiden eftersom de lagras väldigt kort tid i kroppen, är det ganska gott om, men man får ofta i sig dagsbehovet ändå om man äter normalt med frukt och grönt. Det pratas mycket om olika hälsoeffekter som antiinflammatoriska egenskaper, gammaldags medicinalväxt och generellt helbrägdagörande. Men lycka till att hitta en artikel där det finns bevis.

7. Få dem att klara sig längre
Om du kommer hem med en rejäl bunt koriander (undvik de svindyra stjälkarna du köper i en kruka i mataffären och gå till en torgmarknad istället) så är det ju kul om den klarar sig ett tag. Snitta stjälkarna med en vass kniv (klipp inte, då klämmer du ihop dem) och ställ ner i en vas med kallt vatten. Byt vattnet cirka varannan dag och vips har du fantastiskt fin koriander under lång tid.

8. Men kom igen – ge mig en utmaning!
Ok, jag hör dig. Låt oss lämna alla vanliga gamla recept bakom oss och göra något totalt galet. Testa den här parfaiten med butternut som ChefSteps gjort. Återkom med bild på resultatet.

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad

april 7, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Inled veckan med en god bit torsk!

Jag äter på tok för lite fisk. Visst, det blir en till två gånger i veckan, men det skulle kunna vara ännu mer. Att då göra en enkel men ändå kompromisslöst god middag med hjälp av en bit torskrygg känns inte bara lyxigt, det är bra för kroppen också.

Det finns så många fördelar med torsk. Den är matig, enkel att kombinera med andra smaker, tacksam att tillaga även för den som inte är så van och den är inte dyr.

För ett tag sen fick jag en fråga av Ramlösa att skapa ett par recept till deras nya smaksatta vatten. Det här är gjort för att funka extra bra till nya Ramlösa Citron & Ingefära. Det var inte direkt svårt att övertala mig eftersom vi använder en del smaksatt mineralvatten. Dels för att det är trevligt att kombinera måltidsdryckernas smak med maten, dels för att det är ett bra sätt att dricka vatten till måltiden.

När det kommer till själva torsken så är det viktigt att man rimmar den. Ni minns väl vad Mat-Tina gav för 5 snabba tips för att lyckas med fisken. Den blir fastare och smakrikare. Så enkelt är det.

Hollandaise svänger man enkelt ihop själv. Jag vet att det alltid står så. Nån kock som har ägnat halva livet åt att träna säger att det är enkelt. Lite som att fråga Paolo Roberto hur svårt det är att lära sig rundsparka. Klart det är enkelt. Men faktum är att det här lyckas man med första gången. Sen handlar det bara om att förfina tekniken, sätta smakerna exakt som man vill ha den och så vidare. Men själva såsen kommer du få till och du kommer fråga dig själv varför du inte alltid gjort en hemmasnickrad hollandaise.

Har du ingen Worchestershiresås hemma? Antingen är det nu du inser att det är värt att köpa hem en flaska eller så skippar du den. Såsen tappar lite, lite smak, men på det stora hela går det ändå. Det viktiga är att du gör såsen, inte att du följer mina instruktioner på grammet.

Fänkålssalladen ger fräschör och krisp. Den är enkel att göra och om man nu inte har fänkål, inte vill köpa någon och rent ut sagt hyser lite agg till den så testa ändå. Det här kan vara det som gör att ni blir vänner för livet.

Torskrygg med brynt smör hollandaise och fänkålssallad
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner

10-12 potatisar (gärna en mjölig sort)
800 g färsk torskrygg
1 liter kallt vatten
1 dl salt
0.5 dl socker
0.5 fänkål
0.5 gurka
0.5 dl ättika (12%)
1 dl socker
2 dl vatten
Dill
300 g smör
1 dl vitvinsvinäger
1 kvist färsk dragon
2 vitpepparkorn
3 äggulor
Citronsaft
5 droppar Worchestershiresås
Smör att steka i
Salt och svartpeppar

