Man kan ju inte bara äta på Ichiban
Efter att ha sett ett antal tweets om Råkultur begav jag mig dit under onsdagen för att se om de kunde leva upp till sitt rykte .
Verkligen trevlig lokal som i likhet med de heta sushiställena inte känns det minsta asiatiskt. En snabb koll bakom disken gav mig intrycket att sushikocken inte var den mest erfarna. Hastigheten var minst sagt försiktig. Men vad säger det om smaken?
Blev 3 lådor med 15 bitars Sushi Moriawase plus Goma wakame, Soya picklad shitake, Marinerade böngroddar och Hijiki algsallad.
Prisnivån var helt acceptabel – lite dyrare än de vanliga ställena, men med tanke på allt snack om smakupplevelsen kändes det helt klart värt det.
20 minuters väntetid med nästan tomma lokaler gick att hantera även det. Jag var ju på bra humör och då är det få saker som kan rubba mig.
Däremot kanske personalens kommentar “Färskare sushi än så här kan du inte få” när de lämnade över den krävde ett påpekande. Jag funderade snabbt på att hinta något om sushin jag åt i en hamn i Japan, men man vill ju inte aspirera på titeln Årets Petimeterkund så jag höll käft och log.
Tillbaka på kontoret flippade vi upp lådorna och möttes av det här:
Beklagar den lite risiga iPhone-bilden.
Min tidigare tweet om att jag inte ville ha det fancy hade att göra med att det är en massa detaljer som jag inte riktigt orkar med på sushi. Jag vill ha det rått, naturligt och med naturens smaker. Inte guldfärg, fnas och detaljer utan smak eller funktion.
Muttrade lite och högg in bara för att upptäcka att det mycket riktigt var mäkta smarrigt. Laxen smälte i munnen, all vit fisk kändes superfräsch och hade precis rätt konsistens och rullarna var krispiga och lagom stora.
Tillbehören då?
Jo, wakamen och hijikin var precis som överallt annars. Den man köper i stora block på Kina Trading för en hundring. Goda men inget speciellt.
Böngroddarna var krispiga, smakrika med lagom syrlighet och kändes hemgjorda. Klarast lös dock shitaken där de små svamphattarna låg i en perfekt avvägd smet och det blev så klart mer eller mindre slagsmål om dem.
Slutbetyg: 7 av 10 Jag kommer att gå dit igen, men inte längta dit.
Supersnabbt surdegsbröd
Ibland klarar man bara inte att vänta…
Igår kväl blev det en omgång Olivbröd men under tiden som de jäste insåg jag att jag ville ju ha bröd nu.
Dags att experimentera lite med andra ord.
Innehåll:
270 gram 40-gradigt vatten
10 gram jäst
110 gram surdeg
350 gram vetemjöl special
12 gram salt
1.
Blanda vatten och jäst. Ner med surdeg, mjöl och salt. Kör i assistenten 5 minuter.
2.
Låt jäsa en timme och sätt under tiden ugnen på 250 grader. Dra i degen ett par gånger första kvarten så den blir extra seg.
3.
Ta ut en het plåt, på med bakplåtspapper och häll ut degen på pappret.
4.
In med härligheten och lägg ett par isbitar eller lite vatten på en plåt i botten av ugnen.
5.
I med en termometer efter 10 minuter och när den visar runt 97 grader tar du ut brödet.
Resultatet blev ett lågt bröd med krispig, tunn skorpa och segt innehåll.
Supersmarrigt och gick oerhört fort att göra. Det är nästan slut redan.
Vetesurdegsbröd med keso
Det blir rackarns saftigt!
Jag fick för flera år sen ett recept av min mamma på frallor med keso i. Brödet håller sig saftigt betydligt längre och får en spännande smak, med en nyans av ost.
Tänkte att det borde gå att stoppa in keso i en surdeg också. Sagt och gjort – till verket!
Ingredienser
820 gram vetemjöl special
500 gram vatten (lite mer än tidigare, 40 grader)
8 gram jäst
260 gram av vetesurdegen
250 gram keso
30 gram salt
1.