Häll vatten, salt och socker i en bunke. Rör om och lägg i torsken. Låt ligga 30-40 minuter i rumstemperatur.
Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
Sätt ugnen på 125 grader.
Ta upp torsken ur rimningslagen och klappa den torr med lite hushållspapper. Hetta upp en stekpanna med en klick smör i. När smöret smält och tystnat lägg i torsken med skinnsidan neråt.
När den fått färg (cirka 2 minuter) ta upp den och lägg i en ugnsfast form. Strö över lite, lite salt och häll över en tesked av det brynta smöret från stekpannan. Ställ in i ugnen. Efter ca 15 minuter (beroende på tjocklek), när torsken har en innertemperatur på 55 grader, är den perfekt.
Skiva fänkål och gurka tunt med osthyvel eller mandolin.
Koka upp ättika, strösocker och vatten. Låt sjuda någon minut och kyl därefter, gärna på ett isbad.
Häll den kalla lagen över fänkål och gurka. Finhacka lite dill och blanda ner i inläggningen. Ställ svalt tills den ska användas.
Bryn smöret genom att smälta det under omrörning och därefter låt det sjuda tills det blir mellanbrunt och luktar nötigt. Häll då över det i en tillbringare eller ny kastrull så bryningen avstannar.
Häll vitvinsvinägern i en kastrull och lägg i dragon samt vitpepparkorn. Koka ner vinägern tills hälften återstår.
Lägg äggulorna i en skål och tillsätt 2 tsk av den aningen avsvalnade vinägerreduktionen. Ställ skålen över vattenbad (vattnet ska inte koka och inte nudda botten av skålen) och vispa konstant. Efter ett tag tjocknar äggen till en krämliknande konsistens. Doppa en sked i äggen och dra med fingret på baksidan av den. Om spåret som bildas inte rinner ihop är smeten klar.
Ta av från värmen och pressa i 1 tsk citronsaft. Ställ bunken på en fuktad trasa så står den stilla.
Tillsätt smöret i en fin stråle och vispa konstant. Efter hand kan man öka tempot men häll inte på för mycket för då riskerar man att såsen spricker.
Ha i Worcestershiresåsen och vispa tills allt blandats.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Om såsen är för tjock tillsätter man mer citronsaft, vinäger eller några droppar vatten. Är den för lös har man i mer smör.
Om man inte serverar såsen direkt kan den inte värmas upp igen efter att den svalnat för då spricker den garanterat. Ät den i så fall kall.
Servera fisken tillsammans med pressad potatis, lite av de inlagda grönsakerna och den hemgjorda hollandaisen. Och givetvis ett kallt glas Ramlösa Citron & Ingefära!

Gubbröra – den klassiska du kan servera svärfar

april 2, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Förrätt, del av buffé eller nattamat – alltid lika uppskattad

Det här att skriva ner ett recept på gubbröra är ungefär lika laddat som att skriva en antologi över sina ex-flickvänner. Hur diplomatisk man än är kan man räkna med att få en skopa ovett.

Alla har sin egen variant av gubbröra. Ska det vara ansjovis eller matjessill i den? Geggig eller inte? På kavring eller hårt bröd?

Så kan vi i den sanna konflikträdda andan jag försöker ha här enas om att det är OK hur man än gör den. Alla har olika smak och så länge man är glad och äter är det bra.

Med det sagt – en riktig gubbröra, enligt gammal fin tradition, görs på ansjovis, dill, gräslök och kokt ägg.

Jag vill gärna ha den lite matigare så jag lägger till kokt potatis. Köp en riktigt bra potatis. Engagera dig lite i det här och ta inte bara en mjölig tråksort. Finns det ingen färskpotatis siktar man på små, fina potatisar med tunt skal. Fasta och inte mosiga. Koka dem ytterst försiktigt och när det finns en liten kärna i mitten av potatisen drar man av kastrullen från spisen. När potatisen är genommjuk häller man av vattnet, låter potatisen svalna och skalar den därefter om så behövs.

Rödlöken behövs för att ge den lite fräschör, krisp och sting. Små rödlökar har lite trevligare smak, men på det stora hela är det inte hela världen vilken man väljer.

Vissa tycker att lite finskuret äpple ger behaglig sötma, men jag vill ha den mer fokuserad på sältan. Dock, har du möjlighet någon gång, testa att ha i några små kuber av ett sött äpple.

Godast tycker jag den är att servera på hårt bröd. Krispet från brödet är precis vad som behövs för att den inte ska kännas för stabbig. Kavring är gott det också, men får jag välja tar jag hårdbrödet. Det ska gärna vara ett hårt gräddat bröd från Dalarna i små runda kakor.

Känner man för att vara riktigt crazy har man i lite kapris i röran. Men var i så fall försiktig med spadet från ansjovisen eftersom det lätt blir lite för salt annars.

Somliga droppar på lite citron. Jag är inte den som ska kasta sten i glashus, men risken med citronen är att den gör det lite för fräscht. Alltså, man vill så klart inte servera en sunkig rätt men den ska smaka salt ansjovis, inte citronsorbet. Var försiktig om du använder det, är mitt tips.

Creme fraiche, majonnäs och annat guck är inget lagbrott att ha i. Däremot är det inget som ingår i min absolut bästa gubbröra. Vill man ha den lite krämigare kan man även testa att röra i en rå äggula.

Klassiska örter är dill och gräslök. Alla nickar i samförstånd. Men kan man inte variera sig? Klart man kan! Vad har du för örter i trädgårdslandet? Klipp i lite som du tror funkar. I värsta fall smakar det bara annorlunda. Men dill måste man ha i. Och gräslök.

Äggen bör kokas tills gulan är fast men gyllene. Jag lägger dem i kallt vatten och kokar upp det. När vattnet kokar sätter jag timern på 6 minuter (om jag inte är i Sälen där det krävs 7 minuter pga höjd över havet). När timern ringer sköljer jag dem i rikligt med kallt vatten och låter dem svalna. Perfekta.

Jag använder Grebbestads ansjovis. Varför? Gillar den helt enkelt. Kan inte uttala mig om hur den står sig mot andra eftersom jag inte ätit mig igenom hela marknaden (än) men kan utan problem stå inför en samlad skara kritiker och försvara mitt val.

Nu till min lilla tvist på det hela (ja, är jag inte matens M Night Shyamalan, så säg?) – jag har lite brynt smör över anrättningen innan den serveras. Det ger lite mer nötighet och rund smak vilket är förträffligt trevligt. Sältan blir liksom mer angenäm och aldrig påträngande. Innan du anhåller om att få mig kölhalad, ge det en chans.

Ett tips på vägen för glada gäster är att presentera det hela som just Gubbröra, men inte gå in på att man har i en massa spad från ansjovisen. Av någon anledning har folk lite svårt för ansjovis (kan bero på att den ser ut just som man tror att stora, döda akvariefiskar ser ut)

Gubbröra
Tid: 1 timme
Mängd: 4 portioner

4 potatisar av god kvalité
3 ägg
1 liten rödlök
6 ansjovisfiléer
2 msk ansjovisspad
Dill (färsk)
Gräslök (färsk)
Salt & peppar
100 g smör
Hårt bröd

Koka potatisen enligt instruktionerna ovan och låt den svalna tills den är ljummen.
Koka äggen. Skala dem.
Skär potatisen i mindre bitar.
Finhacka löken. Blanda den med potatisen.
Ta cirka 5 kvistar dill och 7-8 strån gräslök. Finhacka och strö över potatisen. Låt stå och dra 5-6 minuter.
Skär ansjovisen i centimeterstora bitar. Tillsätt dem till potatisen.
Häll på spadet. Ta gärna lite mindre först och tillsätt mer när allt är klart och du smakat av det.
Skär äggen i ungefär lika grova bitar som potatisen. Vänd ner i resten av röran.
Ta ett par rejäla drag med pepparkvarnen. Smaka av.
Om det behövs mer sälta har man i mer spad eller lite salt.
Bryn smöret. Smält det på värme lite högre än medelvärme. Vispa sakta i det och när det börjar skumma, lukta nötigt och bli gyllenbrunt häller man upp det i en mugg eller liten skål. Låt svalna en aning.
Servera gubbröran på en bit hårt bröd (gärna som små munsbitar), men lite extra dill och gräslök strödd över.
Droppa på lite brynt smör och se till att få med lite av de bruna partiklarna som samlas i botten.
Ät snarast.

Fotot är taget av Ulrika Ekblom och används med tillstånd. Kolla originalfotot på hennes fantastiska sida Le Parfait.

Jordärtskockssoppa – billig lyxmat

april 1, 2015 by Johan Hedberg 1 Comment

Tydligen blev jag lite kär i jordärtskockor.

Jordärtskockor är kanske den mest bortglömda godsaken som kommer från vår svenska jord. Rotfrukter blir vi allt bättre på men av någon outgrundlig anledning så glömmer vi bort den där knotiga saken.