Kör alla ingredienserna utom saltet på låg hastighet i cirka 4 minuter, tills de är ordentligt blandade.
2.
Låt vila i 30 minuter
3.
I med saltet och kör 5 minuter till på stegrande hastighet. Mot slutet ska det gå på ganska hög fart. Degen blir väldigt lös. Jag var nästan lite orolig ett tag men man kan se att den börjar tråda sig och tar form när den körs så jag valde att inte tillsätta mer mjöl.
4.
Låt den jäsa ett par timmar. Jag lät den ligga kvar i bunken som den blandats i och höll koll så den växte till nästan dubbla storleken. Värme är som vanligt bra och eftersom vårsolen var på sitt bästa humör höll köket 24 grader vilket var alldeles lagom.
5.
Försiktigt hällde jag ut den på ett mjölat bakbord. Fortfarande orolig att den var på tok för lös delade jag den i två delar, vek ihop försiktigt (fanns rikligt med stora luftbubblor i den) och lade ner bitarna i jäskorgar som jag formligen vräkt ner mjöl i. Den senaste tiden har jag sluppit degar som fastnat och jag är övertygad om att enda skälet till det är att jag varit frikostig med mjölandet.
Så här mysigt kan det vara i jäskorgen. Notera som sagt allt mjöl.
6.
Efter en dryg timme hade de växt ordentligt och det var dags för ugnen.
250 grader stod den på och jag har en plåt i botten avsedd för en halv deciliter vatten, samt en plåt i mitten som hettats upp.
Lägger ett bakplåtspapper på jäskorgen och ovanpå det en skärbräda. Vänder hela paketet upp och ner och låter sen pappret med deg och korg glida över på plåten. Lyfter av korgen (fastnade inte den här gången heller!) och snittar den snabbt innan jag häller vatten på nedersta plåten och stänger ugnsluckan.
Efter 10 minuter skruvar jag ner till 220 grader och 5 minuter senare vädrar jag ut ångan och stoppar i en termometer. Det tar cirka 10 minuter till innan termometern visar runt 98 grader och därmed är brödet klart.
Så här fina blev de! Delade det ena brödet när det svalnat till hanterbar värme och doften var oerhört mysig – mild, lite osttoner och löften om massor med smak.
Lade dem under en handduk i väntan på att bli uppätna.
Summa sumarum – lyckat experiment. Ska bli intressant att se hur de är efter ett dygn.
Grillade grönsaker, salami och bondbönor
Jag skulle dö för en vedeldad ugn.
Jag vill ha slitna kärl med inbrända dofter av middagar i sommarsolen.
Tills det blir verklighet nöjer jag mig med att lägga lite godsaker i en tunn pajform i plåt och låta smakerna explodera i ugnen. Det här blev ett sannerligen lyckat experiment.
Innehåll för 2 personer: (blev lite över till matlåda)
1 röd paprika
1 grön paprika
8 champinjoner
10 skidor färska bondbönor
1 liten aubergine
Korv av olika former. Jag körde med spansk salami och korv. Mycket paprika i dem.
Färsk timjan och basilika efter smak
1.
Sätt ugnen på 250 grader och sätt på en liten kastrull med vatten till bondbönorna.
2.
Klyfta paprika i stora bitar och lägg med skalet upp i en ugnssäker form. Ringla över lite olja.
3.
Efter 5 minuter har de fått lite färg och in åker auberginen skuren längs med i halvcentimetertjocka skivor.
4.
Sprita bondbönorna och lägg dem i kokande vatten. Låt koka en minut och skölj därefter av dem under kallt vatten.
5.
I med den grovt skurna korven och salamin. I och med att den läggs i ganska tidigt så kommer den att förlora en hel del fett som istället smaksätter grönsakerna.
6.
Lägg i de klyftade champinjonerna, bondbönorna och eventuellt lite färsk basilika och timjan.
Rör om ordentligt.
7.
När grönsakerna är ordentligt grillade och salami och korv har gått ihop sig samt fått färg är det dags att ta ut hela härligheten. Dra av skalet från paprikan och ha på lite salt samt peppar.
Vad äta till?