Vi ska inte gå in på hela det är så lätt att odla dem men faktum är att om man väl fått dem att trivas så sprider de sig som ogräs. Då kan man skörda dem ända tills tjälen slagit sina klor i marken. Lagra dem kan man göra länge om det sker på rätt sätt. Väl hemma bör de ligga i papperspåse i kylen och gärna användas inom kort.

Jag hade från början tänkt att skriva ett långt inlägg om hur fantastiskt det är med jordärtskockor men det kommer, det kommer. Låt oss istället börja med att göra ett par saker som är fantastiska just tack vare jordärtskockans deltagande.

Testa gärna att göra jordärtskockschips (kolla receptfilmen här). Goda att äta som de är och kalas till nästa projekt – en soppa på jordärtskockor. Den är krämig, den är full av smak, den är billig att göra och du svänger snabbt ihop den.

Soppan går självklart att frysa och kan med fördel tillagas en till två dagar innan den ska serveras. Den är också glutenfri, är enkelt att göra laktosfri och byter man ut kycklingbuljongen mot grönsaks-dito så är den även vegetarisk. Vill man inte ha i potatis så skippar man helt enkelt den. Soppan blir lite lösare i konsistensen men fortfarande väldigt god.

Jag gjorde en film som visar exakt hur enkelt det är att lyckas med den:

Jordärtskockssoppa
Tid: 1 timme
Mängd: Cirka 1 liter

300 g jordärtskockor
300 g potatis
2 bananschalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1.5 dl vitt vin
5 dl kycklingbuljong
2 kvistar timjan
3 dl vispgrädde
Klick smör till stekning
Salt & peppar

Skala potatis och jordärtskockor. Skär i slantar eller bitar.
Hacka lök och vitlök. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Tillsätt löken och fräs försiktigt. Den ska inte få färg, bara bli mjuk och glansig.
Häll på vinet och låt koka upp och sjuda lite. Häll i kycklingbuljongen.
I med timjan och på med locket.
Koka försiktigt tills potatis och jordärtskockor är mjuka.
Häll allt i en blender eller kör slätt med en stavmixer.
Tillsätt grädde, salt och peppar. Smaka hela tiden av.
Mixa lite till. Värm på om det behövs och servera därefter.
Lägg i några chips, droppa över lite olivolja och färgsätt gärna med exempelvis lite krasse.

Är ägget dåligt? Så länge håller ägg

mars 28, 2015 by Johan Hedberg 5 Comments

Hur vet man egentligen om äggen fortfarande är bra?

Det verkar som att ägg är något som verkligen engagerar folk. Hur länge klarar de sig efter bäst före-datum? Hur ska de förvaras? Hur länge står sig kokta ägg? Efter att jag hade skrivit om att vi måste sluta noja kring bäst före-datum var det flera som hörde av sig med frågor. Bland det som frågades mest kring var ägg. Därför tänkte jag att vi tar en ordentligt genomgång, en gång för alla.

Hur länge klarar sig ägg egentligen?
Generellt kan man säga att om man förvarar dem svalt, med spetsen nedåt så klarar de sig ett par månader efter bäst före-datumet. Knäck ägget och lukta. Luktar det inte illa är det fortfarande bra.

Men varför då så kort tid till bäst före-datumet?
Jo, saken är den att EU har satt gränsen 28 dagar från värpdatum för ägg. Skälet är att i de flesta länder förvarar man ägg i rumstemperatur (betydligt varmare än här uppe) och många har också problem med salmonella. Då är 28 dagar rimligt. I Sverige klarar de sig betydligt längre i rumstemperatur och ställer man in dem i kylen klarar de sig lätt ett par månader efter bäst före-datum.
Många är överens om att man förlänger hållbarhetstiden genom att förvara dem med spetsen neråt.
För den som vill läsa mer i ämnet har Konsumentföreningen Stockholm publicerat ett projektarbete om just äggs hållbarhet som du hittar här (pdf).

Hur känner man igen ett färskt ägg?
Låt oss börja med de ägg som fortfarande är inkapslade i skalet. Fyll en skål med vatten och lägg i ägget. Om det sjunker till botten är det färskt och om det flyter upp till ytan är det inte lika färskt, snarare gammalt. Om ägget reser sig upp men inte flyter upp till ytan är det runt en vecka sen det värptes.