Jag kokade spaghetti som jag lade i botten av en tallrik. Över med de grillade godsakerna och ringlade sen över såsen som blev i botten av formen. På med lite salt, peppar och parmesan.
Sen var den kvällen räddad.
Den perfekta fotbolls-middagen
El Clasico avnjuts bäst med en massa god mat!
Hade lite vänner över för att kolla på det sägenomspunna mötet mellan Real Madrid och Barcelona och lovade då mat till samtliga.
Ville inte tillbringa hela dagen vid spisen eftersom min transparenta hy mår bra av lite solsken då och då. Därför fick det bli något som snabbt gick att svänga ihop, var gott och hade något stänk av Medelhavet i sig.
Ingredienser
Spaghetti (ny favorit är Voiellos i Vermicelli n. 105)
Salsiccia (köpte mina på Martinas Italienska Delikatesser i Uppsala) Jag vill ha dem grova, med mycket kött i.
Några paprikor
Ett par auberginer
Parmeggiano Reggiano
Olivolja
Gärna en skvätt vittryffelolja
1.
Delade paprikorna i stora klyftor och tog ur alla kärnor och det vita. Skivade auberginen längs med långsidan i halvcentimetertjocka skivor som jag gned in med olivolja och havssalt.
Lade allt på ett ugnsfast fat och ställde in dem på 250 grader.
2.
Kokade pastan och stekte korvarna.
3.
När pastan var klar hällde jag av allt vatten, slog på några skvättar olivolja och cirka 10 droppar vittryffelolja. Svängde runt allt några gånger så det blandade sig.
4.
Ut med grönsakerna från ugnen (auberginen blir klar innan paprikan). Tog av skalet som från paprikan som nu var nästan svart och lade ner allt (utom skalen då) i stekpannan med korvarna så de fick dela lite smak med varandra.
5.
Lade upp allt på stora, runda tallrikar och rev över rikligt med parmesan, lite extra salt och några drag med pepparkvarnen. Avslutade med att ringla över lite olivolja.
Gjorde inte saken sämre att det blev målfest.
Kvällsbaket som spårade ur
Bakade lite extra igår kväll för att ta med till Valborgsfirande och vänner som precis fått barn (till dem blev det en korg med bröd, Wilkin & Son’s Sweet Tip Raspberry-marmelad, en Gryere Alpage- och en Änglundaost).
Självklart spårade det ur och när klockan passerade midnatt stod jag fortfarande och skyfflade in plåtar i ugnen.
Bröden på bilden är Vetesurdeg med oliver, Vetesurdeg med råg och slutligen Baguette enligt Pain de Martin.
Den sistnämnda var det första gången jag bakade och trots att jag glömde att snitta dem innan gräddning (svordomarna haglade) så blev de dagens roligaste överraskning. Sega, smakrika och underbar skorpa.
Sjukt god vetesurdeg med lite råg
Det är ju inte alltid man orkar vänta en natt eller två för att få gott bröd.
När jag får cravings rör det sig om timmar innan det slutar med att jag stillar behovet med något som jag och mina blodkärl senare får ångra.
Så därför tog jag det här receptet och gjorde om det lite så det passade mig bättre.
Ingredienser:
900 g vetemjöl special
120 g rågmjöl
600 g vatten, runt 20 grader varmt
360 g surdegsgrund
23 g salt
1.
Ner med allt mjöl och vattnet i assistenten. Körde på låg hastighet tills det precis blandat sig och blivit en deg. Inte en speciellt vacker deg, men trots allt en deg.
2.
Låt den sen vila i 30 minuter. Det här kallas autolys och i princip innebär det att man gör minimalt med behandling i maskin för att istället låta glutenet utvecklas i lugn och ro.
3.
Inser när jag ska ha i saltet att jag i förvirringen inte hade i surdegen i steg 1. Får se det som ett experiment och har i den nu istället. Kör en minut till och låter den sen vila 30 minuter. Nu sker autolysen. Bra jobbat…
4.
Verkade funka bra till slut. Efter 30 minuter tillsatte jag saltet och körde cirka 4 minuter på medelsnabb hastighet. Tog upp en bit och drog i den och när spänsten var den rätt tyckte jag att den var klar.