Skälet till att det blir så här är att lite av ägget hela tiden dunstar bort genom skalet. Ju mer som dunstar desto större blir luftbubblan i ägget. När den blivit tillräckligt stor orkar den bära ägget upp mot ytan.

Om man knäcker ägget ser man direkt om det är färskt eller inte. Ett färskt äggs gula är spänstig och reser sig lite. Vitan ligger samlad runt och flyter inte iväg. Lite som på bilden ovan. Ett äldre ägg rinner ut betydligt mycket mer. Skillnaden är enorm när man väl börjar titta efter det.

Är gamla ägg farliga?
Njae. Dels har vi inte salmonella här i landet och dels så hinner de bli skämda innan de blir farliga. När de är skämda så luktar de illa. Det går inte att missta sig. Tro mig.

Hur länge står sig kokta ägg?
Om man kyler ner det inom ett par-tre timmar efter att det kokats klarar det sig minst en vecka i kylskåp. Jag vet att många slänger sina kokta ägg efter ett par dagar. Det är vansinne. Minst en vecka alltså, glöm inte det.

Några andra saker vi bör tänka på?
Ja, ägg tar lätt smak av saker runtomkring. En klassiker är att lägga en bit färsk tryffel tillsammans med råa ägg i en burk med tätslutande lock. Låt det stå tillsammans någon dag. Sen gör man omelett av äggen och får på så sätt en ljuvligt tryffelsmakande omelett eftersom tryffelaromerna tar sig igenom äggskalet.

Frågor på det?

Canelé – älskade franska godsak (recept)

mars 19, 2015 by Johan Hedberg 5 Comments

Konsten att bli kär i ett bakverk

Jag är en sucker för sötsaker, det är ju ingen större hemlighet. Men även om det funkar med en påse bilar när man sitter på väg upp till Sälen är det en helt annan sak när det ska intas seriöst finfika.

Dussinbakverken som egentligen inte smakar något och helt själlöst producerats utan någon egentlig tanke får fetbort. Livet är för kort för att äta skräp.

Om de däremot rymmer mindre explosioner av smaker och texturer. Om det finns en historik och myt runt dem. Om de kräver lite av den som gör dem för att de ska bli rätt. Då är jag såld.

Canelé är precis den typen av bakverk. En liten och egentligen ganska intetsägande konformad rackare som bara står där. Helt utan garnityr eller fancy detaljer. Men innanför det krispiga skalet döljer sig en himmelsk blandning av rom och vanilj, av lite seghet och lite krisp. En kompakt rackare som de franska konditorerna länge sett som en av sina bäst bevarade hemligheter.

Att göra dem kräver en massa tålamod, väntan, bra råvaror och svindyra kopparformar. Men det är ju också det som gör dem så himla härliga. Belöningen för allt slit är massiv och de som får smaka dem av dig kommer bygga små altare för att hylla dig.

Jag tänkte att vi går igenom de viktigaste detaljerna och sen får ni rapportera av när ni gjort era egna.

Börja med att kolla på filmen som jag gjorde:

Formarna:
De ska vara i koppar. Punkt. Skälet är att koppar leder värme på ett alldeles utomordentligt sätt och för att få till den där krispiga, mörka ytan så krävs det kopparformar. Ja, de kostar runt 100 kr / st men de håller i generationer.
Det finns formar i silikon men det blir aldrig samma sak. Man ser direkt när nån snålat och misshandlat sina smaklökar med en silikonformsbakad canelé.
Men var köper man då dessa formar? De går att beställa här.

Vaniljen:
Det ska vara vaniljstång eftersom vaniljen är en så pass betydande del av slutresultatet. Håll inte på med vanillinsocker som inte ger något riktig skjuts i smaken. Är det verkligen kris kan man köpa mald vaniljstång som pulver men i första hand ska du alltid använda mjuk och oljig vaniljstång. Har du svårt att få tag på den så hittar du ekologisk och FairTrade vaniljstång här.

Romen:
Använd en god rom. Det gäller i och för sig livet i stort. God rom är liksom en del av själva essensen till ett bra liv. Jag var på middag i Stockholm en gång när den gode M P ställde fram ett gäng flaskor Diplomatico. Sen dess dricker jag inget annat. Att göra canelés på dålig rom är lite som att förbereda sig hela sitt liv för OS och när det väl gäller så struntar man i att knyta skorna. Det är detaljerna som gör helheten. Köp hem en bra rom om du inte har redan.