5.
Ner med den i en plastbunke, på med olivolja och sen är det bara att vänta runt 50 minuter tills den ska vikas ihop.
6.
Uppvikt och redo för ytterligare jäsning. Jag tar tag i varje kant och drar ordentligt innan jag viker upp den.
7.
Efter cirka 2 1/2 timme är den färdigjäst. Ser inga bubblor vid ytan men den har växt betydligt. Stjälper upp den på bakbordet och delar den i 3 delar. Ner i jästkorgarna som jag preparerat med mängder av mjöl. Man kan inte ta för mycket här. Avskyr när det fastnar.
Lägger en handduk över och ställer över ugnen så de får massor av värme.
8.
2 timmar senare är de färdigjästa och fina. Ugnen står på 250 grader.
Tar ut en het plåt, lägger en bit bakplåtspapper på ena jäskorgen, en skärbräda ovanpå och vänder sen hela klabbet. Låter pappret glida över på plåten och lyfter av korgen. Ett par snabba snitt och in med hela rasket i ugnen. Har en plåt i botten som jag hystar in en halv deciliter vatten på för ångans skull.
Efter 10 minuter sänker jag värmen till 220 grader och 5 minuter senare öppnar jag och släpper ut ångan. Ytterligare 5 minuter senare stoppar jag i en köttermometer och när den visar runt 96-98 grader tar jag ut brödet.
Svalnar gör det bäst på ett galler.
Jag måste säga att jag är supernöjd med resultatet. Rågen gav brödet massor med smak, det är lagom segt och det finns en hel del ganska rejäla hål i det. Skorpan är helt sagolik!
Tyvärr blev det som jäste i en duk i en skål katastrof så i slutändan fick jag bara två limpor.
Det här blir det definitivt mer av.
Det verkar som att det var fler i familjen som gillade det.
Vetesurdegen som tog över hemmet
Känns lite som hämtad ur Ghostbusters
Jag tänkte ladda på med rejält med vetesurdeg inför Valborg då jag fått i uppdrag att ta med mig bröd till de olika luncherna / middagarna / grillfesterna vi ska på.
Kul att få uppskattning, men nu infinner sig så klart ett problem som stavas planering.
Min tanke är att ta med Olivbröd, Baguetter och limpor gjorda på vildjäst. Den sistnämnda arbetas det på just nu, medan de två förstnämnda ska göras i morgon kväll och torsdag morgon. Men baguetter är jag helt novis på så jag insåg att det måste testbakas lite. Till det kommer det att gå åt mängder med surdegsgrund.
Så för att visa hur enkelt det är att bygga ut den vetesurdegsgrund jag redan hade delar jag med mig av detta monster.
Dag 1 kväll:
Tar fram burken med surdeg från kylen och häller upp allt i en cylinderformad vad. Ordentligt rengjord så klart. Tror tulpandoften försvunnit vid det här laget.
I med 200 gram ljummet vatten och 200 gram vetemjöl.
På med plastfolie och ställ där den får det varmt och mysigt.
Dag 2 morgon:
Vaknar och ser att den verkligen tagit sig. Dubbel storlek och mer därtill med massor av bubblor. Den riktigt sjuder och doftar fantastiskt.
Därför direkt i med 100 gram ljummet vatten och 100 gram vetemjöl
Dag 2 eftermiddag:
Kommer hem från jobbet och ser att den på gränsen till spårat ur. Jag har nu runt 800 gram surdeg att leka med och om det ska lekas!
Att dra igång och underhålla en vetesurdeg
Början på en långvarig vänskap
Vetesurdegen är lite roligare än den traditionella rågsurdegen eftersom den reagerar så snabbt på det man gör. Matar man den så växer den till sig på ett par timmar.