Vispandet:
Eller snarare avsaknaden av vispandet. För du vill inte ha i en massa luft i smeten. Då kommer den resa sig som en sufflé och sen sjunka ihop som en dålig sufflé. Nej, rör ihop smeten. Bestämt men inte hysteriskt. Den kommer resa sig lite, men den kommer inte skjuta upp.

Vilandet:
Det här är något av det viktigaste av allt. I receptet står det att man ska låta smeten vila 24-48 timmar. Det är inget pretentiöst bullshit skrivet med avsikt att göra det här ännu krångligare. Det är fakta. Smeten behöver tid på sig för att svälla, utveckla smaker och helt enkelt bli så som den är tänkt. 24 timmar är i underkant. 48 timmar är att föredra.
Den som kommenterar under med att man misslyckats kommer obönhörligen att direkt utsättas för korsförhör om man låtit smeten vila.

Bivax:
Seriöst? Där går gränsen. Nej, det gör den inte. Du kommer köpa hem bivax och du kommer följa mina instruktioner, för det är en order.
Bivaxet används för att tillsammans med rapsolja eller klarat smör klä insidan av formarna med. Utan det blir det inte samma sak helt enkelt. Varken utseende- eller smakmässigt.
Prata med din lokala biodlare eller beställ här.
Man blandar sen ut det smälta vaxet med en olja utan framträdande smak. Jag föredrar rapsolja. Det går även att ha i smör men använd då klarat smör (eller ghee) som tål värmen bättre än vanligt smör. Ger mig sjutton på att det även skulle vara grymt med smält lardo men det tar vi en annan gång. Det som blir över går att spara till nästa gång man bakar. Jag förvarar mitt i en glasburk med lock på. Enkelt att ställa in i micron och smälta.

Tänk på att aldrig hälla ut smält vax i avloppet. Det blir en stenhård propp direkt. Släng i soporna istället.

Canelés låter man först vila en timme, därefter bör de ätas inom fyra timmar för att inte förlora sin krispiga yta. Om de blivit lite trötta man kan ställa in dem i ugnen några minuter så de får tillbaka spänsten. Man ska dock aldrig förvara dem i en burk eller plastpåse. Då blir de hopplöst okrispiga och bara klumpiga.

Ett smidigt sätt att baka canelés på är att när man bakat klart fyller man formar med smet och ställer därefter in dem i frysen. När de är genomfrysta packar man in dem i en fryspåse. När sen suget kommer krypande tar man fram några formar, låter tina och gräddar därefter som vanligt.
Hur länge de står sig i frysen? Svårt att säga. Mina verkar försvinna innan de hinner bli dåliga.

Receptet kan självklart halveras.
Canelé
Tid: 3 dagar
Mängd: 100 st

4 vaniljstänger
1 liter mjölk (3%)
100 g smör
4 ägg
4 äggulor
500 g (9.5 dl) strösocker
2 krm salt
1 dl mörk rom
420 g (7 dl) vetemjöl
100 g bivax
75 g (0.75 dl) rapsolja

Dela och skrapa ur vaniljstängerna.
Lägg skrap och stänger i en kastrull. Slå över mjölken. Hetta upp tills det precis ska till att koka.
Vispa så vaniljen sprider sig i mjölken. Täck med plastfolie och låt stå minst 30 minuter. Allra helst över natten i kylskåpet.
Om mjölken svalnat värmer man upp den igen och har därefter i smöret. Låt det smälta.
Häll ägg och gulor i en bunke.
Tillsätt socker och salt. Rör tills det fördelats jämnt (vispa inte).
Ha i rommen och rör smeten återigen slät.
Ta ur vaniljstängerna ur mjölken.
Häll i cirka en fjärdedel av mjölken samtidigt som du rör om. Fortsätt röra tills allt blandats.
Ha i vetemjölet och rör tills alla klumpar är borta (så gott som alla).
Avsluta med resten av mjölken. Rör till en lös och slät smet.
Täck med plast och ställ in i kylen 24-48 timmar.
Sätt ugnen på 75 grader. Ställ in canelé-formarna så de blir varma.
Smält bivaxet i micron. Lämpligt att göra det direkt i en glasburk.
När det är helt smält har man i rapsoljan. Rör om. Vaxet kommer stelna till för att sen smälta igen. Om det behövs kör man det lite till i micron.
Ta ut formarna ur ugnen.
Häll vaxblandning i en form, häll direkt tillbaka allt i burken och ställ därefter formen upp och ner på ett galler. Det underlättar om man har ett bakplåtspapper under gallret för att fånga upp vaxrester.
När alla formar har fått ett lager ställer man in dem i frysen en timme.
Sätt ugnen på 250 grader.
Samtidigt som man ställer in formarna i frysen tar man fram smeten ur kylen. Den har garanterat skiktat sig. Rör om i den ordentligt och passera den gärna genom en sil för att få bort alla klumpar.
Ta fram formarna, lägg ett bakplåtspapper på en plåt och ställ formarna på ordentligt avstånd från varandra.
Fyll formarna till 3/4.
Grädda mitt i ugnen. Efter 6 minuter sänker man temperaturen till 190 grader.
Därefter behöver de cirka 25-30 minuter för att bli klara. Testa att ta ut en form med tång och vända upp och ner på den. Om de ser bra ut är de klara. Om inte är det bara att låta dem stå några minuter till.
Ta ut plåten, vänd upp och ner på formarna direkt och låt caneléerna svalna på ett galler.
Efter cirka 1 timme är de redo att ätas.

8 tips för att lyckas med fläskkotletterna

mars 15, 2015 by Johan Hedberg 3 Comments

Aldrig mer torra skosulor!

Jag tror att alla som likt mig är födda på sjuttiotalet vid ett flertal tillfällen svor över de fläskkotletter som ställdes framför oss. Ordentligt genomstekta, gärna en rejäl skiva konserverad ananas på, ost som smält, skysås och sönderkokt potatis. Tjoho…

En kombination av att våra föräldrar konstant matades med skräckpropaganda om hur sjuk man kunde bli av minsta rosa antydan i fläskkött (vilket kanske stämde i efterkrigstidens Sverige, men knappast nu) och alla nya roliga saker som fanns på burk.

Under en lång tid klarade jag inte äta fläskkotletter just för att jag förknippade dem med torra skosulor. Idag vet jag bättre och älskar hur något så lättlagat och prisvärt också blir så oerhört gott.

Men det gäller att veta knepen som gör dem möra, saftiga och goda.

1. Köp kött från frigående, ekologiska grisar

Vi inleder med den mest pretentiösa punkten av de alla. Låt oss först enas om att vi använder oss av svenskt griskött. Grisarna har det bra, de får inte antibiotika rutinmässigt (antibiotikan följer inte med i köttet för den som oroar sig, men om man använder det rutinmässigt är risken större att bakterierna blir resistenta och då är det liksom kört när grisarna väl blir sjuka) och man stöder svenska grisuppfödare som likt alla andra mindre matproducenter slåss med urusla marginaler.
Kan man sen få tag på kött via en uppfödare i närheten är det så klart ännu bättre.
Pluspoäng för kött från gris som gått ute, ätit ekologiskt och rent generellt haft ett himla bra liv.

Kotletterna på bilden är från gårdagens leverans från Franzéns Charkuterier utanför Uppsala. Kristofer Franzén producerar en massa fantastisk chark från gårdens egna Linderödsvin. Vi pratar alltså den ursvenska rasen som fått böka sig igenom åker efter åker innan de blir förädla till allsköns godsaker. Rekommenderar särskilt hans lufttorkade kött, höstflottet och kotletterna. Gårdsbutik och utkörning till Uppsala och Stockholm. Kom inte och säg att det inte går att få tag på bra kött.

Grisar som inte växt upp i sönderstressad miljö, fått äta sig feta och rört sig så mycket som en gris önskar får ett bättre kött. Kolla fettet på kotletterna och säg om du nånsin sett något så imponerande tidigare?

2. Välj kotletter med benet kvar

Benet fyller många funktioner. Det bidrar med mer smak, det gör att kotletten behöver mer tid för att bli klar och därmed är det lättare att ta ut den innan den blivit för varm och det ser fint ut.