För att få till en bra startdeg gör jag på följande sätt (det finns en massa andra varianter men det här är den som jag tycker fungerar bäst och jag har ändå nästan alltid ingredienserna hemma)
Dag 1
30 g vatten (runt 40 grader)
40 g vetemjöl
20 g yoghurt naturell
Blanda i en glasburk (tänk syltburksmodellen) men skruva inte på ett lock. Trycket som uppstår när det jäser behöver få komma ut på ett kontrollerat sätt. Därför lägger jag en bit plastfolie över burken och ställer den sen på ett varmt och trevligt ställe.
Ett par, tre gånger per dygn:
Ta burken och tippa den lite fram och tillbaka så innehållet rör på sig.
Dag 3
Nu ska det vara aktivitet i den med bubblor och en syrlig doft. Jag tycker att den luktar mer angenämt än rågsurdegsgrund, men det är så klart en smaksak.
Dags för första matningen
100 g vetemjöl
100 g vatten (runt 40 grader som vanligt)
Nu kommer det att hända saker. Surdegen på bilden överst är matad och har sen stått runt 4 timmar. Det är när den växt till runt dubbla storleken och blivit sådär härligt bubblig som den är redo att användas till bakning. Nu är den vad som i recepten kallas vetesurdegsgrund.
Ska du inte använda den direkt så på med locket och stoppa in den i kylen där den klarar sig utan problem en vecka.
När jag ska använda den tar jag fram den på morgonen, häller ut hälften och rör sen ner 100 g vatten och 100 g vetemjöl. När jag kommer hem från jobbet står den och puttrar som allra bäst – redo att bli en del av något större.
När jag inte ska använda den tar jag fram den runt en gång i veckan, slänger allt utom en liten bit, diskar ur burken och sen i med biten, 100 g vatten och 100 g mjöl. Låt stå framme några timmar så den blir bubblig och fin innan den får flytta tillbaka in i kylen.
Vetesurdeg med oliver – betaversion 2
Har funderat ett tag på att testa en vetesurdeg med oliver och i det här andra försöket skickar jag i lite mer vatten och skippar honungen
780 gram vetemjöl special
540 gram vatten (lite mer än tidigare, 40 grader)
8 gram jäst
290 gram av vetesurdegen
30 gram salt
30-40 gram svarta oliver (efter att de kärnats ur)
1. I morse livade jag upp vetesurdegen genom att slå ut hälften, fylla upp med 100 gram 40-gradigt vatten och 1 gram vetemjöl (special, det fick duga)
2. Blandade ut jästen i vattnet och slog i det, mjölet och surdegen i hushållsassistenten. Låg fart i början och sen medelsnabbt. Får snurra runt i cirka 5 minuter så den blir helt slät och fin.
3. Låt den vila i 20 minuter. Passar under tiden på att ta ur den sista klutten vetesurdeg ur sin burk, diska burka och sen i med den igen tillsammans med 1 dl varmt vatten och 1 dl vetemjöl. Så får den stå framme till i natt, äta sig mätt och sen in i kylen till nästa bak.
4. Tog en halv liten burk Fontantas svarta oliver med kärnor och kärnade ur dem samt hackade dem grovt.
5. I med oliver, salt och honung i degen och igång med assistenten runt 5 minuter på stegrande hastighet. Mot slutet ska det gå på ganska hög hastighet.
6. Jag brukar jäsa runt ett par timmar och bara jag kommer ihåg så ser jag till att vika ihop degen någon gång första timmen. Man ska verkligen dra i den så den segar till sig. Underlättar med en skvätt olivolja på degen så fastnar den inte i fingrar och kanter.
7. När den är jäst – nånstans runt dubbel storlek – så häller jag försiktigt ur den på bakbordet (ordentligt med mjöl här!), delar den i två bitar, viker försiktigt in kanterna och lägger ner i jäskorgarna (massvis med mjöl! man vill inte att de fastnar).
8. Sen är det standard – jäs till dubbel storlek, in i ugnen på 250 grader första 10 minuterna, en skvätt vatten på en plåt i botten, ner till 220 grader resterande tid, när de fått fin färg är det in med köttermometern som gäller och när den visar runt 98-99 grader tar man ut underverket.
9. Voila. Nu återstår det att se hur de smakade. (update: de smakade kalas – inte så stora hål, men segt och lagom salt med en krispig skorpa)