3. Låt kotletterna torka ordentligt

Va? Torka? Jo, du vill ha ytan så torr som möjligt när du lägger dem i stekpannan. Eventuell fukt gör att temperaturen i pannan sjunker en aning och ångan som bildas när den kokar bort gör att de inte bryns lika effektivt.
Ta därför fram dem ur sin förpackning kvällen innan de ska tillredas, torka av med lite hushållspapper och lägg på ett litet galler eller en talrik och ställ in i kylen. Täck inte med något utan låt dem stå där till dagen efter. Det här gäller allt kött som ska stekas. Testa innan du avfärdar det!

4. Ta fram köttet trettio minuter innan det ska stekas

Kallt kött tar längre tid på sig för att nå önskad temperatur i kärnan. Du vill inte ha ett kött som är bränt på ytan och rått i mitten. Ta fram det minst trettio minuter innan du ska steka det. Gärna en timme innan.

5. Salta köttet ordentligt

Dåligt saltat kött smakar absolut ingenting. Strö på frikostigt med flingsalt (jag gillar det bäst men det är upp till var och en) innan de åker ner i pannan. Jag kan även rekommendera att man testar att rimma köttet. Gör en 5%-ig saltlag (1 liter vatten – 0.5 dl salt) och lägg köttet i ett par-tre timmar. Ta upp och låt torka. Då får man verkligen in saltet hela vägen. Glöm inte svartpepparn. Ta några rejäla tag med kvarnen.

6. Riktigt het stekpanna

Här är vi svenskar så oerhört mesiga. Om stekpannan är mjäkigt varm så kyls den ner av köttet och man får inte den där fantastiska stekytan som är lite av skälet till att man steker på dem. Vi vill åt maximal Maillard-effekt, the mother of all crust och färg så gyllene att Salomon hade gråtit av avund.

7. Ta hand om fettranden!

I fettet sitter massor av smak och rätt hanterat blir det så oerhört gott. Det sista man gör innan man lägger fläskkotletten i stekpannan är att snitta fettranden några gånger. Vad som händer annars är att kotletten böjer sig och blir bucklig vilket försvårar bryningen.

När kotletten fått fin färg på båda sidor tar man en tång och ställer kotletten på kanten. Då bryner man själva fettet. Håll den så tills det fått fin färg och blivit krispigt. Sen stoppar man in kotletterna i ugnen.

8. Låt dem gå klart i ugnen

Om man steker kotletterna klara i stekpannan är risken överhängande att de blir på tok för varma. Förpassa dem istället till ugnen där temperaturen är jämnare och mer behaglig. Jag sätter temperaturen nånstans 125-150 grader, lägger kotletterna i en ugnsfast form som först fått stå och blivit varm i ugnen och sätter därefter in den i mitten av ugnen. Ta fram din termometer (den här är grymt bra) och kolla regelbundet hur varmt det är i kärnan. Jag tar ut köttet när det nått 58-60 grader.

Låt köttet därefter vila minst 10 minuter så att temperaturen jämnas ut (och det kommer då stiga i kärnan, mer om det nedan) innan du serverar det.

Småtips:
– Stek inte kotletterna i vanligt smör eftersom det kommer brännas. Bästa är att använda klarat smör eller ghee. Det pallar de höga temperaturerna.
– Vissa pudrar kotletterna med vetemjöl precis innan de läggs i pannan. Kan vara en trevlig panering för den som vill variera sig.
– Se till att köpa tjocka kotletter. Det är de tunna som lätt blir torra eftersom de blir genomstekta innan de hunnit få en fin yta i stekpannan.

Lite mer angående innertemperatur:
Jag tänkte förekomma eventuella frågor på ämnet genom att säga att det så klart är upp till var och en hur man vill ha sitt kött. Tidigare var rekommendationerna från Livsmedelsverket att man skulle hetta upp köttet till 70 grader för att ta död på trikiner och salmonella. Trikiner kontrolleras vid slakt och vi har inte haft några fall sen urminnes tider. Salmonella existerar inte i svenskt kött.
Vid 70 grader har man fått den berömda skosulan så låt oss sluta upp med de vansinnigheterna.
När man tar ut köttet ur ugnen fortsätter det stiga i temperatur. En tumregel är att det ökar 5 grader. Därav att jag menar att det bästa köttet får man om temperaturen när det tas ut är 58-60 grader.
Återigen – det är högst personligt hur man vill ha sitt kött och bara för att jag föredrar det när det precis gått från rosa till vitt betyder inte det att alla andra också måste göra det. Men ge det i alla fall ett försök innan du dömer ut det.